»Birgit, meine Schwägerin, bat mich um dieses Rezept. Sie schaut sich seit Jahren Das perfekte Dinner auf Vox an. Laut Birgit ist die Sauce die größte Schwachstelle vieler Kandidaten. Sie meint, meine Pfeffersauce könnte dieses Problem lösen, auch ihr eigenes. Die Sauce ist ihr absoluter Favorit. Diese helle Sauce mit ihrem milden pfeffrigen Geschmack passt zu hellem wie dunklem Fleisch. Was allerdings, wie bei allen Saucen, zu beachten ist: Die Sauce ist nur so gut wie der Fond, den man für sie verwendet. Wenn Sie diesen selber zubereiten, ist das sehr zeitaufwendig, aber die Arbeit lohnt sich auf alle Fälle.«
Für 4 Personen
20 g weiße Pfefferkörner,
18 Stück Wacholderbeeren,
Spritzer Öl zum Anbraten,
20 g Butter,
2 Schalotten,
30 g Sellerie und das Weiße vom Lauch,
1 Knoblauchzehe,
20 ml Cognac,
150 ml weißer Portwein,
250 ml Geflügel- oder Kalbsbrühe (am besten selbst gemacht),
200 ml flüssige Sahne,
5 g Stärke zum Abziehen,
1 Stück Zitronenschale,
20 ml geschlagene Sahne,
10 g kalte Butter
Weiße Pfefferkörner und Wacholderbeeren grob zerstoßen. In einem Topf Spritzer Öl erhitzen und darin die Pfefferkörner und Wacholderbeeren anbraten, damit diese ihren Geschmack voll abgeben können. Darauf achten, dass es nicht zu heiß wird, da sonst die Sauce nachher verbrannt schmeckt. Schalotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Die Butter und das gewürfelte Gemüse zu den Pfefferkörnern geben, alles zusammen anschwitzen. Mit Cognac ablöschen, den weißen Portwein zugießen, alles auf die Hälfte einkochen lassen. Nun mit Geflügelfond auffüllen und die flüssige Sahne zugeben. Etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis man sieht, dass die Sauce dicklicher wird. Die Zitronenschale einlegen und mit der Stärke leicht abziehen. Nun die Sauce passieren. Servierfertig: Die geschlagene Sahne und die kalte Butter zugeben und mit dem Mixer aufschäumen. Eventuell mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zitronensaft nachschmecken.
Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker bei Maisach und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger, Styling: Christoph Himmel