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aus Heft 48/2015 Essen & Trinken

Tanze Gamba mit mir

Von Lars Reichardt  Fotos: Daniel Delang

Die Deutschen essen massenhaft Garnelen - trotz Seuchen, Vogelkot und Antibiotika. Zwei Münchner wollen nun beides schaffen: eine saubere Zucht und ein gutes Geschäft.


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Ein wenig Alkohol war schon im Spiel, als die Schnapsidee mit der Garnelenzucht entstand. Fabian Riedel und Maximilian Assmann starrten in einem Münchner Wohnzimmer auf zwei Dutzend Flusskrebse in drei großen Plastikwannen und tranken Bier.

Fabian Riedel ist studierter Anwalt, hat als Chauffeur gejobbt, er promoviert noch in Potsdam über die Arisierung eines jüdischen Film- und Varietéunternehmens im Dritten Reich und kennt sich mit Marketing aus. Erfahrung mit Aquakultur oder Seafood hatte er vor drei Jahren keine. Wenigstens hatte er schon immer gern Shrimps gegessen. Maximilian Assmann, sein alter Schulfreund, ist gelernter Lebensmittelchemiker, hat lange bei Develey, dem bayerischen Senfhersteller, gearbeitet und in seiner Freizeit Flussbarsche und Schleihen gezüchtet, Flusskrebse sogar bei sich zu Hause. Er wusste: Die schmecken gut, sind aber aggressiv, neigen zu Kannibalismus und eignen sich nicht für die Zucht. In Deutschland stehen sie auf kaum einer Speisekarte. Mit Garnelen aber sieht es ganz anders aus. Allein in München werden jedes Jahr etwa 2000 Tonnen verkauft. Riedel und Assmann überlegten: Irgendwie sollten sich Garnelen doch auch in Bayern züchten lassen? Und so beschlossen sie, ein Garnelen-Start-up zu gründen.

Im Jahr 2012 hatten Riedel und Assmann noch keine Ahnung, wie eine Aquakultur-anlage in Deutschland aussehen müsste. Das nötige Geld dafür hatten sie ohnehin nicht. Heute sind sie Mitte dreißig und haben auf eine grüne Wiese in der Nähe von Erding die größte überdachte Aquakulturanlage Europas für Garnelen gestellt. Zu Weihnachten geht ihre erste Generation in den Verkauf.

Garnelen heißen auch Shrimps, Gambas oder Krevetten. Es sind possierliche Tierchen, die blau schimmern. Das Geschäft mit ihnen ist schmutzig. In Asien und Lateinamerika werden sie in großen Becken unter freiem Himmel gezüchtet, in denen der Kot von Fischreihern schwimmt. Für Aquakulturen werden Mangrovenwälder in Thailand, Vietnam, China, Indien, Indonesien und Ecuador abgeholzt, ihr salzhaltiges Brackwasser zerstört die Böden. Eine rätselhafte Seuche namens EMS geht unter den White-Tiger-Garnelen um, der verbreitetsten Art, wahrscheinlich wird die Krankheit durch Stress und zu wenig Platz in den Becken ausgelöst. Garnelen werden überhaupt leicht krank und bekommen Antibiotika zur Vorsorge.

Die Supermarktkette Netto hat im Sommer 2015 mehrere Chargen mit krebserregenden Medikamentenrückständen zurückrufen müssen. So gut wie immer wird Ware als frisch bezeichnet, die im Schnitt bereits vor 6,4 Monaten abgefischt, blockgefroren, nach Europa verschifft und erst am Tag des Verkaufs aufgetaut wurde. Manchmal werden Garnelen auf der Speisekarte als die größeren und teureren Scampi angeboten, der Restaurantkette »Vapiano« wurde das zuletzt nachgewiesen. Garnelen werden mit Fischmehl gefüttert, das wie Sklaven gehaltene Wanderarbeiter aus Myanmar auf thailändischen Seelenverkäufern produzieren. Einige Discounter in Europa boykottieren Garnelen aus Thailand. Sterneköche kochen ohnehin keine Tiere aus der Zucht mehr, egal woher sie stammen. Aber viele kennen die Umstände nicht, die Deutschen essen immer noch reichlich Garnelen – auch wenn der Kilopreis zwischen 15 und achtzig Euro liegt. Garnelen sind ein schwieriges Geschäft.

Fabian Riedel und Maximilian Assmann hat das nicht abgeschreckt. Sie wollten saubere Garnelen in Bio-Qualität. Ohne Antibiotika, ohne Stress für die Tiere in zu engen Becken, auch ohne Vogelmist darin, ohne versalzte Böden und ammoniumverseuchte Abwässer, ohne Wanderarbeiter, ohne lange Transportwege. Salzwassergarnelen, die man sogar roh essen darf.

Ein Artikel in der New York Times berichtete über vielversprechende Versuche eines Professors aus Houston, Texas. Riedel rief in dessen Shrimp-Labor an, ließ sich Baupläne und Nährstoffkreisläufe einer vergleichsweise primitiven Holzbaukonstruktion erklären und verhandelte über Lizenzen, die allein 100 000 Dollar Schutzgebühr vorsahen. Das war beiden zu riskant, vor allem, weil sie nicht sicher sein konnten, dass die amerikanische Technik auch in Deutschland reibungslos funktionieren würde. Im Berliner Wannsee-Segelclub lernten sie schließlich einen deutschen Meeresbiologen kennen, der schon eine kleinere Versuchsanlage gebaut hatte.

Riedel und Assmann sammelten Geld für ihr Garnelen-Start-up, auch von der Europäischen Union und dem Freistaat Bayern. Jede Menge reiche Erben boten sich als Partner an. Den Zuschlag erhielt ein bayerischer Metzger, der in sechs Fabriken Nürnberger Würstchen produziert und sehr viel weiß über Logistik, Buchhaltung und darüber, wie man einen Lebensmittelvertrieb aufbaut.

CrustaNova heißt das gemeinsame Unternehmen mit Sitz auf einem Grundstück auf halber Strecke zwischen dem Münchner Flughafen und Landshut. Als Arbeiter die Fundamente für die Produktion aushoben, fanden sie die Grabkammer einer Prinzessin mit einem Goldkleid aus der Merowingerzeit, das verzögerte die Bauzeit und den Produktionsbeginn. Im Juli 2015 stand die 1860 Quadratmeter große Halle schließlich, im August wurden die ersten 1,2 Millionen Post-Larven, zwei bis drei Millimeter groß, 30 000 Euro wert, aus Florida eingeflogen.

Die Halle ist dunkel und dreißig Grad heiß bei siebzig Prozent Luftfeuchtigkeit – das Klima der Mangrovenwälder Lateinamerikas oder Asiens. Das Wasser misst 28 Grad. Es gibt acht Kunststoffbecken, jeweils fünf Meter breit, 35 Meter lang und einen halben Meter tief. Manchmal hüpfen die größeren Garnelen heraus. Die Jungunternehmer Riedel und Assmann träumen davon, nach ganz Europa zu liefern. Bisher arbeitet erst ein Angestellter für CrustaNova. Eine Sekretärin wird noch gesucht, die bei Lieferbeginn ab Weihnachten das Telefon abhebt, auch ein paar Hilfskräfte fehlen noch, die die ersten Garnelen verschicken.

Bei der Zucht entstehen kaum Abfälle. Das Wasser in den Becken wird großteils wiederaufbereitet, nur ein Prozent Frischwasser am Tag wird benötigt. Bakterien wandeln das giftige Ammonium, das die Garnelen ausscheiden, zu Nitrat um. Kot und Futterreste eignen sich als Dünger für die Pilzzucht. Die Karkassen, die bei der Häutung von den Garnelen abfallen, lassen sich in der Pharmazie nutzen: Der Wirkstoff Chitosan in den Karkassen fördert die Wundheilung beim Menschen.

Etwa fünf bis sechs Monate brauchen die White-Tiger-Warmwassergarnelen, bis sie zwanzig Zentimeter lang sind und ihr Verkaufsgewicht von dreißig Gramm erreicht haben. Getötet werden die Tiere durch einen thermischen Schock, indem man sie auf Eis legt und anschließend Gleichstrom durch die Wanne jagt – so sehen es die deutschen Vorschriften für Krustentiere vor.

Gekühlt sind die Garnelen mindestens sieben Tage lang haltbar. Die Ware von Riedel und Assmann ist zu gut und zu teuer für viele Discounter, aber ideal für den Feinkosthandel, für Biomärkte – und nun auch für die Luxusgastronomie: Die Einkäufer von Dallmayr und Käfer zeigten sich von ersten Proben begeistert, wie auch die Sterneköche Roland Trettl und Patrik Jaros. Eckart Witzigmann hat die Garnelen zwei Tage lang in seiner Küche getestet, roh, gekocht, gebraten, er hat sie ausgezuzelt und immer wieder daran gerochen: Süßlich-nussig schmecken die Garnelen, ihr Fleisch ist ungewöhnlich fest. Die Sterneküche wird den Garnelenbann wohl aufheben.
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Lars Reichardt

liebt Garnelen in der klassischen Variante: mit reichlich Knoblauch und einem Hauch Chili in Öl gebraten.

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