Die Artischocke ist ein beliebtes Gemüse, weil sie zu Fleisch und Fisch ebenso gut passt wie zu Pasta. In Umbrien verwende ich für dieses Gericht den kugelförmigen »Carciofo cimarolo« oder »Carciofo romanesco«. Diese besonders zarte und geschmacks-intensive Artischockenart wird von März bis Mai geerntet. Auch der Ricotta ist bei uns in diesen Monaten am schmackhaftesten, weil die Schafe nach der Winterpause wieder auf die Weiden rund um Norcia geführt werden, wo sie viel vom frischen Frühlingsgras fressen, dessen Geschmack sich im Ricotta wiederfindet.
Gnocchi mit Ricottafüllung und Artischocken (4 Personen)
4 junge zarte Artischocken
400 g Kartoffeln, mehlig kochend
40 g geriebener Parmesan
Salz
Pfeffer
Muskat
100 g Mehl
Saft 1 Zitrone
2 Knoblauchzehen
200 g Cherry-Tomaten in Würfelchen
1 Bund glatte Petersilie, geschnitten
1 EL Paniermehl, Olivenöl
150 ml Gemüsebrühe
100 g Ricotta romana
1 Zweig Minze
1 Zweig Salbei
15 g Butter
Kartoffeln in Salzwasser 20 Minuten garen. Noch warm schälen, durch die Presse drücken, mit 10 g Parmesan, etwas Salz, Muskat mischen. Mehl zugeben. Alles mit den Händen zügig zu einem Teig verarbeiten. 5 mm dicke Teigrollen formen und in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden. 4 bis 5 harte Blattschichten der Artischocken entfernen, Stiel wegbrechen, hartes oberes Drittel der Blätter abschneiden, Artischocken in Zitronenbad legen. Knoblauch fein schneiden, mit Tomaten, Petersilie, Paniermehl, Salz, Pfeffer mischen. Masse in leicht gesalzene Artischocken füllen. Artischocken in hoher Pfanne mit 4 EL Olivenöl und Gemüsebrühe erst 15 Minuten Kopf nach oben, dann 15 Minuten Kopf nach unten kochen. Ricotta mit 30 g Parmesan, 1 EL Olivenöl, Minzeblättchen, Salz, Pfeffer mischen. Gnocchi in Salzwasser kochen. Mit Sieblöffel herausheben, sobald sie nach oben steigen. In eine Pfanne mit Butter, 1 EL Olivenöl, Salbeizweig und der Ricottamischung geben. Alles bei schwacher Hitze etwa fünf Minuten vermengen. Je 1 Portion Gnocchi mit einer Artischocke anrichten.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia: www.villaroncalli.com. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl