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Probier doch mal 15. Januar 2016

Die Sonne geht auf

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Die Nikolausstiefel sind längst geleert, aber die große Zeit der Mandarinen beginnt erst jetzt. Unser Kolumnist Hans Gerlach hat die ideale Verwendung dafür gefunden.

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Nur weil der Weihnachtsbaum verwelkt ist die Zeit für Mandarinen noch lange nicht vorbei!
Die besten Mandarinen des Jahres reifen sogar erst jetzt, vor allem in Sizilien. Ab Mitte oder Ende Januar kommt noch eine besonders späte und aromatische Sorte auf den Markt, die „Mandarino tardivo di Ciaculli". Deren Ernte geht bis Ende März, in manchen Jahren sogar noch bis in den April.

Abgesehen davon waren die orangenen Früchte in Nikolausstiefeln und auf Adventstafeln meist sowieso gar keine echten Mandarinen, sondern Clementinen. Das sind Hybriden aus Mandarinen und Orangen, zwar ohne lästige Kerne, aber auch etwas langweilig. Kaum ein Erwachsener wird jemals den Geruch von Clementine oder Satsuma mit schönen Kindheitserinnerungen assoziieren. Wer aber einmal eine echte Mandarine geniessen durfte, erinnert sich auch Jahre später an den wunderbaren Duft.

Ich mag Mandarinen nicht nur frisch, sondern auch als Marmelade. Wie alle Zitrusfrüchte enthalten auch Mandarinen reichlich Pektin, vor allem in den Schalen. Man kann sie also sehr gut ohne Gelierzucker einkochen. Die Schalen sind kaum bitter, enthalten aber viel Aroma, sie sollten unbedingt mit in die Marmelade. Sie schmeckt fantastisch zum morgendlichen Croissant mit einem Espresso, aber auch zu vielen Käsesorten. Ab und zu rühre ich einen Löffel Mandarinenmarmelade in eine Sauce, zum Beispiel zu Geflügel und Wild. Aber auch in gedünstete Möhren oder Fenchel passt ein Löffelchen Mandarinenmarmelade perfekt.

Mandarinenmarmelade

Ergibt ca. 1200 ml

1 kg Mandarinen 
800 g Zucker
2 Zitronen

Mandarinen mit reichlich Wasser 10 Minuten kochen. Die Früchte abgießen, etwas abkühlen, trocken reiben, halbieren und alle Kerne entfernen. Am besten geht das über einem groben Nudelsieb in einem Kochtopf: Mandarinenhälften mit der Hand über einem Kochtopf leicht auspressen, so dass auch die Kerne ein wenig aus dem Fruchtfleisch gequetscht werden. Mit einem kleinen Messer abstreifen und später aus dem Sieb nehmen.

Wenn jetzt etwas Flüssigkeit im Topf steht, die ausgepressten Früchte und den Zucker zugeben, zugedeckt aufkochen. Vom Herd nehmen und mindestens 12 Stunden stehen lassen, länger schadet nicht.

Die Mandarinen im ausgetretenen Sirup bei schwacher Hitze ca. 40 Min. zugedeckt weich kochen. Mit dem Pürierstab grob zerkleinern. Die Zitronen auspressen, den Saft zu den Mandarinen geben. Noch einmal ca. 5-10 Min. kochen bis die Marmelade geliert. Den Topf vom Herd nehmen, die Marmelade sofort abfüllen und verschließen.
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Technik-Tipp

Der Geliervorgang wird hier nicht nur vom Pektin bestimmt, zusätzlich bindet auch der Sirup aus Zucker und Fruchtsaft die Marmelade. Je mehr man Zuckersirup einkocht, desto zäher wird er – allerdings merkt man das so richtig erst beim Abkühlen. Deshalb täuscht die Gelierprobe ein wenig, Mandarinenmarmelade wird etwas fester als zum Beispiel eine ähnlich wirkende, aber kurz gekochte Erdbeermarmelade mit Gelierzucker. Ich kann den Gelierpunkt beim Mandarinenmarmelade ganz gut einschätzen, wenn ich einen Tropfen heißer Marmelade auf einen gut vorgekühlten Teller gebe – so fest wie der Tropfen wird später auch die Marmelade.

In vielen Kochbüchern wird diese Gelierprobe für alle Konfitüren empfohlen. Doch eigentlich eignet sich die Methode nur für lange gekochte Konfitüren. Für kurz gekochte Konfitüren mit Gelierzucker dauert es viel zu lange, bis die Konfitüre auf dem Teller geliert. Da ist es einfacher und genauer, den Kochlöffel, mit dem man eine Konfitüre umrührt, über dem Topf mit den kochenden Früchten kurz abtropfen zu lassen. Beginnt der letzte Tropfen am Löffel zu gelieren, dann geliert auch die fertige Konfitüre.

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