»Wenn Fleisch nicht im Ofen gebraten, sondern in der Pfanne geschmort wird, spricht man in Umbrien von einem ›arrosto morto‹. Und den feinen Schmorfond, der bei der Zubereitung entsteht, nennen wir ›occhio di pernice‹ - Auge des Rebhuhns. Die Vorbereitung der Kaninchenschenkel erfordert etwas Geschick: Mit zwei Schnitten möglichst nahe entlang des Knochens den Oberschenkelknochen freilegen, mit zwei weiteren Schnitten den Knochen vorsichtig aus dem Fleisch lösen. Das Fleisch breite ich auf einem Holzbrett aus, lege Frischhaltefolie darüber und klopfe es mit einem Fleischklopfer flach. Auf dem Brett stelle ich es eine halbe Stunde in den Kühlschrank, damit die Stücke bei der weiteren Verarbeitung ihre Größe beibehalten. Die außergewöhnliche Sauce eignet sich für viele Fleisch- und Fischgerichte. Sie kann auch einfach zusammen mit warmen, getoasteten Brotscheiben serviert werden. Um den Geschmack der frischen Kräuter zu erhalten, empfiehlt es sich, die Zutaten nicht zu lange zu kochen.«
Für 4 Personen
4 Kaninchenschenkel
250 g dünner Wildspargel (oder dünner grüner Spargel)
10 EL Olivenöl (150 ml)
2 Jungknoblauch oder 1 Knoblauchzehe
2 Zweige Wildfenchel (ersatzweise Dill)
Salz, Pfeffer
100 g geräucherte Schweinebacke oder Räucherspeck
je 1 Zweig Salbei und Rosmarin
100 ml trockener Weißwein
150 ml Gemüsebrühe.
Für die Sauce:
6 EL Olivenöl
120 g milde rote Zwiebel
1 Stängel Stangensellerie
2 Knoblauchzehen
50 g geräucherter Speck
1 Kaninchenknochen
150 g Karotten
1 Kartoffel
100 g Champignons
1 Zweig Thymian
300 ml Gemüsebrühe
1/2 Bund Blatt-Petersilie
je 1 EL Parmesan und Pecorino, gerieben
1/2 Bund Kerbelkraut
Kaninchenschenkel vom Knochen lösen und flach klopfen. Spargel waschen, Enden abschneiden. 5 EL Olivenöl, 1 Jungknoblauch geschnitten (oder 1/2 gequetschte Knoblauchzehe), 1 Zweig Wildfenchel, Salz, Pfeffer und Spargel in einer Bratpfanne knackig dünsten. Kaninchenschenkel zuerst mit geschnittenem Speck, dann mit Spargelstücken (ca. 1 cm lang) belegen. Salzen und pfeffern. Kaninchenstücke rollen und mit Küchengarn umwickeln. 5 EL Olivenöl, 1 Jungknoblauch oder 1/2 Knoblauchzehe, 1 Zweig Wildfenchel und einen kleinen Bund aus Salbei und Rosmarin in eine gusseiserne Pfanne geben, Kaninchenrollen darin anbraten. Wenn sie goldbraun sind, Weißwein zugießen, verdampfen lassen. Zudecken, 30 Minuten schmoren, dabei nach und nach Gemüsebrühe zugeben. Das Ganze nun in einer Bratform im Ofen bei 200 Grad 10 Minuten ohne Deckel garen. So wird das Fleisch außen knusprig und bleibt innen zart.
Für die Sauce 2 EL Olivenöl mit Zwiebel, Sellerie und 1 Knoblauchzehe, alles fein gehackt, Speckstück und Kaninchenknochen sowie in Scheiben geschnittenen Karotten in einer Pfanne 15 Minuten bei mäßiger Hitze dünsten. Kartoffel grob würfeln, in ungesalzenem Wasser kochen. Die nicht zu klein geschnittenen Champignons mit 2 EL Olivenöl, 1 Zweig Thymian, 1 Knoblauchzehe (ganz) und der gekochten Kartoffel in eine Pfanne geben, einige Minuten kochen, dann mit dem Karotten-Fond vermengen. Knoblauch, Speck und Knochen herausnehmen und Fond unter Hinzufügung von Gemüsebrühe mixen. Am Schluss geschnittene Petersilie, geriebenen Parmesan und Pecorino sowie 1–2 EL Olivenöl unterziehen. Sauce in die Tellermitte geben, daneben die Kaninchenroulade setzen. Mit Kerbelkraut und frischem Pfeffer garnieren.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl