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Probier doch mal 22. April 2017

Steak vom Muskelprotz

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Auf einem Bauernmarkt in Manhattan hat unser Kochkolumnist bemerkt: Ausgerechnet das Fleisch der ältesten Rinderrasse der Welt schmeckt besonders zart. Die Kälber sehen aus wie gedopte Bodybuilder.



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Das Steak sieht mager aus, es hat kaum Fettrand, die Marmorierung fehlt – die meisten BBQ-Experten würden es vermutlich nur mit der Grillzange anfassen, um es in einem entfernten Winkel des Gartens zu begraben. Und doch schmeckt das Steak vom Piemonteser Rind so zart, aromatisch und saftig, wie man es sich nur wünschen kann. Sogar Steaks aus der Schulter kann man sehr gut rosa grillen – völlig undenkbar bei den meisten anderen Rinderrassen. Wie kann das sein?

Die kurze Antwort lautet: 1884 fielen im piemontesischen Guarene d'Alba ungewöhnlich muskelbepackte Kälber auf. Sie wuchsen besonders schnell, schmeckten gut und gaben vorher trotzdem reichlich Milch, um daraus die regionalen Käsesorten herzustellen. Bei diesen ersten Kälbern handelte es sich um eine natürliche Mutation, die ausgewachsenen Bullen wurden später für die Zucht verwendet. Die Genveränderung führt dazu, dass Muskeln schnell wachsen und viel Protein einlagern, dafür aber wenig Fett und vor allem wenig Bindegewebe bilden. Sehr groß sind, sie zwar nicht, die weißen Rinder, doch zeichnet sich jeder einzelne ihrer Muskeln deutlich ab – Bodybuilder versuchen diese sogenannte Muskel-Hypertrophie mit Krafttraining zu erreichen, manchmal auch mit Doping. Beim Fassone Piemontese ist das überflüssig. Durch den geringen Anteil an Bindegewebe ist das Fleisch superzart und gleichzeitig zieht es sich in der Pfanne kaum zusammen. Der Fettgehalt ist wirklich kaum halb so hoch wie bei anderen Rinderrassen. Und die wenigen Fette sind zum Großteil ungesättigt, der Gehalt an Cholesterin ist gering.

Wer sonst der Schönheit zuliebe nur magere Hähnchenbrustfilets ohne Haut isst, kann stattdessen auch ein Piemonteser Steak genießen, das ist noch gesünder. Kein Wunder, dass mir das Fleisch auf einem Bauernmarkt in Manhattan begegnete, lange bevor es die ersten Restaurants in Deutschland auf die Karte setzten. Wie jedes gute Bio-Rindfleisch ist es nicht gerade günstig. Ich schlage vor, tatsächlich die weniger teuren Stücke auf den Grill zu legen, also bavette, flank steak, fesa (das ist das italienische Wort für die Frikandeau-Rolle aus der Unterschale) oder ping-pong. Ping-pong? So nennen manche der italienischen Metzger Schultersteaks mit Knochen, die ganz hervorragend schmecken.

Für die lange Antwort beginnt die Geschichte gut 25.000 Jahren früher, in der Steinzeit. Damals lebten im heutigen Piemont Auerochsen. Aus unbekannten Gründen kamen in einer kurzen Zeitspanne größere Herden von Zebus aus Pakistan nach Europa. Das westliche Alpenrund stoppte ihre Reise im Piemont, dort vermischten sich Zebu und Auerochse zum Piemonteser Rind. Die Berge sorgten dafür, dass sich die neue Rasse kaum mit anderen Rindern mischte und so ist das Piemonteser wahrscheinlich die älteste Rinderrasse, die heute noch existiert.

Bezugsquellen: Bis jetzt gibt es nur wenige Online-Lieferanten, etwa diesen – die Metzgerei können Sie in Regensburg auch persönlich besuchen.

Piemonteser Steaks mit Frühlingszwiebel-Relish


Für 4 Personen:
ca. 800 g Pingpong-Steaks vom Piemonteser Rind
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
mediterrane Kräuterzweige

Für ein Frühlingszwiebel-Relish:
30 möglichst dicke Frühlingszwiebeln
2 EL (Hasel-)Nussmus
4 EL Rotweinessig
Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel
6 EL neutrales Öl

Steaks mit Olivenöl in eine Schüssel geben. Knoblauch leicht quetschen, die Kräuter grob zupfen – evtl. etwas Thymian oder Salbei für das Relish beiseite legen. Restliche Kräuter mit dem Fleisch mischen, zudecken und bei Zimmertemperatur 1-2 h ziehen lassen.

Steaks auf dem Grill von beiden Seiten je 2-3 Min. grillen, kurz ruhen lassen und dann servieren.

Optional während das Fleisch mariniert das Relish (oder einen anderen Dip) vorbereiten: Frühlingszwiebeln waschen, Wurzeln und äußere Blätter dran lassen. Möglichst viele Frühlingszwiebeln in ein Klapp-Grillgitter legen (oder mit Draht zusammenbinden) und 5-8 Minuten von jeder Seite bei mittlerer Hitze grillen. Außen darf das Zwiebelpaket schon ziemlich schwarz sein. Zwiebeln in Zeitungspapier wickeln und 3 Minuten ruhen lassen. Im Backofen geht es auch, dafür die Zwiebeln eng nebeneinander auf ein Blech legen auf der zweitobersten Schiene unter dem Ofengrill etwa 15 Min. grillen, nicht wenden. Die Wurzeln abknipsen, völlig verbrannte Stellen entfernen, den Rest grob hacken. Nussmus mit Rotweinessig, verrühren mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Öl und Zwiebeln unterrühren.



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