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aus Heft 48/2017 Essen & Trinken

Nur die Ruhe

Von Marius Buhl  Fotos: Bruno Augsburger

Die Großmutter unseres Autors machte Käse, für den man viel Geduld braucht. Nach ihrem Tod tat er es ihr nach. Über die Wiederentdeckung eines Rezepts – und eines Lebens. 

Womit das »Hofsgrunder Käsle« serviert gehört, darüber gibt es in der Familie unseres Autors gut gelaunte Diskussionen: Die einen schwören auf Olivenöl, die anderen auf Salz und Pfeffer – und wieder andere auf Himbeermarmelade.

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Zum ersten Mal probierte ich den Käse in der Küche meiner Oma Elsa. Ich muss fünf Jahre alt gewesen sein, Oma war Mitte siebzig. Eine Bäuerin mit zwei Kühen, einer Sau, sechs Kindern und zehn Enkelkindern. In dem Sommer halfen wir ihr beim Heuen, und nach einem Tag auf der Weide legte sie mir den Käse auf den Teller. Weiß und glibberig sah er aus. Wenn man ihn anstupste, wackelte er wie Pudding, und etwas Molke tropfte heraus. Pudding hätte ich lieber gegessen, zu sauer fand ich den Käse. Und doch ahnte ich, dass er etwas Besonderes war, das hörte man schon am Namen: Hofsgrunder Käsle.

Bald zwanzig Jahre ist das her, in letzter Zeit denke ich oft daran zurück. Im vorigen Herbst wollte ich Oma in ihrer Stube besuchen. Ihre Beine trugen sie nicht mehr, sie saß im Rollstuhl. »Kann mich nicht beklagen«, sagte sie am Telefon, wenn ich sie nach der Gesundheit fragte. Sich beklagen hätte bedeutet: sich wichtig nehmen. Als ich auf dem Weg zu ihr war, keine Stunde entfernt, rief mich meine Mutter an. »Oma ist gestorben«, sagte sie. Ich habe sie knapp verpasst.

Mit ihrem Tod lebten die Erinnerungen auf. An eisblaue Wintertage, an denen wir Enkel vom Skilift direkt zu ihrem Haus gleich daneben glitten; sie hatte den Hefezopf schon auf den Tisch gestellt, die Schoki in die Tassen gefüllt. An ockerfarbene Spätsommertage, an denen sie Heidelbeerkuchen servierte. Und natürlich an ihren Käse. Als sie tot war, nahm ich mir vor zu lernen, wie man ihn macht.

Hofsgrund im Südschwarzwald liegt auf 1000 Meter Höhe. Die Oma unseres Autors wohnte im Haus ganz rechts vorn. Gleich nebenan verläuft im Winter der schönste Skilift des Dorfs.


Hofsgrund, mein Heimatdorf, liegt hoch oben im Schwarzwald, an klaren Tagen sieht man die Alpen. 600 Einwohner, halb so viele Kühe, früher waren die Winter härter. Seit vier Jahrhunderten, so erzählt man es sich, haben die Bäuerinnen hier diesen Käse gemacht. Ein Arme-Leute-Essen aus der Restmilch der Butterproduktion. Meine Oma verfütterte die Restmilch zuerst an die Sau; blieb etwas übrig, machte sie Käse. Hilft gegen Bauchweh, sagte sie.

Ich rief meinen Onkel an, Omas Sohn Hos, und fragte ihn, ob er mir helfen könne. Hos heißt eigentlich Hermann-Josef, aber so nennt ihn bei uns keiner. Hos hatte nach Omas Tod dieselbe Idee gehabt: Käsle machen. Er ist schon Experte.

Der Käse muss feste Stücke bilden, bevor man – hier unser Autor – ihn in Holzformen umfüllt. Das klappt eigentlich immer. Es sei denn, es gewittert. Dann, sagte die Oma, wird die Milch nicht fest.


»Schritt eins«, sagt Hos: »Wir brauchen Milch vom Bauern.« Rohmilch. Nicht erhitzt, nicht gekühlt, am besten direkt aus dem Euter der Kuh. Hos sagt, die Bakterien der Rohmilch ließen den Käse später reifen und gäben ihm den typischen Geschmack. Aber sie sind auch ein Grund, warum heute fast niemand mehr den Käse herstellt.

Weil sie nicht erhitzt wird, können in der Rohmilch gefährliche Bakterien überleben, Listerien zum Beispiel. Bei Schwangeren, Kindern und Alten können die zu Krankheiten führen, warnen Wissenschaftler. Als die Gefahr in den Achtzigerjahren in der Öffentlichkeit zum Thema wurde, formulierte der Gesetzgeber die deutsche Käseverordnung neu: »Zur Herstellung von Weichkäse, Frischkäse und Sauermilchquark darf nur Käsereimilch verwendet werden, die einem Pasteurisierungsverfahren oder einer Wärmebehandlung (…) unterworfen worden ist.«

Durch die Neuregelung durften die Hofsgrunder Bäuerinnen ihren Käse nicht mehr auf dem Freiburger Wochenmarkt verkaufen. Nach und nach gaben sie das Handwerk auf. Als eine der letzten stellte meine Oma den Käse her, aber nur für uns, die Familie. 2007 lockerte der Gesetzgeber die Regelung, seitdem darf man den Käse wieder kommerziell herstellen – unter strengsten Hygie-nevorschriften. Das tut nur eine einzige Hofsgrunderin, die ist mit mir nicht verwandt und nicht verschwägert. Meine Oma verstand die Aufregung um die Bakterien nie. Warum sollte plötzlich schlecht sein, was ihr Leben lang gut war?

Denke ich zurück, sehe ich meine Oma im Stall hocken, auf einem Schemel, ein Tuch um den Kopf gebunden. Morgens früh, abends spät, ein Leben im Takt der Kühe. Sie legte ihre Hände an die Euter und zapfte Milch, dann kehrte sie Mist in einen Graben und von dort in die Grube. Wenn ich dabei war, stand ich am Rand. Ich hatte Angst, den Tieren zu nahe zu kommen. Oma lächelte. Sie nannte die Kühe »Mummele«, Angst hatte sie keine. Die Milch füllte sie ab. Wir tranken sie roh.

Ist der Käse fertig, sollte man die Holzförmchen heiß ausspülen – und dann traditionsgemäß am Gartenzaun trocknen.


»Schritt zwei«, sagt Hos: »Geduld.« Wir füllen die Milch in Töpfe und lassen sie an einem warmen Ort stehen. Das Fett steigt, die Magermilch sinkt, eine Frage der Dichte. Nach 24 Stunden hat sich auf der Milch Rahm gesammelt. Oma schöpfte ihn ab und machte daraus Butter. Auch Hos schlägt jetzt den Rahm, bis er fest wird, dann wäscht er ihn mit Wasser aus und presst ihn in die Butterform. Zurück bleibt die Magermilch, die wir weitere 24 Stunden stehen lassen, bis sie fester und fester wird und irgendwann quarkig. Dann fülle ich sie mit einem Schöpfer in kleine Holzformen ab, die die Bauern damals extra für den Hofsgrunder Käse schreinerten, und die meine Tante noch zu Hause hatte. Wenn ich Oma früher besuchte, hingen oft ein paar der Förmchen am Gartenzaun, zum Trocknen.

Oma wurde 1924 geboren, Hausgeburt. Sie trug die Pullover ihrer Geschwister auf und half früh auf dem Hof. Im Winter zog sie ihre Holzski an und fuhr damit zur Schule. In einem der ersten Skifilme der Welt, gedreht vom späteren Chefkameramann von Leni Riefenstahl, Sepp Allgeier, fährt Oma durchs Bild, auf dem Rücken die Schultasche, die geflochtenen Zöpfe flattern im Wind. Bald nahm sie an Skirennen im Schwarzwald teil, gewann und wurde zu Wettkämpfen in Bayern und Österreich eingeladen. Was für eine große Sache für ein 13-jähriges Mädchen!

Erinnerungen an die Oma: oben im Fotoalbum beim Heuen, unten auf einem gerahmten Bild in der Stube.


Manchmal, wenn wir zusammen auf ihrer Ofenbank saßen, erzählte sie, wie sie damals einen Rucksack packte, zur Bergstation der Seilbahn stapfte, mit der Gondel hinab nach Freiburg fuhr und von dort mit dem Zug durchs Land: nach St. Anton oder Garmisch, wo ihre Rennen stattfanden. Einmal fuhr sie, obwohl ihr Vater es ihr verboten hatte. Nach ihrem Tod fand ich in ihrem Nachlass ausgeschnittene Zeitungsartikel, die sie als eine der besten Nachwuchsläuferinnen jener Zeit bezeichnen. Sie selbst hätte sich nie so genannt. Bilder zeigen sie lachend mit Christl Cranz, einer der bis heute erfolgreichsten Skiläuferinnen der Welt. Cranz errang zwölf Titel bei Weltmeisterschaften – die Karriere meiner Oma brach im Krieg ab.

Ich habe nie erfahren, wie genau das kam. Zuerst war ich zu jung und hatte anderes im Kopf, als sie danach zu fragen. Später sagte man mir, Oma spreche nicht gern über diese Zeit. Die Urkunden mit Hakenkreuz und Reichsadler bewahrte sie in einem Schrank neben ihrem Bett auf. Sie zeigte sie ungern vor. Und dann, als ich fragen wollte, erinnerte sie sich schlechter und schlechter.

Besuchte ich sie, erkundigte sie sich vier oder fünf Mal, wie ich zu ihr gekommen sei. Merkte sie, dass sie etwas doppelt gefragt hatte, schämte sie sich. Ging ich nach Hause, rief sie mir den immergleichen Satz hinterher: »Kehr auch an, wenn du daheim bist!« Obwohl ich den Satz nie ganz verstanden habe, gefiel er mir. Für mich klang er, als wollte sie sagen: Verirr dich nicht, komme nicht vom Weg ab.

Sage mir, was du isst, und ich sage dir, was du bist. An diesen Satz des französischen Philosophen Jean Anthelme Brillat-Savarin muss ich denken, als ich die Förmchen umdrehe, den Käse auf einen Teller stürze und ihn zusammen mit Hos meiner Großfamilie serviere. Die gereifte Magermilch – das ist schon der Käse. Ihm wird weder Lab noch etwas anderes zugesetzt. Ich habe so einen Käse nie anderswo gesehen oder gegessen.

Cousins und Cousinen, Onkel und Tanten sitzen am Tisch, wir unterhalten uns über Oma und den Käse. Eine meiner Cousinen sagt, sie müsse etwas gestehen: »Früher hat mir der Käse nicht geschmeckt. Er war mir zu säuerlich.« Ich sage, dass der Käse doch ganz gut das Leben unserer Oma spiegle. Kein Schnickschnack, nur Milch und Geduld, den Rest macht die Natur. Meine Tante sagt, es sei schade, dass Oma uns jetzt nicht sehen könne. Wir nicken. Dann essen wir.
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Marius Buhl

wohnt heute in Hamburg. Neulich vermisste er seine Heimat wieder sehr, hatte aber keine Rohmilch zur Hand. Er versuchte, sich in einem Café an der Reeperbahn mit Schwarzwälder Kirschtorte zu trösten. Diese Strategie wird er nicht weiter verfolgen.

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