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aus Heft 48/2013 Essen & Trinken

Schmeckt nicht, gibt's nicht

Gabriella Herpell  Foto: Peter de Krom; Illustrationen: Mike Perry

Lamm mit Schokoladensauce ist ein Klassiker. Aber Leberpastete mit Jasminblüten? »Foodpairing« ist die Wissenschaft von Aromen, die man unbedingt mal zusammen probieren sollte.

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Die Geschmacksspezialisten: Johan Langenbick (im gelben Pullover) vertritt seine Partner, den Tüftler Bernard Lahousse (Mitte) und den Küchenchef Peter Coucquyt, in der Öffentlichkeit.


Es war ein alltägliches Ereignis, das das Leben für Küchenchefs, Chocolatiers und Barkeeper verändern sollte: François Benzi stand im Garten, es war Sommer, der Jasmin duftete. Benzi arbeitet für ein Aromen- und Parfumunternehmen und hat eine sehr feine Nase, er schnupperte. Im Duft der Blüten glaubte er das Aroma von Leber auszumachen. Oder war es Leberpastete? François Benzi probierte es aus: Eines Abends servierte er Freunden Leberpastete mit Jasminblüten. Es schmeckte delikat.

Heston Blumenthal ist Koch in England, sein Restaurant heißt »The Fat Duck«, es hat drei Michelin-Sterne und wurde 2005 vom Restaurant Magazine zum besten Restaurant der Welt ernannt. Blumenthal versucht die Sinne seiner Gäste durch ungewöhnliche Kombinationen zu überraschen. Ein Renner dort seit vielen Jahren: Weiße Schokolade mit Kaviar. Ein anderer: Schokoladenmuffin mit Blauschimmelkäse. Dass diese eigentlich gegensätzlichen Zutaten zusammen gut schmeckten, hatte Blumenthal durch Probieren herausgefunden. Um dem Phänomen auf den Grund zu gehen, rief er in der Firma an, für die François Benzi arbeitet. Benzi erzählte Blumenthal von seiner Leberpastete mit Jasmin. Von da an ließ ihnen die Frage keine Ruhe, ob es mehr als Zufall ist, dass bestimmte Speisen zusammenpassen. Sie forschten und experimentierten und gelangten zu der Erkenntnis: Eine Zutat verträgt sich mit einer anderen, wenn beide dieselben Hauptaromakomponenten haben. Kaviar und Schokolade. Erdbeeren und Lammfleisch. Jakobsmuschel und Tomate. Es darf aber auch weniger gewagt kombiniert werden, beispielweise Austern mit Kiwi statt mit Zitrone, Feige mit Basilikum, Hummer mit Vanille und Kakaopulver.

Bernard Lahousse aus Belgien ist Tüftler und Agraringenieur und hat sich an der Universität vor allem mit Ernährung und Umwelt beschäftigt. Privat interessierte ihn die molekulare Küche: die Zusammensetzung von Aromen und wie man sie erfolgreich kombinieren kann. Als er 2007 auf die Erkenntnisse von Benzi und Blumenthal stieß, gründete er mit zwei Kollegen, die er aus Brügge kannte, eine Agentur, um sich fortan nur noch seiner wahren Leidenschaft zu widmen: dem Foodpairing.

Der Sitz der Agentur befindet sich in einem schick renovierten Backsteingebäude an der Stadtmauer von Brügge. An einem nebligen Vormittag sitzt Lahousse in seinem Küchenlabor und befüllt ein Röhrchen mit Pulver. »Probieren Sie das«, sagt er, »und halten Sie sich bitte die Nase zu dabei.« Zucker, meldet das Hirn, glasklar, von Geschmack und Konsistenz her. »Jetzt die Nase nicht mehr zuhalten«, sagt Lahousse, und es ist erstaunlich, wie zimtig der Zucker plötzlich schmeckt. Es war nicht zu erkennen, bei zugehaltener Nase, dass überhaupt Zimt im Zucker war.

Das Aroma, erklärt Lahousse, wird eben weniger von der Zunge erfasst als von der Nase. Darum schmeckt das Essen flach, wenn man schwer erkältet ist. Je sensibler eine Nase hingegen ist, desto mehr Aromen kann sie dechiffrieren. Ein Stück Obst, eine Sorte Gemüse, ein Rindersteak, eine Auster, ein Tropfen Rum oder Kaffee – jede Zutat enthält Hunderte Aromen. Diese destilliert Lahousse seit Jahren aus den Lebensmitteln heraus, um ihre verschiedenen Geschmacksstoffe zu bestimmen. Daraus erstellt er Diagramme, die aufzeigen, welche Aromen in einer Zutat enthalten sind. Diese Profile nennt er »Foodpairing Trees«, weil er Essenspaare zusammenbringt und die Illustrationen an Stammbäume erinnern.

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