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aus Heft 04/2017 Das Kochquartett

Radicchio-Salat an Orange mit Dinkel-Nuss-Brot

Von Maria Luisa Scolastra  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder; Porträt: Frank Bauer

Radicchio de Treviso ist die längliche Form des Supermarkt-Radicchios. Für diesen Wintersalat sind beide geeignet – süß und knackig wird er auf jeden Fall.

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»Im Sommer bekommen wir seit Jahren Besuch aus Treviso. Roberto und Antonio brachten bei dieser Gelegenheit einmal Radicchio-Samen mit, die mein Vater auf unserem Gemüsefeld gleich aussäte. Und wer hätte das gedacht: Auf meinem Feld konnte ich im November einen Radicchio ernten, der schmeckte, als wäre er im nördlichen Treviso gewachsen. Den Radicchio di Treviso erkennt man an den kelchartig angeordneten weißen Rippen, die sich ab der Mitte zu spitzen, weinroten Blättern verbreitern und nach innen wölben. Die Salatköpfe werden im November geschnitten, wenn etliche Nächte Raureif die Felder überzogen haben. Die bittere Note des Radicchio kommt im Zusammenspiel mit der Orange angenehm zur Geltung. Ein paar Walnüsse, ein Streifen Olivenöl und einige Tropfen vom besten Aceto Balsamico können den Geschmack zusätzlich bereichern.«

Für 4 Personen

600 g Radicchio di Treviso
100 g Walnüsse
4 EL Olivenöl extra vergine
2 EL feinster Aceto Balsamico
Salz und Pfeffer
2 Orangen

Dinkel-Nuss-Brot
150 g Walnüsse
2 Eier
50 g Schweine- oder Butterschmalz
50 g Butter
100 g Parmesan
Salz und Pfeffer
75 ml Olivenöl extra vergine
100 g weißes Feinmehl
100 g Dinkelmehl
15 g Trockenhefe
75 ml Milch
1 hohe, rechteckige Kuchenform

Für das Brot die Walnüsse grob zerkleinern. In einer Schüssel die Eier mit der Gabel schlagen, zerlassenes Schweineschmalz, Butter und geriebenen Parmesan dazugeben. Salzen und pfeffern. Alles zu homogener Konsistenz verrühren. Unter ständigem Umrühren die gehackten Walnüsse und nach und nach das Olivenöl in Streifen darunter rühren. Das Weiß- und Dinkelmehl zusammen mit der Trockenhefe dazugeben, am Schluss alles mit der Milch zu einer homogenen Masse verrühren. Die Masse in eine mit Butter ausgestrichene und mit Backpapier ausgekleidete Kuchenform geben. Bei 160 Grad 30 Minuten backen. Mit einem Holzstäbchen prüfen, ob die Masse gut gebacken ist. Das Nussbrot aus der Form nehmen, abkühlen lassen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Radicchio waschen und in schmale Streifen schneiden. Walnüsse grob hacken. Radicchio in einer Schüssel in Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer 5 Minuten ziehen lassen. Orangen schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Hälfte der Nüsse und Orangenstücke dazugeben und vorsichtig unterheben. Den Salat in der Tellermitte anrichten und rundum mit Orangen- und Walnussstücken garnieren. Dazu ein Stück des Dinkel-Nuss-Brotes legen.

Maria Luisa Scolastra
kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien (villaroncalli.com). Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.

Hinweis: In einer früheren Version dieses Rezepts waren teilweise andere Mengen angegeben.



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