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aus Heft 01/2015 Das Kochquartett

Gerstensuppe mit Bündnerfleisch

Christian Jürgens  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl

Genau das Richtige für kalte Wintertage: Diese Suppe mit Bündnerfleisch wärmt von innen.



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»Bündnerfleisch ist besonders schmackhaft. Bei der Herstellung werden magere Rindfleischstücke von Fett und Sehnen befreit und dann mit Salz, Alpenkräutern und einer geheimen Gewürzmischung gepökelt. Dies passiert über mehrere Wochen bei Temperaturen um null Grad. Danach wird das Fleisch etwa vier Monate getrocknet. Bündnerfleisch darf sich nur nennen, was im Schweizer Kanton Graubünden hergestellt wird. Es ist eine wahre Delikatesse, ob wie hier in der Suppe, auf einem guten Brot oder einfach nur aus der Hand. Ich finde es hauchdünn aufgeschnitten am allerbesten.«

Gerstensuppemit Bündnerfleisch

4 Kartoffeln
1 Zwiebel
250 g Lauch
2 Karotten
150 g Knollensellerie
1 EL Butterschmalz
50 g durchwachsener Bauchspeck, in feine Würfel geschnitten
120 g Gerste
1,2 l Gemüsebrühe
1 Gewürzsäckchen (darin 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, 5 weiße Pfefferkörner, 2 Nelken und 1 geschälte Knoblauchzehe ohne Keim)
50 g Bündnerfleisch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
2 EL Crème fraîche

Geschälte Kartoffeln und Zwiebel würfeln. Lauch, Karotten, Sellerie waschen, alles klein würfeln. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Speck, Zwiebeln und Kartoffeln ohne Farbe anbraten. Gerste in einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen, abtropfen lassen, dann zur Speck-Mischung geben und 2 Minuten mit andünsten. Brühe angießen, Gewürzsäckchen zugeben. Sellerie und Karotten zugeben, Suppe bei kleiner Hitze etwa 50 Minuten garen lassen, bis die Gerste weich ist. Zum Schluss Lauch ca. 5 Minuten mitköcheln lassen. Bündnerfleisch in feine Streifen schneiden. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren Bündnerfleischstreifen und Schnittlauch zufügen. Auf jeden angerichteten Teller einen Klecks Crème fraîche geben.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« am Tegernsee in Rottach- Egern und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Tim Raue für unser Kochquartett
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