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aus Heft 41/2015 Das Kochquartett

Kürbis-Apfel-Kuchen mit Pesto

Von Christian Jürgens  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

Halloween rückt immer näher und passend dazu hat sich unser Sternekoch Christian Jürgens einen Kürbis-Apfel-Kuchen ausgedacht. 

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»Am 31. Oktober Halloween zu feiern ist in Europa nichts Ungewöhnliches mehr; der ursprünglich irische Brauch hat über die USA den Weg zu uns gefunden. Es macht ja auch viel Spaß, aus einem Kürbis eine Laterne zu schnitzen, mit der man böse Geister verjagen kann. Der Legende nach war der Halloween-Kürbis ursprünglich eine Rübe. Kürbisgewächse sind in Amerika beheimatet und kamen erst durch den ›Columbian Exchange‹, also den Austausch zwischen den Kontinenten, nach Europa, wie auch die Kartoffel und die Tomate. Das aromatische Kürbisfleisch verleiht dem Teig für dieses Rezept eine besondere Note. Ich esse den Kuchen am liebsten mit Schlagsahne.«

Für einen Kuchen
Teig:
400 g Hokkaido-Kürbis
100 ml Milch
Salz
350 g Dinkelmehl (Type 630)
1 Packung Trockenhefe
1 TL Anissaat
Öl
Mehl

Pesto:
2 EL Kürbiskerne
1 Bund Petersilie
100 ml Rapsöl
3 EL Kürbiskernöl
25 g Parmesan
1 Zitrone
Salz
Pfeffer

Belag:
400 g saure Sahne
2 TL getrockneter Majoran
3 Äpfel (Boskop)
3 rote Zwiebeln
Schinkenspeck

Kürbis halbieren und das Innere mit einem Löffel entfernen. 300 g Fruchtfleisch in 4 cm große Würfel schneiden. Im Dämpfeinsatz über kochendem Wasser Kürbis 20 Minuten weich dämpfen. Anschließend mit Milch und 1 TL Salz pürieren. Mehl, Hefe und Anis vermengen, Kürbispüree hinzugeben und zu einem glatten Teig kneten. Falls der Teig zu klebrig ist, mehr Mehl zugeben. Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt an einem warmen Ort mindestens eine Stunde gehen lassen. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und grob hacken. Petersilienblätter zupfen und 25 g der Blätter sowie Kürbiskerne und Rapsöl pürieren. Kürbiskernöl, geriebenen Parmesan, Zitronenschale und Saft hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Belag saure Sahne mit Majoran verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Kerngehäuse der Äpfel entfernen und die Früchte und die Zwiebeln in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Ein Backblech dünn mit Öl bestreichen und mit Mehl bestäuben. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten und auf Blechgröße ausrollen. 2/3 der sauren Sahne darüber streichen und mit Apfelscheiben und Zwiebeln belegen. Die restliche saure Sahne darüber geben. Den Kuchen im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad etwa 25 Minuten backen und das Pesto dazu servieren. Dünn geschnittener Schinkenspeck macht den Kuchen noch würziger.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Tim Raue für unser Kochquartett. 

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