Meine Großmutter hat zu Grillfleisch immer ein Relish aus Kirschen, grünem Pfeffer und Himbeeressig gemacht. Meine Sauce funktioniert ähnlich: Die süßliche Note der Kirsche und das leicht herbe Aroma der Walnuss geben dem zarten Fleischgeschmack der Lammkeule in Verbindung mit der Säure des Aceto Balsamico einen neuen Drive. Das Ganze funktioniert auch mit Aprikosen statt Kirschen. In dem Fall noch mit
einem Schuss Aprikosenlikör und etwas Aprikosenessig pimpen, mit Pinienkernen versetzen und einen Schuss Nussöl dazu-geben. So bekommen Sie gleich zwei Variationsmöglichkeiten.
Lammkeule mit Kirsch-Walnuss-Sauce
(4 Personen)
1 Lammkeule
3 Knollen Knoblauch ohne Keim
250 ml Lammfond
4 EL Olivenöl
Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
300 g Kirschen
100 g Walnusskerne
1 EL Walnussöl
6 EL Wasser
1 EL Aceto Balsamico
Lammkeule von allen Seiten in einem großen Bräter anbraten. Die Keule vor dem Ablöschen des Fonds herausnehmen. Sauce in einen kleineren Topf füllen. Bräter reinigen, mit Alufolie und Backpapier auslegen und darauf die Knoblauchzehen verteilen. Lammkeule auflegen und mit 250 ml Lammfond übergießen. Backpapier über die Keule legen und die Seiten einschlagen. Bei 180 Grad etwa 4 Stunden garen. Folie aufschneiden, Keule mit Öl bepinseln, salzen, pfeffern und für weitere 30 Minuten in den Ofen schieben. Entsteinte Kirschen vierteln, Walnusskerne grob zerdrücken und in heißem Walnussöl goldbraun anbraten. Lammkeule nach dem Garen mindestens 10 Minuten ruhen lassen, Bratenfond in kleinen Topf gießen. Wasser und Aceto Balsamico zugeben und 3 Minuten einköcheln lassen. Kirschen und Walnüsse einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl