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aus Heft 48/2014 Essen & Trinken

»Pilze sollte man nicht waschen!«

Moritz Herrmann und Max Sprick (Redaktion)  Illustrationen: Rutu Modan

44 tolle Tricks und Kniffe von den Profis in den Küchen.


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»Gegen Zwiebeltränen hilft nur eines zuverlässig: eine Taucherbrille, zur Not auch eine Schwimmbrille. Der Regisseur Jean-Jacques Beineix hat es wahrscheinlich als Erster gezeigt: bit.ly/zwiebelschneiden«
Hans Gerlach,
Autor von »Die neue Alpenküche«

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»Ein paar Tipps fürs Weihnachtsessen: Birnen immer mit Zitronensaft dünsten. Die Früchte sind sehr säurearm und bekommen so mehr Aroma. Die ganze Ente nur von innen mit Pfeffer einreiben. Pfeffer verbrennt und hinterlässt auf der Haut unschöne Punkte. Die Schale von Bratäpfeln einmal rundherum einschneiden, damit der Bratapfel nicht platzt. Rotkohl mit etwas Stärke binden. Auch Knödel mit etwas Stärke herstellen, sie werden dann beim Kochen schön glatt.«
Patrick Gebhardt,
Fillet Of Soul, Hamburg

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»Statt Spinat zu dünsten empfehle ich, gewaschenen, noch nassen Spinat in einer Pfanne – zum Beispiel einer Wok-Pfanne – heiß anzubraten. Salz, Pfeffer und Knoblauchzehe dazugeben, vom Feuer nehmen und etwas auf der Seite mit Butter stehen lassen, dann die Knoblauchzehe wieder herausnehmen und eventuell nachschmecken. Wichtig: Es darf nicht zu viel Spinat im Wok sein. Am besten Wurzelspinat statt jungen Baby-Spinats verwenden.«
Charles Schumann,
Schumann’s Bar, München

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»Mein neuester Trick ist, Sardellen durch Misopaste zu ersetzen, wenn ich Gemüse zubereite. Jahrelang habe ich als Basis für Gemüsegerichte – Spinat, Grünkohl, Wildbrokkoli – Sardellen verwendet, mit gehackter Zwiebel in ein bisschen Öl angeschwitzt. Aber inzwischen lehnen so viele Vegetarier Sardellen ab, dass ich mir etwas Neues überlegen musste. Braune Misopaste hat sich da als wunderbare Alternative erwiesen; ich schwitze jetzt die Zwiebeln mit einem ordentlichen Löffel Miso an – ehrlich gesagt schmeckt es mir sogar besser als mit Sardellen.«
Ruth Reichl,
langjährige Restaurantkritikerin der New York Times und Autorin von Falscher Hase


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»Schnittlauch hält sich eine Woche im Kühlschrank, wenn man ihn wäscht, in angefeuchtetes Küchenpapier und dann in Klarsichtfolie wickelt. Einfach abschneiden und wieder einwickeln. Aus Limetten holt man mehr raus, wenn man nach dem Anrollen und Halbieren das Fruchtfleisch vor dem Auspressen mit einem Messer ansticht.«
Hans Haas,
Tantris, München

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»Rote-Bete-Salat schmeckt eigentlich immer etwas erdig und ist schwierig zu essen. Ich reibe die Beten deshalb mit einer Reibe in feine Streifen, dazu eine Vinaigrette und eine geschnittene Zwiebel untermischen. Schmeckt viel besser.«
Léa Linster,
Restaurant Léa Linster, Luxemburg

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»Pilze sollte man nicht waschen. Sie saugen sich dann mit Wasser voll und werden matschig und schwammig. Am besten säubert man sie mit einem Pinsel, einer kleinen Bürste oder einem Messer. Gewürze, die man nach dem Garen wieder aussortieren würde, wie Lorbeer, Piment, Nelken und Ähnliches, kann man zum Garen in einen Teebeutel geben. So sind sie einfacher wieder zu entnehmen.
Wenn zu viel Fett auf der Suppe oder Sauce ist, stellt man sie im Kühlschrank kalt: Das Fett wird an der Oberfläche fest. Man kann es mit einem Löffel oder einer Schaumkelle abkratzen.«
Sarah Wiener,
Restaurants in Berlin, Hamburg, Bremen und Stuttgart

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»Nudeln nur mit einem Holzlöffel auf dem Topf kochen. Verhindert das Überkochen
des Wassers.«
Dirk Hoberg,
Restaurant Ophelia, Konstanz

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»Eine Zwiebel ganz fein zu schneiden ist eine große Kunst. So wird es einfacher: Zwiebel halbieren, dann fünf, sechs waagerechte Schnitte, ohne den Strunk abzuschneiden, denn der hält die Zwiebel zusammen. Dann viele senkrechte Schnitte. Normalerweise sollte man nicht noch mal über die Würfel hacken, da sich sonst die ätherischen Öle zu stark ausbreiten. Um das zu verhindern, die feinen Würfel in einem Sieb unter kaltes fließendes Wasser halten, abspülen und auf einem Tuch kurz trocknen lassen. Wer rote Zwiebeln oder Rotkraut schneiden will, ohne sich die Finger zu verfärben, sollte seine Hände vorher mit einem Schuss Olivenöl eincremen. Das hält die Farbstoffe ab. Einmalhandschuhe gehen auch, müssen aber genau passen. Sonst hackt man die Fingerkuppen aus Gummi mit unter die Zwiebeln.«
Christian Jürgens,
Restaurant Überfahrt, Rottach-Egern
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Moritz Herrmann und Max Sprick fühlen sich nach dieser Recherche unter Köchen verändert: Sprick hebt seit einigen Wochen alle Gemüseschalen auf, Herrmann gelingen auf einmal seine Steaks in der Pfanne. Gemeinsam gekocht haben sie aber immer noch nicht.

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