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aus Heft 43/2017 Das Kochquartett

Krautwickerl mit gedünstetem Gemüse

Von Christian Jürgens  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

Ein Klassiker, viele Variationsmöglichkeiten: Christian Jürgens blickt bei der Zubereitung dieses bayrischen Traditionsgerichts über den Tellerrand. 

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»Zu den Krautwickerln passen sehr gut tourniertes Gemüse, kleine Kartoffeln und etwas Rosmarin-Speck-Sauce. Und mit etwas Fantasie kann man aus diesem bayerischen Traditionsgericht zahlreiche Variationen zaubern, zum Beispiel eine vegetarische Füllung aus gekochtem Reis mit verschiedenen Gemüsen wie Paprika, Tomaten, Zucchini, Artischocken und Pilzen. Man kann auch den Weißkohl gegen Chinakohl tauschen, den darf man aber nur sehr kurz blanchieren. Dann mit etwas Olivenöl und Zitronensaft beträufeln, dazu noch fein geschnittenes Basilikum.«

Für 2 Personen – Zubereitungszeit: 75 Minuten

5 große Blätter Weißkraut oder Wirsing
Salz

Füllung:

50 g Weißbrot vom Vortag
etwas Milch
1 Ei
1 Schalotte
1 Scheibe Knoblauch
20 g Butter
2 EL glatte Petersilie (fein gehackt)
100 g Schweine- oder Kalbsfilet
1 EL Öl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
60 g Rohpolnische (Wurst)
frisch geriebene Muskatnuss
Majoran
Zucker

Gemüse zum Andünsten:

1 Zwiebel
1/2 Karotte
1 kleine Stange Staudensellerie
50 g Weißkraut
20 g Butter
40 g Schinkenspeckwürfel
1 ungeschälte Knoblauchzehe
5 Stängel Petersilie
1 kleiner Zweig Thymian
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Fleisch- oder Gemüsebrühe

Krautblätter in Salzwasser einmal aufkochen lassen, dann in Eiswasser abschrecken. In einem Sieb gut abtropfen lassen und auf ein Tuch legen. Weißbrot in feine Scheiben schneiden und mit etwas lauwarmer Milch befeuchten. Das Ei untermischen. Schalotte abziehen und klein würfeln, Knoblauch fein schneiden. Butter erhitzen, Schalotte darin glasig anschwitzen und Petersilie unterrühren. Etwas abkühlen lassen und zum Brot geben. Das Filet klein würfeln, in heißem Öl kurz anbraten, salzen und pfeffern. Abkühlen lassen. Wurst schälen und fein schneiden. Beides zur Füllung geben und alles gut vermengen. Mit Knoblauch würzen, dazu nach Geschmack mit Muskatnuss, Majoran und Zucker. Kalt stellen.

Für das Gemüse die Zwiebel abziehen, die Karotte schälen, den Sellerie und das Weißkraut putzen. Alles in feine Scheiben schneiden. Die Butter erhitzen und den Speck darin anschwitzen. Gemüse, Knoblauch, Petersilie und Thymian nach und nach zufügen und ohne Farbe angehen lassen. Das angedünstete Gemüse in eine Form geben. Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die blanchierten Krautblätter jeweils am Strunk halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Füllung auf die Blatthälften verteilen, die Blätter zu kleinen runden Krautwickerln rollen und auf das Gemüse in der Form setzen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker bestreuen, mit etwas Brühe angießen. Zugedeckt im heißen Backofen etwa 30 Minuten garen.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Elisabeth Grabmer und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.
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