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aus Heft 31/2013 Das Kochquartett

Veggieburger

Tim Raue  Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträt: Frank Bauer

Pilz statt Tofu: Unser Autor hält nicht viel vom Soja-Fleischersatz und brät deshalb für seine vegetarischen Burger lieber große Portobello-Pilze an.




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Mein neues Lokal in Prenzlauer Berg heißt »La soupe populaire«, was in etwa Volksküche bedeutet. Die Küche ist eher schlicht und günstig und in den Räumen finden Ausstellungen statt. Derzeit werden Fotografien von Eva Hassmann gezeigt, unter dem Titel »House Wifes«. Auf Wunsch der amerikanischen Künstlerin habe ich einen vegetarischen Burger auf die Karte gesetzt. Ich bin kein Fan von Fleischersatzstoffen wie Tofu, aber unsere Variante mit dem Portobello-Pilz, einem großen aufgeblühten Champignon, der in ordentlich viel Fett gegart wird, kommt dem Hacksteak in Beschaffenheit und Aroma sehr nah.


Veggieburger  (Für 4 Personen)


4 Sesambrötchen, halbiert und kurz
auf dem Grill geröstet
4 Scheiben Appenzeller Käse
4 EL Butter
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Salz
4 Portobello-Pilze
4 halbe Kopfsalatherzen
2 EL KondensmilchTomatenrelish 2 EL Senfgurke, fein gehackt
½ TL Korianderkörner, gemörsert
4 EL Tomatenstücke in Saft
2 EL rote Zwiebeln, gewürfelt
3 EL Ahornsirup
1 EL Tabasco
1 EL Worcestersauce
Kaltsaftbinder


Die Sesambrötchenhälften mit den Käsescheiben belegen und so lange auf den Grill geben, bis der Käse zu zerfließen beginnt. Butter in einer Pfanne mit Knoblauch und ordentlich Salz zerlassen. Die Pilze darin bei niedriger Temperatur garen und alle 2 bis 3 Minuten wenden. Die Kopfsalatherzen mit der Kondensmilch marinieren. Alle Relish-Zutaten verrühren, mit Kaltsaftbinder andicken. Salatblätter, Pilze und Relish auf die Sesambrötchenhälften schichten.


Tim Raue kocht in seinen Berliner Restaurants »Tim Raue«, »Sra Bua« und nun auch »La soupe populaire« und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.Nächste Woche: Gazpacho mit Garnele, von Anna Schwarzmann.
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