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Probier doch mal 20. Februar 2016

Brötchen aus der Zukunft

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Ausgerechnet Algen sollen Butter und Eier beim Backen ersetzen? Unser Kolumnist war zuerst skeptisch. Doch dieses Brioche-Rezept räumt alle Zweifel aus

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Bis jetzt galt: Chlorella-Algen mögen supergesund sein, doch sie schmecken leider übel. Für genussorientierte Köche und Köchinnen schienen diese Süßwasser-Mikroalgen also völlig uninteressant zu sein. Doch das ändert sich gerade.

Der Algenforscher Jörg Ullmann beschäftigt sich als Leiter einer Algenfarm in Sachsen-Anhalt seit Jahren mit Chlorella. Ihm geht es dabei nicht nur um die Gesundheit, sondern auch um die zukünftige Ernährung der Menschheit – bekanntlich wird es in Zukunft nicht genug Schweinshaxen und Hamburger für 10 Milliarden Menschen geben.

Chlorella-Algen sind relativ leicht zu kultivieren, je nach Temperatur und Ernährung bilden sie Organismen mit sehr viel Eiweiß oder mit sehr hohem, hochwertigem Fettanteil. Eigentlich ist Ullmann deshalb auf der Suche nach Chlorella zur Speiseölgewinnung. Damit diese Algen kein Chlorophyll bilden, züchtet er sie ohne Licht. So bleiben sie goldgelb und schmecken nicht mehr nach Algen. Ein Öl ist bei den Experimenten noch nicht herausgekommen, doch der Wissenschaftler stellt seit einigen Monaten ein goldgelbes Chlorella-Algenpulver her. Es soll Ei und Butter in Backwaren ersetzen. Das klingt gut, denn wirklich guter Ei-Ersatz ist ein großes Problem für Veganer. Und auch für alle anderen wären Hefezopf, Stollen oder Brioche eine feine Sache, wenn sie zwar schön butterig schmecken, aber viel weniger Fett enthalten, als gewohnt.

Ziemlich skeptisch startete ich einen ersten Versuch mit goldener Chlorella und backte einen Gugelhupf – ohne Eier, ohne Butter. Dann kleine Brioches. Beides kam supersaftig, duftend aus dem Ofen. Die Krume war schön flaumig-mollig, das Aroma etwas nussiger als das von Butterzopf. Es wirkte nicht nach einem dieser typischen Ersatzgeschmäcker wie in Tofuwürstchen und Co. Der Algenbrioche hat seine ganz eigene Qualität. Zwei Rezepte sind natürlich zu wenig für eine Statistik, doch ich würde sagen: Probier doch mal goldene Chlorella!

Das Pulver ist gerade erst auf den Markt gekommen, und wird im Moment nur in diesem Online-Shop  als „Algae Drink“ vermarktet. Weitere Anbieter werden sicherlich folgen.

Algen-Brioches mit Gojibeeren

Zutaten für 16 Brioches:

1 EL Gojibeeren oder Rosinen
300 ml lauwarmes Wasser
50 g Zucker
1 TL geriebene Zitronenschale
4 cl Rum
1/2 Hefewürfel
500 g Dinkelmehl
60 g goldene Chlorella-Algen (z.B.: Algae-Drink von Pure Raw)
1 gestr. TL Salz
1 EL Kokosöl

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 1. Die Gojibeeren in lauwarmem Wasser oder mit ein paar Spritzern Rum einweichen. Wasser. Zucker, Zitronenschale und Rum in eine Teigschüssel geben, die Hefe hinein bröseln und mit einem Kochlöffel verrühren. Dinkelmehl, Chlorella-Algen und Salz unterschlagen. Sobald der Teig zu fest wird, den Löffel beiseite legen und weiter kneten – mit der Hand oder in einer Teigmaschine. Gojibeeren unterkneten. Den Teig mit einem Tuch zudecken und an einem warmen Platz etwa 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Dann kurz zusammenschlagen, am einfachsten mit einer Teigkarte am Rand entlang nach unten schaben – oder einfach kurz durchkneten. Noch einmal 45 Minuten gehen lassen.

2. Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft 160 Grad). Briocheteig auf der Arbeitsfläche in 16 gleichgroße Stücke teilen. 12 Teigstücke zu glatten Kugeln rollen. Briocheformen oder irgendwelche anderen kleinen Formen ölen, in jede Form eine Teigkugel legen, einige Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die 4 verbleibenden Teigstücke vierteln und kleine glatte Kugeln daraus rollen. Mit dem Daumen tiefe Mulden in die großen Teigbälle drücken, die kleinen hineinsetzen, leicht andrücken, 10 Minuten gehen lassen. Die Brioches 25 Minuten auf der zweituntersten Schiene backen.

 

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