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aus Heft 50/2016 Das Kochquartett

Lauf, Forrest, lauf!

Von Tohru Nakamura  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

Wollten Sie schon immer einmal alla Forrest Gump einfach drauflos gehen? Jetzt ist die perfekte Zeit dafür. Während der Umami-Eintopf auf dem Herd gahrt, haben Sie drei bis vier Stunden für einen ausgedehnten Spaziergang.

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»Der Dezember ist einer der gemütlichsten Monate im Jahr - zumindest außerhalb der Gastronomie. In so einer Zeit sind Eintöpfe und alles, was in der Vorbereitung schnell geht, aber auf dem Herd oder im Ofen Geduld braucht, genau das Richtige. Diese Art Eintopf beziehungsweise Suppe ist für mich das ideale Gericht, auf das man sich nach einem Winterspaziergang freut: von innen wärmend und ein typisches Soul Food. Eine japanische Note macht dieses Rezept zu etwas jenseits der klassischen Hühnersuppe. Kombu-Alge, Bonitoflocken und Shiitake verleihen dem Gericht den Umami-Geschmack jenseits von süß, sauer, scharf und salzig.«
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Für 4 Personen

300 g Ochsenwade (in 2 Stücke geschnitten)
500 g Ochsenschwanz (vom Metzger bereits in die einzelnen Segmente geschnitten)
5 l Wasser
2 Zwiebeln
etwas Sonnenblumenöl oder ein anderes erhitzbares Öl
2 Karotten
200 g Knollensellerie
1 Knoblauchzehe
10 g Kombu-Alge
50 g Bonitoflocken
20 g Ingwer
5 Pimentkörner
10 schwarze Pfefferkörner
20 Koriandersamen getrocknet
0,5 Stück Spitzkohl
200 g Shiitake
1 Bund Frühlingslauch
etwas Sesamöl
etwas Sojasauce
2 EL gehackte frische Petersilie

Die Wade und die Ochsenschwanzstücke im Wasser in einem ausreichend großen Topf auf mittlerer Stufe der Herdplatte langsam einmal aufkochen. Schaum abschöpfen. Während des Kochens die Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne mit wenig Sonnenblumenöl goldbraun auf der Schnittfläche rösten. Die Karotten und den Knollensellerie schälen und mit der Knoblauchzehe und den Zwiebeln ebenfalls in den Topf geben. Etwa 3 bis 4 Stunden bei kleiner Hitze langsam garen, bis das Fleisch fertig ist. Fleisch und Gemüse herausnehmen und klein schneiden. In den Topf mit der entstandenen Bouillon die Kombu-Alge, die Bonitoflocken, den Ingwer und die Gewürze geben und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Passieren. Das gegarte Fleisch und das Gemüse in die Bouillon zurückgeben. Zur Fertigstellung des Eintopfs den Spitzkohl, die Shiitake und den Frühlingslauch klein schneiden und in etwas Sesamöl anbraten. Zum Eintopf hinzufügen. Mit Sojasauce abschmecken und noch mal aufkochen. Gehackte Petersilie unterrühren.

Tohru Nakamura kocht im Münchner Restaurant »Geisels Werneckhof« und schreibt mit Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.     

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