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aus Heft 10/2017 Das Kochquartett

Brezenknödel-Lasagne mit Egerlingen und Petersiliensauce

Von Christian Jürgens  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

Dieses Rezept ergibt nicht nur ein Gericht, sondern zwei. Eines dauert länger, eines geht schnell. Die einzige Schwierigkeit: Sie müssen sich entscheiden.

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»Wenn es mal schnell gehen soll, kann man den Brezenknödel auch ersetzen, indem man einige Scheiben Bauernbrot auf die gleiche Größe schneidet, in einer Eiermilch im Verhältnis 1:1 tränkt, ähnlich wie Arme Ritter in der Pfanne herausbackt und dann genauso wie im Rezept verfährt. Noch herzhafter wird das Gericht, wenn man dünne Scheiben Bauchspeck in einer separaten Pfanne kross brät und sie ganz zum Schluss auf der fertig angerichteten Lasagne drapiert.«

Für 4 Personen

Teig:
1 kleine Zwiebel
5 EL Butter
1 Bund Petersilie
150 g frische Laugenbrezen ohne Salz
100 ml Milch
3 Eier
Pfeffer aus der Mühle
Muskat, frisch gerieben 

Pilze:
400 g Egerlinge, geputzt und geviertelt
1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
250 ml Sahne
3 EL gehackte Petersilie oder1 EL Petersilienpüree

zum Anbraten der Brezenknödelscheiben in der Pfanne etwas Butter

Zwiebel schälen, fein schneiden, in 1 EL Butter weich dünsten. Abgezupfte, gewaschene und fein gehackte Petersilie dazugeben. 1 cm breite Brezenstücke in eine Schüssel geben und mit aufgekochter Milch übergießen. Eier und Zwiebel-Petersilien-Masse gleichmäßig unterrühren. Das Ganze mit etwas Pfeffer, Muskat und eventuell etwas Salz nachwürzen. Ein ausreichend großes Stück Alufolie großzügig mit Butter einpinseln und die Brezenmasse darin zu einer Rolle von etwa 5 cm Durchmesser formen. Enden fest zusammendrehen. Alternativ, für schönere Scheiben, die Masse in eine Auflauf- bzw. Kastenform einsetzen. Rolle in leicht siedendem Wasser etwa 30 Minuten garen (in der Kastenform etwas länger). Mit Holzstäbchen testen, ob die Masse gar ist, dann herausnehmen und abkühlen lassen. Danach Masse längs in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, sodass lasagneähnliche Platten entstehen. Pilze mit Schalotte in Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sahne ablöschen. Einmal kurz aufkochen lassen, durch ein Sieb passieren. Sauce gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer, Muskat nachwürzen. Mit Stabmixer durchschlagen und gehackte Petersilie bzw. Petersilienpüree einmixen. Derweil Brezenknödelscheiben in Butter von beiden Seiten anbraten und die Pilze in die heiße, aufgemixte Sauce geben. Das Ganze auf einem Teller schichtweise anrichten – jeweils erst Lasagneplatte, dann Pilze – und mit der Sauce angießen.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.
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