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aus Heft 48/2017 Essen & Trinken

Aus dem Innersten

Von Patrick Bauer und Manfred Jarisch   Fotos: Myrzik & Jarisch

Kokoreç, gegrillter Lammdarm, ist in der Türkei der beliebteste Straßensnack. Aber in Deutschland sucht man vergeblich danach. Ein Mann will das ändern.

Freitagabend in Griesheim: Kemal Arslan (links im Imbisswagen) und Mahmut Karakuzu schneiden, grillen, hacken und verkaufen Kokoreç.

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»Bruder«, sagt der Anrufer am Freitagnachmittag, Kemal Arslan steht da bereits vor frisch geschnittenen Zwiebeln und Salat in seinem Imbisswagen mit Blick auf den Parkplatz des Discounter-Dreigestirns Netto-TEDi-Fressnapf, »hast du es?«

»Was?«, fragt Kemal Arslan.
»Du verkaufst doch?«
»Meinst du Kokoreç?«
»Es stimmt? Du hast es?« »Immer Freitag bis Sonntag. Auch Tantuni und Köfte …«
»Nein, Mann, ich will Kokoreç. Du hast echtes Kokoreç?«
»Ja, original, hundert Prozent!«
»Bruder, wir sind in Stuttgart. Wie weit ist das zu dir?«
»Nimmst du A81 und A6. Unter zwei Stunden.«
»Wenn du schwörst, dass du was hast, kommen wir heute!«

Einmal mit allem, bitte: Kemal Arslan steht für seine reguläre Arbeit jeden Tag um vier Uhr auf. Und am Wochenende steht er im Imbiss.


Sprühregen weht über das Gewerbegebiet Nord am Rande von Griesheim am Rande von Darmstadt am Rande von Hessen. Kemal Arslan legt sein Handy neben die Spezialpfanne mit der Vertiefung, in der er das feine Hühnerfleisch für die Tantuni brät. Er hebt das Backblech, auf dem die Schwiegermutter die selbst gemachten Hackröllchen, Köfte, aufgereiht hat, in den Kühlschrank. Er bindet sich das Kopftuch um, das so dunkel ist wie seine Augen und sein Bart und der tiefe Griesheimer Himmel, den die Flugzeuge im Landeanflug auf Frankfurt durchkreuzen. Arslan, 36 Jahre alt, trägt ein schwarzes T-Shirt mit der Aufschrift »Imbiss Grill Anatolia«. »Kann losgehe«, babbelt er, wie nur jemand babbeln kann, der aus Afyon in Westanatolien kommt, aber schon lange im Rhein-Main-Gebiet dehaam ist. Er sieht in diesem Aufzug aus wie ein freundlicher Pirat. Es geht ihm nicht nur um den betonierten Flecken Durchschnittsdeutschland vor dem von einem Zelt umspannten Wohnwagen, den ein Cousin mal zum Imbiss umgebaut hat und den Arslan vor zwei Monaten auf diesen schmalen Streifen zwischen Straße und Rückwand eines Getränkmarkts gestellt und eröffnet hat, mit der Hilfe zweier Cousins, Erkan und Mahmut. Nein, wenn es gut läuft, erobert er von hier aus die ganze Region, aus Mannheim und Mainz kamen Leute; das ganze Land, aus Hamburg und Köln waren welche da; Europa, ein Kunde stammte aus Frankreich. Aber das war ein Cousin. Oder Neffe? Kemal Arslan glaubt, ein Cousin. Er hat viele Cousins.

Arslan klemmt den rohen Spieß in den umfunktionierten Hähnchengrill. Glitschig und blass winden sich die Saitlinge darum, an den Enden sind sie verknotet. Das ist das Zeug. Sein Traum. Dünndarm vom Lamm. Verleimt mit purem Lammfett. Kokoreç. Sprich: Kokorätsch.

Den Spieß umdrehen: Stundenlang rotiert Kokoreç im Hähnchengrill. Am Ende sieht das Ganze wirklich appetitlich aus.


Kokoreç, ko-ko-ko. Kokoreç, ko-ko-ko.
So sang im Jahr 2001 der türkische Popstar Mirkelam.
Wie glücklich wir zusammen sind, morgens, mittags, nachts.

Damals, als der EU-Beitritt der Türkei noch ein visionäres, kein abgeschriebenes Projekt war, ging das Gerücht, die Bürokraten in Brüssel würden als erste Maßnahme Kokoreç verbieten. Wegen der Hygiene. In Griechenland, wo die Spezialität, im ganzen Balkan zu Hause, als Kokoretsi bekannt ist, wurde das angeblich gemacht. Die türkischen Medien überschlugen sich. Die Volksseele kochte, nein: brutzelte. Das ging zu weit! Ein Angriff auf Kokoreç ist ein Angriff auf die türkische Souveränität. Den Nationalstolz.

Wir müssen uns gemeinsam gegen diese Fremden wehren, die sich zwischen uns und Kokoreç stellen.

Zwei Jahre nach der Veröffentlichung von Mirkelams Liebes- und Kampferklärung wurde ein gewisser Recep Tayyip Erdogan Ministerpräsident. Heute sind die Fremden der Türkei fremder denn je. Das Kokoreç ist gerettet, könnte man meinen. Aber vor wenigen Jahren griffen die türkischen Behörden selbst das liebste Fastfood der Türken an, das in den Straßen von Izmir – dort kommt der Lammdarm pur ins Fladenbrot – oder Istanbul – dort mit Tomaten und Zwiebeln – an jeder Ecke zu haben ist. Die fliegenden Händler, die ihre Spieße seit jeher auf Wägelchen über Holzkohle rotieren ließen, sollte es nicht mehr geben. Zu dreckig, zu unsicher. Man braucht jetzt eine Lizenz. Hält sich nicht jeder dran. Trotzdem. Das Land ist ein anderes geworden.

Kokoreç, sagt Kemal Arslan im Griesheimer Grau, können sie nicht besiegen. Die Türkei isst Kokoreç, und Kokoreç ist die Türkei. Die Spieße drehen sich weiter. Wie die Erde. Die Rauchschwaden ziehen durch die Gassen. Das Tschacktschacktschack der Messer. Nach stundenlagem Rotieren wird Kokoreç in Scheiben geschnitten, diese werden erneut gegrillt und dann zerstückelt. Ist es zerhackt, kommt Kokoreç letztmals auf den Grill und endlich, möglichst heiß, ins Brot. So schmeckt, riecht, klingt Heimat, sagt Arslan. Aber Heimat ist schon lange Griesheim. Er hätte seinen Imbiss in Darmstadt aufstellen können, da ist mehr los. Doch nichts geht über Griesheim. Dünndarmstadt.

Der Kokoreç-Spieß wird schließlich in Scheiben geschnitten. Die kommen – mit extra Fett – auf den Grill, werden dann zerhackt und nochmals gegrillt.


Kemal Arslan war zwanzig, als er nach Deutschland kam. Er hatte einen Studienabschluss und eine Frau. Die Frau, Deutschtürkin, hatte er in Izmir kennengelernt, wo sie Urlaub machte. Schon Arslans Vater war als junger Mann nach Deutschland gekommen, zum Arbeiten. Bevor Kemal geboren wurde. Der Vater war bald geflüchtet. Der Kälte und der Leute wegen. Und wegen des Essens. So viel besser, sagt Arslan, war das Essen 25 Jahre später nicht geworden. Na schön, überall gab es Döner, das deutscheste türkische Essen. Was sich Deutsche unter türkischem Essen vorstellen, einst von Türken in Deutschland für Deutsche erfunden. Es gibt guten Döner, auch in Griesheim. Aber Kokoreç? Nirgendwo. Also machte Kemal Arslan in Deutschland sein eigenes, zu Familienfesten. Bei vielen Metzgern kriegst du Dünndarm vom Lamm, sagt er, die Seuchenangst ist ja vorbei. Der erste Schritt ist der wichtigste: Saubermachen. Im Dünndarm ist noch keine Scheiße, sagt Arslan, aber das ganze Halbverdaute muss raus, am besten mit dem Druckreiniger. So ein paar Hundert Meter Darm wickelt man schon mal für ein paar Spieße, ein Lammdarm ist etwa zwanzig Meter lang. Zweiter Schritt: Die Schlangen in eine Wanne Heißwasser legen. Drittens: Über Nacht in Milch einweichen. Dann reibst du den Spieß mit Lammfett ein und fängst an zu wickeln. Wieder reiben. Wickeln. Reiben. Ein Kokoreç-Spieß besteht zu 15 Prozent aus Fett.

Erkan Taspinar ist einer der vielen Cousins von Kemal Arslan – und hilft in seiner Freizeit in dessen Imbiss aus.


»Wo kann man Kokoreç essen?« ist im Internet eine häufige Frage, meistens wird sie auf Türkisch gestellt. Die Antworten sind für jeden, der Kokoreç kennt, mag und sucht, unbefriedigend. Es gab mal einen Laden in Köln. In Berlin. In Mannheim, weiß Kemal Arslans Cousin Erkan. Aber kein Kokoreç-Verkäufer hielt lange durch, nichts Verlässliches. Arslan fragte sich, wie das sein kann: So viele Türken, aber kein Kokoreç, macht doch keinen Sinn. Na, weil es verboten ist, sagten seine Freunde. Das sagt auch das Internet, vielstimmig, »warum ist kokorec in deutschland verboten??!!«, heißt ein solcher Forumseintrag, der Ton darin: empört bis hysterisch. So ist Deutschland, sagen viele Türken: Die erlauben unsere Tradition nicht, bis heute nicht, heute erst recht nicht. Ach, könnten wir doch essen, was wir wollen. »Das sind Fake News«, sagt Kemal Arslan, »Verschwörungstheorien!« Kokoreç ist nicht verboten in Deutschland, wie oft soll er es noch erklären? Die Hygiene- und Gesundheitsstandards sind hierzulande bloß streng. Und das Gericht ist vielen Deutschen unbekannt, ein unternehmerisches Risiko also. Es ist auch teuer, 9,60 Euro kostet das Kilo Kokoreç im Großmarkt, das musst du erst mal wieder reinkriegen, das ist kein Ein-Euro-Döner. 5,50 Euro im Brot, 7,90 Euro im Menü mit Pommes und Getränk kostet Kokoreç im »Imbiss Grill Anatolia« von Kemal Arslan. Ein Stammkunde, der Geld hat und Heimweh, war bisher einmal im Monat mit seiner Freundin nach Istanbul geflogen, für eine Übernachtung, nur um Kokoreç zu essen.

Warum verkaufst du nicht dein Kokoreç?, fragte Anfang 2017 nun Kemal Arslans Frau. Alle vermissen Kokoreç. Alle lieben deins. Und du willst doch was Eigenes. Seine Frau kennt ihn gut. Einerseits hatte Kemal Arslan schon was Eigenes. Drei eigene Kinder, die Söhne 15 und elf, die Kleine fünf. Und ein eigenes Haus, das er gebaut hat. Aber das eigene Haus hat auch ordentlich eigene Schulden mit sich gebracht. Arslan hat gute Arbeit, er ist Fachkraft für Nährböden bei einem führenden Hersteller für Lebensmittelzusatzstoffe. Aber geht das bis zum Lebensende? Wird er damit die Schulden los? Vielleicht ist Kokoreç eine echte Marktlücke. Was war mit seinem Traum? In Schürze, hinter dem Grill, vor sich glückliche Menschen? Der eine Cousin hatte diesen Wagen. Die anderen Cousins wollten mitmachen, Ehrensache. Kemal Arslan sagte: Probieren wir! Am Wochenende. Freitag 16 bis 2 Uhr spät. Kokoreç ist das beste Katervorbeugungsmittel. Samstag 13 bis 2 Uhr. Sonntag 13 bis 22 Uhr. Montag bis Freitag steht Kemal Arslan weiter um vier Uhr auf und geht seiner Arbeit nach. Der, mit der er Geld verdient, aber die nicht die Welt bedeutet wie Kokoreç.

Zu Kokoreç im Brot gehört keine Suace. Höchstens Tomate, Zwiebeln, Paprika. Es ist schon eine Ausnahme, dass bei Kemal Arslan Leber enthalten ist.


Weil er ja schon lange mit Stoffen arbeitet, die in Lebensmitteln landen, kennt sich Kemal Arslan mit all den Scheinen aus, mit diesen Gesundheitsanforderungen, die man braucht. Er beherrscht die deutsche Amtssprache. Auch da ist er integriert, sagt er. Nun wollte er endlich Kokoreç in Deutschland integrieren, ganz offiziell. Er reichte beim Gesundheitsamt einen Antrag ein auf Erlaubnis, Kokoreç herzustellen und in den Verkehr zu bringen. Man muss jeden einzelnen Produktionsschritt dokumentieren, auch fotografieren. Sie machten das in der heimischen Küche, alles korrekt. Der Antrag wurde abgelehnt. Ohne Begründung. Verstand Arslan nicht. Er hat mal gesehen, wie Bockwürste in einer Fabrik hergestellt werden. Danach wolle man die nie wieder essen. Bei ihm sei es sauberer. Kemal Arslan erfuhr, dass in Essen ein türkischer Geschäftsmann seine Methode zur Kokoreç-Herstellung hat patentieren lassen. Aber der Mann, ist ja ein Geschäftsmann, verkauft das Patent teuer. Zu teuer. Die Zeit drängte. Auf dem Griesheimer Zwiebelmarkt am 22. September dieses Jahres, dem wichtigsten Volksfest, wollten sie den Imbiss eröffnen. Deswegen entschied Kemal Arslan: Wir machen unser Kokoreç vorläufig nicht selber. Wir kaufen grillfertige Spieße. Es gibt vier Großhändler in Deutschland, die Kokoreç importieren. Der in Frankfurt, Arslan hat das getestet, hat das beste. Kommt natürlich nicht aus der Türkei. Geht nicht, muss schließlich aus der EU sein. Aus Griechenland. Ist nicht alles schlecht in Griechenland.

Es ist nur so: Die Griechen wickeln die Lammdärme um Lammleber um Lammbries, noch intensiver, aber gut. Wenn seine Gäste es rein türkisch wollen, nimmt Kemal Arslan die Leber vor dem Zerhacken raus. Erst beim Zerhacken darf dann auch seine Spezial- gewürzmischung auf das Kokoreç, perfekt scharf. Vorher, beim Grillen, dürfen nur die Lammaromen wirken. Auf dem Zwiebelmarkt, als es endlich losging, schauten prompt die Kontrolleure vom Gesundheitsamt vorbei. Sie monierten bloß, dass der Papierhandtuchspender neben dem Waschbecken nicht aufgehängt war, sondern auf der Arbeitsfläche stand. Okay. Es kamen außerdem viele Kunden, Freunde, Familie, Türken vor allem, klar. Die meisten Deutschen bestellten Köfte und Tantuni, beides so harmonisch im Mund. Nicht so beißend, so streng, so kräftig wie Kokoreç. Logisch, sagt Cousin Erkan, Kokoreç ist krass. Du musst den Leuten das Kokoreç schonend beibringen. Wenn man in Kemal Arslans Kokoreç beißt, schmeckt es zunächst so, wie man sich vorstellen würde, dass es schmeckt, wenn man auf der Weide in ein Schaf beißt. Dann merkt man, wie das Scharfe mit dem Geschmack des Schafes ringt. Wie das weichwarme Brot beides umarmt. Wie das Fett alles vereint. Dann wieder diese intensive Strenge. Das Scharfe. Man ist schnell satt. Und doch gierig nach mehr Fett.

Diese Männer sind aus Hannover angereist, um in Griechenöand zum ersten mal in ihrem Leben Kokoreç auf deutschem Boden zu verspeisen.


Sie verteilten fast 10 000 Flyer auf dem Zwiebelmarkt. Es spricht sich rum. In dem Internetforum steht jetzt: »In Griesheim bei Darmstadt gibt es einen Imbiss, was sehr gute Kokorec macht, sehr zu empfehlen, du findest sie in Facebook unter ›Imbiss Grill Anatolia‹!« An diesem Freitag ist der erste Kunde ein Deutschtürke, der mit seiner deutschen Freundin aus Rüsselsheim gekommen ist. Er sagt, er hat Kokoreç bisher nur in der Türkei gegessen. Er fühlt sich hier unter der Plane, im Regen vor dem Fressnapf-Parkplatz, fast wie im Urlaub, vor lauter Vorfreude. Früher, sagt der Mann, Mitarbeiter am Frankfurter Flughafen, hat er in den letzten Urlaubstagen vor seiner Rückreise immer Kokoreç auf Vorrat gegessen, so viel, dass er in Deutschland noch eine Woche danach roch. Seine Freundin guckt ihn zärtlich angewidert an und sagt, sie ist froh, dass sie sich damals noch nicht kannten. Sie bestellt lieber Köfte. Fantastisch! Er verschlingt sein Kokoreç. Er wirkt gerührt. Gleich noch eins, Bruder! Er wird wiederkommen, sagt er.

Es reisen Kunden aus ganz Deutschland zu Kemal Arslan, aber noch nicht sehr viele. Und die Leute aus Griesheim lädt er oft ein. Irgendein Cousin kommt immer. Großen Gewinn macht Arslan bisher nicht. Der Stuttgarter, der am Nachmittag angerufen hat, taucht nicht auf. Aber vielleicht ist das egal. Vielleicht geht es um etwas ganz anderes.

Egal wie kalt der deutsche Winter wird: Die Nächte vor Kemal Arslans Imbisswagen sind lang und lustig, und man verbringt sie im Stehen.


Arslan sagt, er würde seinem Vater, wenn er noch zu Besuch kommt, gern zeigen, was er hier hat. Einen fernen Ort, an dem sich sogar sein Vater wohlfühlen würde. Je später der Abend, desto mehr befreundete Familien sitzen vor Kemal Arslans Bude. Immer größer wird dann auch der Kreis der Männer, die in den Pfützen beisammenstehen und das Kokoreç-Feuer mit süßem Raki oder saurem Şalgam, Saft aus vergorenen Steckrüben, löschen. Sie kennen sich. Fast alle sind Aleviten, liberal ist wichtig, sagen sie. Nur Kokoreç muss extrem sein. Aber es kommen auch Erdogan-Fans. Hier darf jeder stehen, und sie stehen jetzt jedes Wochenende im Kreis. Auch Arslans Onkel, der Vater von Cousin Erkan. Sein anderer Sohn heißt Serkan. Und der Onkel selbst heißt Erdogan. Aber er sagt gleich, dass er Erdogan nicht mag und alles, wofür der steht. Erdogan macht alles kaputt, sagt Erdogan, der seit fast dreißig Jahren bei Opel schafft, sogar Deutschland. Noch nie waren die Türken hier so zerstritten. Noch nie waren die Deutschen so misstrauisch. Na ja, na ja!, ruft da der alte Kommunisten-Mehmet, der auch schon wieder dabei steht, er hat gerade Futter für die Katzen beim Fressnapf gekauft, und jetzt braucht er einen Raki für sich.

Kommunisten-Mehmet war einer der ersten Gastarbeiter in Griesheim. Er hätte gar nicht zu Hause bleiben können, als politisch Aktiver, damals war die Türkei eine Diktatur, und ob es heute wieder eine ist, darüber kann man streiten, sagt Kommunisten-Mehmet. Später trat er den Grünen bei, aber die waren ihm zu verlogen. Kommunisten-Mehmet sagt: »Am Anfang wollten die Deutschen nicht mal im Bus neben uns sitzen.« – »In Ordnung«, sagt Erdogan, »aber wir haben doch dann was erreicht!« – »Schon«, sagt Kommunisten-Mehmet, »aber vielleicht nicht genug! Was ist mit den Jungen? Warum halten sie nicht zusammen? Viel zu wenige gestalten das Land! Wo sind die Deutschtürken außer Cem Özdemir, dem ollen Grünen? Immer nur Gemecker. Wir müssen für die Deutschen mehr sein als nur Döner und Erdogan. Vergiss die Politik! Da ist doch was, was alle Deutschtürken verbindet!«

Genau, sagt Kemal Arslan, Kokoreç.
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Patrick Bauer und Manfred Jarisch

Der Autor und der Fotograf verbrachten ein sehr kaltes Wochenende am Imbiss von Kemal Arslan. Kokoreç aßen sie auch – aber vor allem schwören sie jetzt auf die Köfte von Arslan.

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