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aus Heft 20/2016 Essen & Trinken

Macht dir keinen Kopf

Text und Rezepte: Klaus St. Rainer und Max Hildebrandt - Goldene Bar München  Foto: Jan Schünke

Zu einem feinen Menü gehört eine Flasche Wein? Nicht, wenn man so edle Drinks ohne Alkohol machen kann wie mit diesen sechs Rezepten.

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Was man von einem Sterne-Restaurant halten kann, erkennt man am besten daran, wie es die Gäste bei den Getränken berät. Mittlerweile werden da außer Wein auch Craft-Biere und Drinks geduldet. Wer nicht regelmäßig Alkohol trinken möchte, bekommt zum Beispiel oft korrespondierende Tees zum Menü empfohlen. Und das ist immer eine sehr interessante Erfahrung. Die richtig guten Restaurants haben da nämlich viel zu bieten: von feinsten Silver-Needle-Weißtee-Sorten für leichte Vorspeisen bis hin zu altgereiftem Pu-Erh-Tee, der sich wunderbar als Begleiter zu Fleisch eignet. Aber das wars dann oft auch schon mit den alkoholfreien Varianten. Hier sind nun einige neue Kreationen. Alle Rezepte sind für etwa sechs Portionen angelegt.


1 - Vorspeise (roher Fisch)
ABC - anything but champagne
Champagnerglas

500 ml kalter weißer Tee mit Kardamom
300 ml weißer Traubensaft (Rivaner)
150 ml Verjus
50 ml Bananensirup
Optional: wilder Fenchel zur Dekoration

500 ml Wasser bei 85 Grad zusammen mit 5 g Silver Needle (bzw. anderem weißen Tee) und angeschlagenen Kardamomkapseln 3 Minuten ziehen und abkühlen lassen. Mit den weiteren Rezeptzutaten in einen Sodasiphon geben. Verschließen und mit 2 Kohlensäurekapseln befüllen. 3 Stunden vor Gebrauch kalt stellen, da sich dann die Kohlensäure besser bindet. Vorsichtig in ein Champagnerglas füllen, in dem ein kleiner Zweig wilder Fenchel liegt. Die Säure lässt sich durch mehr Verjus verstärken.
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2 - Vorspeise (Nudeln, Kalb)
Asian Nation
Kleines Weinglas

100 ml Calpico
100 ml Mangosaft
Ayran-Rosenblüten-Espuma
Optional: schwarzer Campari-Staub

Für den Espuma 500 ml Ayran mit ein paar Spritzern Rosenblütenwasser aromatisieren. Mit einem Messlöffel Xanthan mischen und in einen 0,5-Liter-Sahnesiphon füllen. Mit 1-2 Sahnekapseln begasen und kalt stellen. Vor Gebrauch kräftig schütteln, den ersten Sprühstoß ins Waschbecken richten.

Für den schwarzen Campari-Staub etwas Campari mit schwarzer Tintenfischfarbe färben und in einer Plastikbackform an einem warmen Ort trocknen lassen. Anschließend zu grobem Zucker zermahlen. Eiskalten Calpico und Mangosaft im Glas leicht verrühren und mit einer Krone Ayran-Espuma auffüllen. Zur Dekoration etwas schwarzen Campari-Staub darüberstreuen.
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3 - Fleisch
Château Barre d'or
Burgunderglas

800 ml Pinot-noir-Traubensaft
200 ml Rote-Bete-Saft
Frischer Thymian
Matetee
Dunkle Valrhona-Schokolade
Optional: Shiitake- oder Steinpilze
Optional: Fleur de Sel

Trauben- und Rote-Bete-Saft zusammen mit einer kleinen Handvoll frischem Thymian, ein paar Blättern Matetee, 20 g dunklen Valrhona-Schokoladen-Chips und - für ein kräftigeres Bukett - einem getrockneten Shiitake- oder Steinpilz in einem Gefäß einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Mischung anschließend schütteln, filtern und leicht gekühlt in einer Weinkaraffe servieren. Je nach Geschmack einen Hauch Fleur de Sel auf den Drink streuen.


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4 - Fisch
Eisbachwasser
Großes Weinglas

50 ml Demeter-Quittensaft
10 ml Salbeisirup
230 ml Dry Tonic Golden Monaco
Bouquet garni

Für den Salbeisirup 200 ml Wasser mit 200 g Zucker aufkochen, eine Handvoll Salbei dazugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Ein großes Weinglas mit Eis füllen. Saft und Sirup über das Eis gießen und mit dem trockenen Tonic Water auffüllen. Kurz mit einem langen Löffel aufrühren und mit einem Bouquet aus frischen Kräutern servieren.

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5 - Käse
Beetroot & Orange
Cognacschwenker

600 ml Maracujasaft 600 ml Gelbe-Bete-Püree 50 ml Agavendicksaft Prise Fleur de Sel Blutorangen-Espuma Für den Espuma 500 ml frisch gepressten Blutorangensaft mit 2 Messlöffeln Xanthan mischen. Durch ein Sieb filtern und in einem 0,5-Liter-Sahnesiphon mit 1-2 Sahnekapseln begasen. Gelbe Bete schälen und butterweich kochen. Mit einem Pürierstab und unter der Zugabe von Wasser zu einer feinen, püreeartigen Flüssigkeit verarbeiten. 600 ml davon mit einem Hauch Fleur de Sel und 50 ml Agavendicksaft abschmecken. Mit dem Maracujasaft mischen und kalt stellen. Den Premix gut gekühlt in den Cognacschwenker gießen. Mit dem Blutorangen-Espuma auffüllen.
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6 - Dessert
Nitro Shakerato
Schnapsglas oder Whiskyglas

500 ml Cold Drip Coffee oder Cold Brew Coffee
optional: etwas Muscovado-Zucker

Cold Brew wird in 12 Stunden bei Zimmertemperatur in einer normalen French Press hergestellt (nur mit etwas mehr Pulver und grober gemahlen als beim Brühverfahren), anschließend gefiltert und mit etwas Wasser verlängert serviert. Hat eine sehr schöne, samtige Struktur mit wenig Säure und langen, warmen Aromen. Cold Drip ist ein Kaltbrühverfahren, für das man einen Cold Dripper verwendet, um kaltes Wasser durch die Filterkammer mit Kaffee tropfen zu lassen (ca. 200 Euro). Das Ergebnis sind auch hier hoch-aromatische Kaffees mit geringer Säure und guter Haltbarkeit ohne Qualitätsverlust. Cold Brew und Cold Drip Coffee findet man mittlerweile auch in Flaschen abgefüllt im Internet oder in Kaffeeläden. 500 ml Cold Brew oder Cold Drip Coffee in einen 0,5-Liter-Sahnesiphon füllen. Mit 2 Sahnekapseln befüllen, schütteln und ins Glas sprühen. Nach Wunsch mit Muscovado-Zucker bestreuen. Das Besondere an dieser Methode des Shakeratos sind das angenehme Mundgefühl auf der Zunge und die Akzentuierung der feinen Aromen des kalt gebrühten Kaffees.

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