Warum Teig manchmal auf den Grill gehört

Würste ankokeln kann jeder. Der Profi backt in dieser Saison auch sein Brot auf dem Grill. Die besten Rezepte.

Ricotta-Focaccia mit Spinat und Melone

Zutaten für eine Focaccia

500 g (Pizza-)Mehl,
Salz,
1/4 Hefewürfel,
100 g Baby-Spinat oder Baby-Bete-Blätter,
250 g orangefarbene Netzmelone,
1 EL kleine ligurische Oliven,
1 EL Zitronensaft,
5 EL Olivenöl,
1 Rosmarinzweig,
150 g Ricotta,
Salzflocken

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1. Hefe zerbröseln und mit 330 ml kaltem Wasser verrühren. Dann mit Mehl und 10 g (etwa einem gehäuften TL) Salz verkneten. Sobald der Teig nicht mehr klebt, in eine leicht geölte, flache Plastikbox mit Deckel geben. Nach einer halben Stunde in den Kühlschrank legen (aber nicht in eine Null-Grad-Zone), etwa 10 Stunden gehen lassen. Wer es eilig hat, kann auch lauwarmes Wasser nehmen und den Teig bei sommerlichen Zimmertemperaturen gehen lassen, dann dauert es nur etwa 2 Stunden. Teig aus dem Kühlschrank nehmen, noch 1-2 Stunden temperieren. Währenddessen den Spinat waschen und trocken schleudern. Melone in dünne Spalten schneiden und in einer Schüssel mit Oliven, Zitronensaft und 2 EL Olivenöl marinieren. Rosmarin hacken.

2. Grill mit Deckel auf mittlere Hitze, etwa 200 Grad, vorheizen - am einfachsten kann man die Focaccia auf einem Pizzastein backen, aber ein Rost tut es auch. Der sollte allerdings etwas breitere Grillstäbe haben, ein dünnes Drahtgitter reicht nicht.

3. Den Teig mit wenig Mehl bestäuben und mit den Händen 2 cm dick auf einem Backpapier verteilen. Die Kohle im Grill auf eine Seite schieben. Grillstäbe ölen. Die Focaccia auf die Grillseite ohne Kohle stürzen, mit Deckel 5 Minuten backen. Mit einer breiten Palette wenden. Mit den Fingern Mulden in den Teig drücken, Ricotta auf der Focaccia verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salzflocken bestreuen. Zugedeckt etwa 10 Minuten fertig backen.

4. Focaccia auf ein Brett legen. Spinat unter den Melonensalat mischen, alles zusammen auf der Focaccia verteilen. Heiß essen. Den Belag kann man beliebig vari-ieren - ein frischsäuerlich-kaltes Element passt auf jeden Fall gut zur cremig-heißen Focaccia. Aber das können auch Kirschtomaten mit Sardellen sein oder Rucola mit Schinken.

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Flammkuchen mit Sardellen und roten Linsen

Teig für 14 Flammkuchen

1/16 Hefewürfel (2,5 g),
500 g Weizenmehl (Typ 550),
1 TL Zucker,
2 EL Öl,
Salz,
Weizendunst (wie Spätzlemehl oder Wiener Griessler) zum Ausrollen

Für den Belag

2 Bund Lauchzwiebeln,
4 EL Olivenöl,
4 Zweige Oregano,
4 Zehen junger Knoblauch,
100 g rote Linsen,
800 g Crème fraîche,
500 g frische Sardellen- oder Sardinenfilets,
1 TL Zitronensaft,
Salz,
Pfeffer

1. Hefe in 250 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mit dem Mehl, Zucker, Öl und 1 gehäuften TL Salz (10 g) zu einem festen Teig kneten, am besten 15 Minuten bei geringer Geschwindigkeit in der Knetmaschine laufen lassen. Den Teig in 14 Portionen teilen, in Kugeln formen. In leicht geölte, flache Plastikboxen mit Deckel geben und im Kühlschrank (nicht in der Null-Grad-Zone) 6-24 Stunden ruhen lassen.

2. Jede Kugel mit etwas Weizendunst zu einem Kreis mit mindestens 25 cm Durchmesser dünn ausrollen, zwischen Backpapier schichten und stapeln. Den Teigstapel noch einmal mindestens für eine Stunde kühl stellen - in diesem Zustand kann man die Flammkuchen gut einige Stunden lang aufbewahren oder auch einfrieren.

3. Lauchzwiebeln putzen, 1 cm breit schneiden, mit 2 EL Olivenöl 2 Minuten dünsten, leicht salzen. Oregano zupfen und unterrühren. Knoblauchzehen in hauchdünne Scheiben schneiden. Rote Linsen mit Wasser und einer Prise Salz 15 Minuten lang weich kochen, dann abgießen, abschrecken und abtropfen. Mit Lauchzwiebeln, Knoblauch und etwas Öl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Crème fraîche salzen. Sardellenfilets trocken tupfen, leicht salzen und mit Zitronensaft und wenig Öl beträufeln.

4. Flammkuchenofen mit Holz ordentlich vorheizen - auch in anderen Grills mit Deckel und Pizzastein oder Ähnlichem ist eine starke Hitze nötig. Jeweils einen der hauchdünnen Teige auf einen Pizzaschieber mit etwas Weizendunst stürzen, das Backpapier abziehen. Den Teig vorsichtig mit Crème fraîche bestreichen, mit Linsen bestreuen, mit Sardellen belegen und auf den heißen Stein gleiten lassen. 2-3 Minuten backen. Nach und nach die restlichen Flammkuchen backen. Sofort servieren - am besten teilen sich die Gäste jeden frischen, duftenden Flammkuchen, denn so schmecken sie am besten.

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Indische Paratha-Brote mit Kürbisraita

Für 12 Paratha-Brote

100 g Ghee oder Butterschmalz,
500 g Chapati-Mehl (Atta flour oder 80 % Typ 550 und 20 % Weizendunst),
60 g Joghurt,
1 gehäufter TL Salz

1. 50 g Ghee zerlassen, aber nicht zu heiß werden lassen. Mit dem Mehl verkrümeln. 220 ml lauwarmes Wasser, Joghurt und Salz zugeben, 12 Minuten auf kleiner Stufe oder mit der Hand kneten. Teig in Folie wickeln oder in eine geölte Plastikbox legen, sodass der Teig nicht austrocknet. 30 Minuten ruhen lassen.

2. Teig in 12 Stücke teilen und zu Kugeln formen. Mit Folie bedecken bzw. zurück in die Box geben und 1 Stunde kalt stellen - so lässt er sich gut ausrollen.

3. Restliches Ghee zerlassen. Grill auf mittlere bis große Hitze vorheizen. Die erste Teigkugel auf einer mit Weizendunst bestäubten Arbeitsfläche zu einem dünnen Kreis ausrollen (12-15 cm Durchmesser, 2 mm dünn). Mit Ghee bestreichen und zu einem Viertelkreis zweimal falten. Wieder ausrollen, sodass sich ein unregelmäßiges Dreieck ergibt - etwas dicker, etwa 3 mm. Wieder mit Ghee bestreichen und mit der Gheeseite nach unten auf dem Grill etwa 3 Minuten backen, bis das Brot braun wird. Wird es schneller braun, ist der Grill zu heiß. Mit Ghee bestreichen, wenden und noch einmal etwa 3 Minuten fertig backen. Sofort servieren. Restliche Brote auf die gleiche Weise backen.

Muskatkürbis-Minz-Raita

Dazu passen frische indische Chutneys und Raitas. Oft werden Parathas auch gefüllt, etwa mit festeren Dal- oder Currygerichten - auch praktisch, um Reste zu verarbeiten. Für ein Muskatkürbis-Minz-Raita 300 g Muskatkürbis fein reiben, salzen. 2 EL Gojibeeren mit 3 EL kochendem Wasser begießen. 1 Chilischote, 1 kleine Knoblauchzehe und 1/2 Bund Minze hacken. Kürbis in einem Küchentuch ausdrücken, Gojibeeren abgießen. Alles mit 200 g griechischem Joghurt mischen und mit Garam Masala würzen.

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Quesadillas

Zutaten für 8 Stück

4 Weizentortillas (Fertigprodukt oder siehe nachfolgendes Rezept), ca. 20 cm Durchmesser;
10 Kirschtomaten,
100 g Bergkäse,
1/2 Bund Koriander,
1 getrocknete Chilischote,
Salz,
Öl für den Grill,
2 Limetten

1. Tortillas vierteln und mit einem feuchten Tuch zudecken. Tomaten waschen, in dünne Scheiben schneiden. Käse reiben. Koriander sehr grob hacken. Chilischote fein zerbröseln oder hacken.

2. 8 Tortillastücke mit den vorbereiteten Zutaten bestreuen, leicht salzen, die erste und letzte Schicht sollte dabei geriebener Käse sein. Mit den restlichen Tortillastücken zudecken, fest zusammendrücken und vorsichtig bei mittlerer Hitze auf den leicht geölten Grillrost legen. Sobald der Käse beginnt zu zerlaufen, die Quesadillas umdrehen - nun sollten sie dabei nicht mehr auseinanderfallen. Insgesamt je 2-3 Minuten von beiden Seiten grillen. Quesadillas sofort mit Limettenvierteln servieren. Dazu passen mehr oder weniger scharfe Chilisaucen und Guacamole.

Weizentortillas selbst machen

Mal werden sie anders gefaltet, mal variiert die Größe der Teigfladen - aus diesem Grundteig entstehen zum Beispiel in Italien Piadine und in Mexiko Tortillas. Quesadillas sind ein ideales Gericht, wenn man mal ein paar Fladen zu viel gebacken hat.

Zutaten für 16 kleine Tortillas

30 g Butterschmalz,
400 g Mehl,
noch etwas Mehl zum Ausrollen,
1 TL Salz,
1 TL gemahlener Koriander

1. Butterschmalz in einem kleinen Topf zerlassen. Mit Mehl, Salz, Koriander und 200 ml lauwarmem Wasser zu einem glatten Teig kneten. In 16 Stücke, je ca. 40 g, teilen. Zu Kugeln rollen, mit Folie zudecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

2. Die Teigkugeln mit wenig Mehl zu sehr dünnen, runden Fladen ausrollen (Durchmesser 15-18 cm) - selbst gemachte Tortillas deshalb nur halbieren, es ist mühsam, viel größere Teigkugeln auszurollen. Den ausgerollten Teig vorsichtig von der Arbeitsfläche ziehen und auf ein Stück Backpapier legen. Die Teigfladen übereinanderstapeln. In einer schweren Pfanne oder auf einer Grillplatte ohne Fett bei großer Hitze insgesamt 1-2 Minuten backen. Dafür jeweils einen Teigfladen mit dem Backpapier aufnehmen und mit der Teigseite nach unten in die Pfanne legen. Kurz warten, dann das Papier abziehen. Wenn die Fladen viele kleine und größere Blasen werfen und sich braun färben, wenden und die zweite Seite backen.

3. Tortillas in ein Küchentuch schlagen, bis alle gebacken sind, dann frisch füllen oder zu Quesadillas weiterverarbeiten.

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Bauern-Stockbrot mit Parmaschinken

Für 16 Stück

1/2 Hefewürfel,
1 Beutel Bio-Sauerteig-Extrakt,
350 g Weizenmehl (550),
150 g Roggenmehl (1150),
1 gehäufter TL Salz,
2 Salbeizweige,
1 Knoblauchzehe,
1/2 TL Kreuzkümmelsamen,
3 EL Olivenöl,
125 g Parmaschinken,
16 Paar Einweg-Essstäbchen unlackiert oder flach geschnitzte Stöcke

1. Hefe und Sauerteigpulver in 300 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mit Mehl und Salz verkneten, bis der Teig nicht mehr klebt. Mit Frischhaltefolie zudecken. An einem warmen Platz 1-2 Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat (oder an einem kalten Platz gehen lassen und dafür länger).

2. Salbei zupfen, Knoblauch schälen und zusammen mit dem Kreuzkümmel hacken. Mit 2 EL Olivenöl mischen. Essstäbchenpaare mit Olivenöl bepinseln - nicht trennen. Den Teig mit Mehl bestäuben und etwa 5 mm dick ausrollen. Mit Salbeiöl bestreichen und mit dem Schinken belegen. In 16 schmale Streifen schneiden, dann jeden Teigstreifen mit der Schinkenseite nach innen um ein Paar Essstäbchen wickeln.

3. Auf einem Grill bei schwacher bis mittlerer Hitze von beiden Seiten insgesamt etwa 8 Minuten backen. Heiß servieren.

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Mechouia-Teigtaschen

Zutaten für 8 Stück

400 g Dinkelmehl (630),
1 TL Salz,
125 ml Olivenöl,
200 ml Buttermilch,
200 g gegrilltes Gemüse (z. B. Paprika, Zucchini, Kürbis, Aubergine),
4 getrocknete Aprikosen,
150 g Schafskäse,
Ras el Hanout,
1 Eigelb,
Salzflocken,
Kreuzkümmel

1. Mehl mit Salz und 100 ml Olivenöl mischen, die kalte Buttermilch gründlich unterkneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht - die Konsistenz soll ähnlich wie bei einem Strudelteig werden. Eine Kugel formen, zudecken und mindestens eine Stunde ruhen lassen.

2. Gemüse und Aprikosen hacken, Schafskäse zerbröckeln. Alles mischen und mit Ras el Hanout abschmecken. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, in 16 Stücke teilen und zu kleinen Kugeln formen. Die Teigkugeln nacheinander dünn ausrollen oder mit den Fingern zu dünnen Kreisen drücken, dabei mit Mehl bestäuben.

3. Füllung auf 8 der Teigkreise verteilen. Eigelb mit 1 EL Wasser verrühren, die Teigränder damit einstreichen. Jeweils mit den anderen 8 Teigplatten zudecken, die Ränder mit den Zinken einer Gabel andrücken. Mit Olivenöl einstreichen und mit der geölten Seite nach unten auf den heißen Grill legen. Nach 4 Minuten wieder mit Öl bestreichen, wenden und 4 Minuten fertig backen. Mit Salzflocken und Kreuzkümmel bestreuen, sofort servieren.

Fotos und Styling: Maurizio Di Iorio