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Probier doch mal 05. März 2016

Vitamine und Naschen

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Gourmet-Rindfleisch? Pulled Pork? Pah! Grüne Jackfrucht in einer BBQ-Variante ist der Geheimtipp in Sachen Burger eine leckere Alternative für Vegetarier und Veganer.

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Zuerst sprach Foodfotograf Marian von Jackfrucht-Pulled-Pork. Kurz darauf begegneten mir auf der Biofach-Messe in Nürnberg junge Männer auf der Suche nach Kickstarter-Finanzierung für ihr Jackfrucht-Burger-Start-Up. Der grüngraue Burger sah erstmal nicht lecker aus, doch ich wurde neugierig, Jackfrucht kannte ich bisher nur aus asiatischen Ländern. Und zwar als reife Frucht mit hellgelbem Fruchtfleisch, knackig-strähnigem Biss und einem Aroma irgendwo zwischen Mango und Banane. In Feinkost-Gemüseläden findet man auch welche in Deutschland, die Preise sind aber unerschwinglich.

Doch hier geht es eben nicht um die reife, sondern um die unreife Jackfrucht. Sind zu viele Früchte am Jackfruchtbaum, werden die überzähligen geerntet, solange sie noch grün sind. So können die verbliebenen Früchte am Baum besser ausreifen. Dabei werden manche bis zu 100 Kilogramm schwer. Die unreifen grünen Früchte werden geschält, in Dreiecke geschnitten und dann mit Salzwasser eingedost. Als ich mich beim vietnamesischen Lebensmittelladen um die Ecke danach erkundige meint der Besitzer: »Grüne Jackfrucht? Das essen doch nur Mönche, Vegetarier oder Thailänder.« Tatsächlich werde ich kurz darauf in einem thailändisch geführten Laden fündig.

Direkt aus der Dose schmecken die Stücke tatsächlich nach wenig, vielleicht ein bisschen nach Artischocke und ganz leicht nussig. Und um das herauszuschmecken braucht es schon ein wenig Fantasie. Doch das ist bei der Zucchini auch nicht anders und trotzdem ist das Gemüse sehr beliebt. Als ich die Jackfrucht kurz anbrate und dann in einer BBQ-Sauce kochen lasse, verbindet sich die Frucht sehr schön mit der Sauce. Viele Veganer schätzen den Grillgeschmack in Verbindung mit einer Konsistenz, die tatsächlich an Rillette oder Pulled Pork erinnert. Ich finde diesen Vergleich unnötig, als BBQ-Jackfrucht schmeckt sie ganz einfach hervorragend.

Für 4 Sandwiches

Für die BBQ-Jackfrucht:
1 Dose junge grüne Jackfrucht in Salzwasser (Abtropfgewicht 280 g, kein Sirup!)
2 EL Öl
200 ml Flüssigkeit, z.B.: Kokoswasser, Gemüsebrühe oder Wasser
4 EL BBQ-Sauce
1 TL Ras el Hanout oder Garam Masala

Außerdem:
4 Sandwichbrötchen oder 8 Scheiben Brot
2 EL Mayonnaise
200 g Mangold oder Pak Choi
1 EL Öl
Salz, Pfeffer
100 g Mango
1 Tomate
1/2 Avocado

1. Die Jackfrucht abgießen, abtrocknen und mit 2 EL Öl 3-4 Min. anbraten – in einer Pfanne oder einem Topf mit kratzfestem Boden. Mit der Flüssigkeit ablöschen, BBQ-Sauce und Gewürze zugeben und etwa 10 Min. cremig-glänzend einkochen lassen. Anders als viele Internet-Rezepte behaupten, reicht eine kurze Garzeit. Es geht vor allem darum, dass sich Sauce, Gewürze und Frucht schön verbinden können. Dann entweder einfach als Ragout servieren, oder für eine Art »Pulled Jackfrucht« mit zwei Gabeln zerzupfen.

2. Für den restlichen Sandwichbelag kann man, je nach Lust, Laune und Kühlschrankinhalt variieren, zum Beispiel etwas jungen Mangold oder Pak Choi in 5 cm lange Stücke schneiden, im Öl 2 Min. braten, leicht würzen. Mango, Tomate und Avocado in Scheiben schneiden. 4 Brötchen halbieren und auf der Schnittseite kurz anrösten, dann mit (veganer) Mayonnaise bestreichen. Mit Jackfrucht und allen anderen vorbereiteten Zutaten belegen und servieren.

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