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Probier doch mal 25. Juni 2016

Grillen, bis es schwarz wird

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Als nordische Spitzenköche plötzlich anfingen, ständig Gemüse und Früchte zu verkohlen, dachte unser Autor: »Die spinnen.« Doch er wurde eines besseren belehrt. Hier zeigt er, wie man Pfirsiche höchst geschmackvoll verkohlen lässt.


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Als nordische Spitzenköche plötzlich anfingen ständig Gemüse und Früchte zu verkohlen, dachte ich mir zuerst: »Die spinnen, die Dänen!« Wenn ich grille, versuche ich doch eigentlich immer die Hitze genau so zu dosieren, dass am Ende der Garzeit die Oberfläche goldbraun leuchtet, während im gleichen Moment das Innere genau den richtigen Garpunkt erreicht. Das ist die wahre Kunst!

Aber verrückt ist oft auch faszinierend, also habe ich inzwischen schon einige Male selber Obst verbrannt - um so das Aroma im Inneren der Früchte zu konzentrieren. Ein frühes Rezept für Verkohlte-Pfirsiche- Salsa mit Linsensalat finden Sie zum Beispiel hier. Doch ich musste mich immer sehr zwingen, die Früchte auch wirklich lange genug zu grillen. Im Rückblick muss ich sagen: Ich habe versagt, bisher war ich viel zu zaghaft.

Dieses Mal entfache ich einen ganzen Grillkamin voll erstklassiger Hartholzkohle. Und ich spare mir das Grillgitter. Nach wenigen Minuten direkt in der Glut sind die Chilis schwarz. Die Haut platzt vom saftig-weichen Fruchtfleisch ab und lässt sich ganz leicht mit den Fingern von den Schoten ziehen. Das ist mit Abstand die beste Methode Chilis zu garen, die ich je probiert habe! Die Pfirsiche brauchen erstaunlich lange, um richtig schwarz zu werden, obwohl auch sie mitten in den glühenden Kohlen liegen. Für das Foto haben wir ein paarmal in die Glut gepustet, aber es ist nichts getrickst - genau die Pfirsiche, die hier mitten im Höllenfeuer schmoren, haben später in einer ganz einfachen Sauce wirklich fantastisch geschmeckt: Fruchtig, leicht rauchig, überhaupt nicht bitter, sondern sehr frisch.


Verkohlte Pfirsich-Chili-Sauce

Für etwa 500 ml Salsa:
6 Pfirsiche
12 rote scharfe Peperoni (oder noch besser rote Jalapeno-Chilis)
1 Limette
1 Bund Koriander
4 EL Olivenöl
Salz
Pimentpulver
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1. Pfirsiche und Chilis direkt in einer kräftigen Holzkohlenglut bei starker Hitze von allen Seiten verkohlen. Die Chilis sind schon nach etwa 5 Min fertig, kurz ruhen lassen, bis die Pfirsiche nach etwa 15 Min ebenfalls fertig sind.
2. Pfirsiche aus der Glut nehmen, kurz abkühlen lassen, dann die schwarze Schicht miteinem kleinen Messer abziehen, den Stein entfernen, das Fruchtfleisch in einer engen Schüssel abkühlen lassen. Die Haut der Chilis abziehen, Kerne und Stiel entfernen, das Fruchtfleisch grob hacken. Pfirsiche ebenfalls hacken.
3. Limette mit einem Messer schälen, das Fruchtfleisch hacken, dabei die weiße, flaumige Mitte entfernen. Koriander mit Stielen und Wurzeln (falls vorhanden) waschen und grobhacken. Die vorbereiteten Zutaten mischen und mit Salz und Piment abschmecken.

Passt sehr gut zu gegrilltem Gemüse, aber auch zu feinen kleinen Schweinekoteletts, Huhn und zu mächtigen Rindersteaks.


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