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aus Heft 32/2017 Das Kochquartett

Dieser Salat verleiht Flügelchen

Von Maria Luisa Scolastra  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

Ob der Sommersalat mit Farfalline und lauwarmem Gemüse gelingt, hängt vom Pesto ab – eine Wissenschaft für sich. Aber Sie machen das schon.



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Ob eine Sauce zu Recht Pesto heißt, hängt nicht von den Zutaten ab, sondern vom Arbeitsgerät. Meine Gäste bekommen streng genommen Basilikumsauce serviert, denn ich gebe die klassischen Zutaten nicht in den Marmormörser, um sie in zeit- und kraft- raubender Handarbeit mit dem Stößel zu zerreiben – so wie jener Mönch im Hinterland von Genua, der angeblich rund um das Kloster San Basilio Ba-silikum sammelte und es mit wenigen Zutaten im Mörser zu Brei stampfte. In einem Standmixer mit Glas- oder Kunststoffaufsatz lassen sich die Zutaten bei richtiger Einfüllung zerkleinern, ohne dass die Schneidmesser die farbliche und geschmackliche Intensität des Basilikums beeinträchtigen.
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Für 4 Personen:

Für die Sauce:
50 g Basilikum
40 g Parmesan (gerieben)
30 g Pecorino (gerieben)
25 g Pinienkerne
15 g Mandeln
1 Knoblauchzehe
3 Körner grobes Salz
Pfeffer
100 ml Olivenöl extra vergine
4 kleine Eiswürfel

Für den Pasta-Gemüse-Salat:
150 g Farfalline (aus Hartweizengrieß)
70 g Linsen (Castelluccio)
1 Kartoffel
200 g frische Stangenbohnen
150 g Zucchini
150 g reife Tomaten San Marzano
5 g Oregano
2 Zweige Wildfenchel
15 g glatte Petersilie
6 EL Olivenöl extra vergine
2 Zweige Basilikum
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Pfefferminze
Salz und Pfeffer
100 ml von der selbst gemachten Pesto-Sauce
100 g Parmesan (gerieben)

Die Zutaten für die Pesto-Sauce in folgender Reihenfolge in einen Mixer mit Glas- oder Kunststoffaufsatz geben: Parmesan und Pecorino, Pinienkerne und Mandeln, Knoblauchzehe, Salzkörner, etwas gemahlenen Pfeffer, Olivenöl, Eiswürfel und zuoberst die Basilikumblätter. Den Pesto nicht zu fein mahlen. Am Schluss je 1 kleinen Löffel Wasser und Olivenöl dazugeben, mit dem Löffel umrühren. Die Pesto-Sauce für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die Farfalline al dente kochen, schnell ab-kühlen (mit Wasser und Eiswürfeln), dann sehr gut abtropfen. Linsen in leicht gesalzenem Wasser 15 Minuten al dente kochen. Geschälte Kartoffel in Würfel schneiden (ca. 1 cm) und 15 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen. Bohnen 10 Minuten kochen und in etwa 3 cm lange Stücke teilen. Zucchini längs in dünne Streifen schneiden (Julienne). Tomaten in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel an Oregano, Wildfenchel, geschnittener Petersilie und 1 EL Olivenöl marinieren. Das restliche Olivenöl, die Basilikumzweige, die Knoblauchzehe und die Pfefferminze in eine Bratpfanne geben und darin die Zucchini-Streifen einige Minuten garen. Dann die gekochten Bohnenstücke, Kartoffelwürfel und Linsen dazugeben. Salzen und pfeffern. Kalte Farfalline in eine Schüssel geben, dazu das gekochte Gemüse, den geriebenen Parmesan, die marinierten Tomatenwürfelchen und 60 ml von der selbst gemachten Pesto-Sauce. Alles sorgfältig umrühren, zum Schluss noch einen Streifen Olivenöl über den Salat ziehen. Neben dem Pasta-Gemüse-Salat etwas Pesto-Sauce in jeden Teller geben.