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aus Heft 44/2017 Das Kochquartett

Umber mit Ratatouille

Von Maria Luisa Scolastra  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

Von Maria Luisa Scolastras Ratatouille ist nicht nur ein Redakteur des SZ-Magazins Fan, sondern auch ein ehemaliger Restaurantkritiker. Zeit, dass das dazugehörige Rezept veröffentlicht wird.


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»Signor Rizzo kommt zweimal jährlich für 14 Tage in die ›Villa Roncalli‹, setzt sich allabendlich allein an immer denselben Tisch und macht nach jedem Gang ausführliche Notizen in ein kleines Heft. Seine Erscheinung entspricht perfekt dem Bild des gestrengen Gastronomiekritikers, der die Küche in Panik versetzt. Und tatsächlich war Signor Rizzo früher als Restauranttester unterwegs. Seinen Gaumen habe ich mit einer Ratatouille erobert. Auch der Journalist des ›SZ-Magazins‹, der im Sommer diese Ratatouille mit Fisch bei mir aß, wollte danach das Rezept von mir haben. Hier ist es, dem Duo Rizzo-Reichardt sei es gewidmet.«

Für 4 Personen

80 g Zwiebel
2 Knoblauchzehen
50 g Selleriestange
6 EL Olivenöl Extra Vergine
10 g Majoran
150 g Karotten
80 g Paprika
100 ml Gemüsebrühe
60 g reife Datteltomaten
30 g Basilikum
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Minze
1 mittelgroße Kartoffel
50 ml Milch
30 g Parmesan
1 Ei
10 g Petersilie 
Salz und Pfeffer
4 Umberfilets
1 Zweig Salbei und 1 Zweig Thymian 
4 dünne Scheiben Brot

Gehackte Zwiebel, 1 gequetschte Knoblauchzehe und den geschnittenen Sellerie an 4 EL Öl 10 Minuten bei niedriger Temperatur zu einem Fond verkochen. Majoranblätter, die gewürfelten Karotten und die in Streifen geschnittenen Paprika hinzugeben und alles 15 Minuten weiterkochen. Ab und zu etwas Gemüsebrühe angießen. Die gewürfelten Tomaten, Basilikum, Rosmarin und Minze dazugeben und alles 10 Minuten weiterkochen. 8 EL der Ratatouille aufbewahren. Basilikum, Rosmarin und Minze herausnehmen. Den Rest zusammen mit gekochter Kartoffel, Milch und Parmesan mit dem Stabmixer mixen. Die Ratatouille-Creme abkühlen lassen, ein ganzes Ei und die fein geschnittene Petersilie darunterrühren, salzen, pfeffern. 4 Umberfilets an 2 EL Öl, 1 Zweig Salbei, 1 Zweig Thymian und 1 Knoblauchzehe drei Minuten auf jeder Seite braten. Die Ratatouille-Creme in der Mitte des Tellers anrichten, darauf zwei Löffel Ratatouille geben und zuoberst das Umberfilet auflegen. Den Teller mit einem Blatt Basilikum und einer Scheibe geröstetem Brot dekorieren.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno nahe Perugia und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.     

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