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Probier doch mal 05. August 2017

Nur für Halsabschneider

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Jeder mag Brust und Flügel, aber was ist mit den Hälsen der Brathähnchen? Unser Koch hat dafür ein überraschendes Rezept – mit dem man außerdem einen Irrweg der Globalisierung bekämpfen kann.

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Die goldbraun gebratene, knusprig-salzige Haut schmeckt am besten. Wie man ein Hähnchen so grillen kann, dass diese Delikatesse entsteht und gleichzeitig der Rest des Vogels schön saftig bleibt, lesen Sie hier. Doch auch beim perfekt gegrillten Hähnchen bleibt immer viel Hähnchenbrust für wenig Knusperhaut. Nur bei zwei Stücken vom Huhn ist das Verhältnis ideal: Die Flügel bestehen aus viel Haut und wenig Fleisch, deshalb sind sie als Chickenwings populär. Bei den Hälsen ist es ganz ähnlich – doch die landen in der Hühnerbrühe. Oder gleich im Abfall. Warum nur? Wenn Sie also in Zukunft ein Hähnchen kaufen, dann heben Sie den Hals auf und frieren ihn ein. Wenn es irgendwann acht oder zwölf Stück sind, reicht das für eine schöne Vorspeise. Am einfachsten ist es die Hälse langsam im Ofen knusprig zu braten, wie eben Hühnerflügel. Dazu passen auch die gleichen Dips und es ist genug Platz im Ofen um gleichzeitig noch ein paar Kartoffelspalten zu garen. Mich fasziniert zusätzlich die schlauchartige Form der Haut. Die kann man doch füllen! Wie eine Bratwurst! Mein Rezept ist etwas aufwändig, aber der Versuch lohnt sich.

Abgesehen von den kulinarischen Qualitäten der Hühnerhälse ist es sowieso besser, ganze Hühner zu verwenden. In Deutschland ist leider vor allem das Brustfilet beliebt, davon wird mit Abstand am meisten verkauft. Doch was passiert mit dem Rest? Ein Teil wandert ins Tierfutter, ein Teil wird aber auch nach Afrika exportiert. Dort wird es dann mit Hilfe von europäischen Subventionen so billig verkauft, dass lokale Hühnerzüchter nicht mit den Dumpingpreisen konkurrieren können und so ihre Existenz verlieren. Also: Kauft eine Geflügelschere. Und kauft ganze Hühner.

Hähnchen-Bratwurst
Vorspeise für 4 Personen

12 St. Hühnerhälse mit Haut (ungefähr 500 g)
6 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehen
3 Stängel Salbei
1-2 getrocknete Chilischoten
1 reife Tomate
Salz, Pfeffer
125 ml Weißwein

3 Lauchzwiebeln
250 g Hokkaidokürbis oder Süßkartoffel
Ras el hanout (oder eine Currymischung)
1 Bund Rucola
200 g bunte Cocktailtomaten
1/2 Zitrone

Die Haut von den Hühnerhälsen abziehen und beiseite legen. Hühnerhälse mit 2 EL Olivenöl von allen Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten, das dauert etwa 10 Minuten. Währenddessen die Knoblauchzehen mit Schale leicht quetschen – zum Beispiel einmal mit der flachen Hand kräftig drauf schlagen. Salbeiblätter zupfen und grob hacken. Chilischote zerbröseln. Alles mit in die Pfanne geben, noch kurz mit braten. Die Tomate waschen in Stücke schneiden und dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen, mit 300 ml Wasser knapp bedecken. Einen Deckel auf die Pfanne legen und bei schwacher Hitze 45 Minuten schmoren lassen.

Lauchzwiebeln putzen, dabei Wurzeln und welke Blätter entfernen, die Zwiebeln in Ringe schneiden. Kürbis oder Süßkartoffel schälen und klein würfeln. Zusammen mit 1 EL Öl und einer Prise Salz zugedeckt etwa 12 Min. fast weich dünsten.

Hühner-Ragout vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Hühnerhälse aus dem Schmorfond nehmen, das Fleisch mit einem Teelöffel von den Knochen streifen und in einer kleinen Schüssel sammeln. Den Schmorfond sirupartig einkochen, bis nur noch 3 EL von der Sauce übrig sind. Sauce und Süßkartoffeln zum geschmorten Fleisch geben, mit etwa 1 TL Ras el hanout abschmecken, dabei mit einer Gabel gründlich mischen und den Kürbis grob pürieren.

Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Jeweils einen oder zwei Teelöffel der Füllung in ein Stück Haut vom Hühnerhals füllen. Beide Enden jeweils mit Bratenschnur oder mit Holzspießchen verschließen  Sobald die Hähnchen-Bratwürste fertig gefüllt sind, mit 1 EL Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. In eine ofenfeste Pfanne legen und im Ofen etwa 40 Min. knusprig und goldbraun braten. Ab und zu wenden.

Rucola und Tomaten waschen und gut abtropfen, dicke Rucolastiele entfernen, den Rest grob schneiden. Mit dem Saft der Zitrone, Salz, Pfeffer und 2 EL Olivenöl marinieren und mit den Hähnchen-Bratwürstchen anrichten.
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