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aus Heft 23/2017 Das Kochquartett

Gebackene Herzkirschen mit Whisky-Sahne

Von Christian Jürgens  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

Es gibt nichts Besseres, als Kirschen direkt vom Baum zu essen? Jetzt schon.



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»Statt Whisky kann man auch andere Geschmacksgeber für die Sahne verwenden. Zum Beispiel braunen Rum, Grand Marnier, Kirschwasser oder einen Nussbrand. Als nicht-alkoholische Geschmacksgeber könnte man Orangensaft, kalten Espresso oder stark  gekochten Kakao – warm oder kalt – verwenden, aber natürlich auch jede Art von Sirup, wobei ich finde, dass Mandelsirup besonders gut passt.«

Für 4 Personen

für die Kirschen:
36 große Herzkirschen mit Stiel,
60 g Marzipanrohmasse,
etwas Keimöl zum Frittieren,
Minzblättchen

für die Whisky-Sahne:
150 g Crème double,
150 g Schlagsahne,
60 g Puderzucker,
6 cl Whisky

für den Bierteig:
50 g Butter,
190 g Mehl, gesiebt,
1 Prise Salz,
1 Prise Zucker,
250 ml helles Bier,
2 Eigelb,
3 Eiweiß

Die Kirschen waschen und vorsichtig von unten aufschneiden, aber das Schalenstück nicht ganz abschneiden. Die Steine entfernen. Aus der Marzipanrohmasse kleine Kugeln drehen und diese statt der Kerne in die Kirschen einsetzen. Das untere Schalenstück wieder leicht andrücken. Crème double und Schlagsahne mit Puderzucker leicht schaumig schlagen und mit dem Whisky abschmecken. Die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Mehl, Salz, Zucker, Bier und Eigelb zu einem glatten Teig verrühren. Eiweiß cremig schlagen. Abgekühlte Butter in den Teig einarbeiten, danach das cremige Eiweiß vorsichtig unterheben. Die Kirschen durch den Bierteig ziehen und bei 170 Grad in heißem Öl goldbraun backen. Mit den Minzblättchen ausdekorieren und auf die Whisky-Sahne setzen.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Elisabeth Grabmer und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.


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