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aus Heft 48/2017 Essen & Trinken

Gemüse mit Schuss

Von Lars Reichardt  Fotos: Maurizio Di Iorio; Yorick Carroux

Vier Traunsteiner Freunde brennen Likör mit einer außergewöhnlichen Zutat: der Artischocke.

Grünzeug ist nicht nur zum Essen da: Die Blätter der Artischocke kommen in die Spirituose.

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Erst mal ging es darum, irgendwie eine Destillerie in Traunstein zu retten. Brennerei Schnitzer, gegründet vor 170 Jahren, allmählich war der Opa von Max zu alt, um allein Birne und Marille zu brennen. Aber wenn eine Destillerie zehn Jahre nicht genutzt wird, erlischt die Lizenz zum Brennen.

Also mussten die vier Freunde ran. Sie kennen einander seit dem Kindergarten, gingen auch gemeinsam zur Schule. Sie kamen, brannten, tranken. Zwei Jahre lang zogen sie sich jedes zweite Wochenende zum Verkosten an den Chiemsee zurück. Vor drei Jahren haben sie dann die Schnapsidee vom eigenen Likör verwirklicht. »War schon lustig«, sagt Benedikt Pfeufer, einer der vier, der heute als Geschäftsführer von Schnitzer arbeitet, als Einziger der vier hauptberuflich. Alle vier hatten erst mal keine Ahnung vom Brennen und Likörmachen. Ein Architekt, ein Betriebswirt, die beiden anderen kommen vom Marketing, alle sind Mitte, Ende dreißig. Und dann noch Likör, der schwieriger herzustellen ist als Gin, den deutsche Hobbybrenner inzwischen in jeder Garage machen. Es war also nicht zu erwarten, dass da etwas Besonderes rauskäme, auch wenn der Opa von Max mit Rat und Tat zur Seite stand.

Das Ergebnis: erstens Mondino, der Aperitif. Weniger süß als Campari, weniger herb als Aperol, fruchtig, mit Orange und Grapefruit aus Amalfi, dazu Enzian, Rhabarber, ein bisschen Kurkuma, 18 Prozent Alkohol. Man trinkt ihn pur, als Spritz mit Prosecco oder als Negroni mit Wermuth und Gin. Im Punsch geht auch.

Zweitens: Amanero, der Digestif. 31 Prozent Alkohol, die aufgemotzte Variante eines alten Rezeptes von Max’ Opa. Der Amanero enthält Kaffee aus einer kleinen Rösterei in Glonn, Enzianwurzel aus dem Berchtesgadener Land, Schafgabe, Wermuth, vergleichsweise viel Kurkuma – und Artischockenblätter. Eine gewisse Ähnlichkeit besteht zum Cynar, dem italienischen Artischockenlikör. Aber die Artischocken für Amanero kommen von Johannes Schwarz, einem in der Szene hochgeschätzten Gemüsebauern aus Johanneskirchen, der Münchner Sternelokale beliefert. Artischockenblätter isst man nicht, die Köche können sie nicht gebrauchen. Die Freunde von der Traunsteiner Destillerie dürfen sie bei Schwarz deshalb abholen, sechs Mal im Jahr wird geerntet, Artischocken sind ja weitgehend frostsicher; die Blätter sind Abfall und doch erste Qualität aus biologischem Anbau, das kann Cynar nicht leisten. Immer mehr Bars und Restaurants nehmen den Amanero ins Programm, Feinkostläden wie Dallmayr, Käfer oder Eataly führen ihn ohnehin.
Von links: Florian Pfeufer, Benedikt Pfeufer, Max Schweisfurth, dessen Großvater Hans Schnitzer, Ferdinand Sauerbruch.

In Traunstein werden die Blätter eingeweicht, die Bitterstoffe extrahiert und mit den meisten anderen Zutaten – ähnlich wie beim Tee – in einen Baumwollsack gesteckt und mazeriert. Danach wird das Gemisch aus dem Beutel gedrückt, mit einem Kräuterdestillat versetzt, gefiltert und mit dem Kaffee in Weißweinfässer aus Frankreich abgefüllt, das ist einmalig für einen Kräuterlikör. Nach einem Dreivierteljahr ist das Gemisch karamellig. Die meisten Schnäpse werden mit weichem Wasser gebrannt. Die Traunsteiner nehmen hartes. Und so wenig Zucker wie möglich – eine Gratwanderung, sagen sie, denn Zucker ist ein Geschmacksträger. Schmeckt jedenfalls bei Weitem nicht so süß wie Averna und Ramazzotti. In jedem Schluck entdeckt man andere Noten: Minze, Kurkuma, Kaffee, Vanille-Karamell. Man trinkt den Amanero pur auf Eis mit einer Orangenzeste oder als Mojito mit Minze.

Vom Mondino, dem Aperitif, entstehen pro Jahr 30 000 Flaschen, die in elf Länder verkauft werden. 5000 Flaschen werden vom Amanero gebrannt. Der ist nicht billig, aber es gibt genug Liebhaber, die 39 Euro pro Flasche bezahlen. Soll ja gesund sein. Die Bitterstoffe enthalten Cynarin, das fördert die Verdauung, heißt es.

Der Kurze nach dem Essen galt ohnehin lange als magenfreundlich, besonders nach fetten Mahlzeiten. Allerdings lassen Ernährungsforscher seit einigen Jahren verlauten, das stimme nicht ganz. Demnach hilft der Digestif schon gar nicht bei der Fettverdauung, sondern stiehlt für den Abbau des Alkohols die Verdauungsenzyme, die für die Fettverdauung benötigt würden. Die Erleichterung, die man nach dem Verdauungsgläschen spürt, beruhe nur auf der Betäubung der Magennerven. Nur die Bitterstoffe im Kräuterlikör sind also gesund, nicht der Alkohol. Aber die vier Freunde hatten ja nie vor, Medizin herzustellen.
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Lars Reichardt

hält sich vor fettem Essen im Zweifel an einen Bensonhurst – eine Manhattan-Variante mit Rye-Whiskey, trockenem Wermuth, Maraschino und Artischockenlikör.

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