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Probier doch mal 29. April 2017

Schnittlauch mit Meeresbrise

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Was nach Schnittlauch aussieht, gehört zu den Lieblingsgerichten unseres Koches. Auf Weißbrot bietet »Barba di frate« eine Alternative zu klassischen Brotmahlzeiten.

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Sieht aus wie Schnittlauch, schmeckt aber nach Meer. Barba di frate, Ballerina oder Agretti sind nur einige Namen unter denen die salzliebende Pflanze in Italien angebaut wird. Mönchsbart heißt sie auf deutsch, da gibt es aber Verwechslungsmöglichkeiten, bleiben wir also bei Barba di frate. Gerade ist das Gemüse ungefähr so gebräuchlich wie Bärlauch in den siebziger Jahren. Damals begann Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann höchstpersönlich Bärlauch im Englischen Garten zu sammeln. Nur Spezialisten verwendeten das Kraut damals in der Küche, heute weht in der Saison die Bärlauchwolke aus jeder Pizzeria.

Barba di frate hat es immerhin schon in die besseren Märkte und Gemüsegeschäfte geschafft und ich wette, dass es nicht lange dauern wird, bis wir ihn auch im Supermarkt finden. Die knackigen, würzigen Halme schmecken einfach zu gut. Selbst in der einfachsten Zubereitung als Salat mit ein paar Tropfen Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl. Oder als Variante zu Spaghetti aglio olio. Dafür einfach wie unten beschrieben Barba di frate mit Knoblauch, Chili und Sardellenfilets kurz anbraten, dann mit einem Schuss Nudelwasser dünsten, gekochte Spaghetti und ein paar Butterflocken untermischen und sofort servieren. Parmesan schadet nicht, aber wer es vegan oder ganz einfach ohne Sardellen und Käse mag, kann beides weglassen und dafür die Pasta mit gerösteten Brotbröseln bestreuen.

Vor allem am Wochenende überfällt mich manchmal die Lust auf klassisches Comfort Food wie Eggs Benedict. Das ist im Grunde ein Toast mit Schinken, pochiertem Ei und Sauce Hollandaise - ein bisschen aufwändig, aber eine perfekte Kombination. Mit Barba di frate schmeckt sie noch viel besser. Doch wie sollen wir das neue Gericht nennen? Der ursprüngliche Namensgeber war ein New Yorker Finanzmensch. Wenn wir für die vegetarische Version den Schinken durch Barba di frate ersetzen, passt Benedikt jedoch immer noch sehr gut - Benedikt mit »k«.

Röstbrot Benedikt mit Barba di frate

Für 4 Personen:
250 g Barba di frate (auch Agretti, Ballerina oder Mönchsbart)
1 Knoblauchzehe
1 getrocknete Chilischote
(Nach Belieben: 4 Sardellenfilets in Öl)
2 EL Olivenöl
4 Scheiben Weißbrot
4 besonders frische Eier
1 TL Essig

Für die Sauce:
1 Schalotte
1 Tomate
ca. 12 Pfefferkörner
1 Bio-Zitrone
1 EL Zitronen- oder Orangenmarmelade
3 Eigelbe
je 75 g Olivenöl und Butter
Salz

Eine Reduktion für die Sauce vorbereiten: Schalotte schälen und in dünne Scheiben schneiden, Tomate waschen und grob würfeln. Pfefferkörner mörsern oder schroten. Zitrone waschen, die Hälfte der Schale hauchdünn abschälen, den Rest fein reiben, den Saft auspressen. Schalotte, Tomate, Pfeffer, Zitronenmarmelade und die Zitronenschalenstreifen mit 125 ml Wasser in einem kleinen Topf um die Hälfte einkochen, durch ein Sieb gießen und beiseite stellen. Barba di frate putzen, also alle Wurzeln abschneiden, falls nötig welke Stängel aussortieren. Barba di frate waschen, gut abtropfen lassen.

Die Butter schmelzen. In einer Metallschüssel die vorbereitete Schalotten-Reduktion mit den Eigelben, Zitronenschale und 3 EL Zitronensaft (50 ml) verquirlen. Einen passenden Topf mit wenig Wasser aufkochen, die Schüssel auf das Wasserbad setzen und die Zitronen-Hollandaise mit dem Schneebesen oder mit einem Rührgerät dick und schaumig aufschlagen - lieber eine Minute zu kurz als zu lang, sonst gerinnt die Sauce. Die Sauce vom Wasserbad nehmen, unter ständigem Rühren Butter und Olivenöl zugeben. Mit Salz abschmecken.

Die Eier in vier kleine Tassen aufschlagen, einen breiten Topf mit Wasser, Salz und einem TL Essig zum Kochen bringen, Mit einem Kochlöffel umrühren, so dass sich in der Mitte des Topfes ein Strudel bildet, ein Ei nach dem anderen in den Topf gleiten lassen und etwa 3 Min. knapp unter dem Siedepunkt pochieren.

In der Zwischenzeit die Weißbrote rösten. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Chilischote zerbröseln, Knoblauchzehe quetschen, zusammen mit den Sardellenfilets in die Pfanne geben, kurz anbraten. Barba di frate zugeben und etwa 4 Min. dünsten, vorsichtig würzen. Barba di frate auf den Broten verteilen, jeweils ein Ei darauf legen, mit der Sauce bedecken und aufessen, solange alles noch warm ist.

Noch mehr entdecken! Die besten Rezepte aus dem SZ-Magazin und der Süddeutschen Zeitung auf Das Rezept

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