Der Trick: Das Fleisch ist gar, wenn sich die Gabel an der dicksten Stelle ohne Widerstand leicht einstechen lässt und an der Einstichstelle ein heller Tropfen austritt.
Zutaten für 6 Personen: 1,5 kg Jungschweinekarree (küchenfertig, mit Schwarte), 2 ungeschälte Knob-lauchzehen, Salz, Pfeffer, etwas gehackter Kümmel, 300 g klein gehackte Schweineknochen (am besten Ripperl), 2 kleine geviertelte Zwiebeln, 3 Schalotten, etwas dunkles Bier, 50 g Schweinefett, 150 g Wammerl, 2 weiße Zwiebeln, 1–2 gehackte Knoblauchzehen, 2 EL edelsüßer Paprika, 1 EL Tomatenmark, 0,5 l Weißwein, 750 g mildes rohes Sauerkraut, Salz, Pfeffer, 100 ml Apfelsaft, Prise Zucker, etwas gemahlener Kümmel, 2 Lorbeerblätter, 1 geschälte Kartoffel, 0,5 l Gemüse-, Rinds- oder Selchbrühe, 2 spitze rote Paprika, 200 g saure Sahne. Gewürzsackerl: 8 Wacholder-, 10 weiße Pfefferkörner, 3 Nelken. Zubereitung: 1. Backofen auf 220 Grad vor-heizen. Halbierten Knoblauch, Salz, Pfeffer, Kümmel kräftig in die Fleischseite des Karrees einmassieren. 2. In einen Gusseisenbräter 2 cm hoch Wasser einfüllen, zum Kochen bringen. Schweinekarree mit Schwarte nach unten einlegen und 20 Minuten ins Rohr schieben. 3. Herausnehmen, trockentupfen, Schwarte mit kleinem scharfen Messer in 1-cm-Abständen schachbrettartig einschneiden. Schweineknochen auf dem Boden des Bräters mit Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch (Reste vom Reiben) verteilen.
4. Gewürztes Karree mit der Hautseite nach oben legen, wieder in den Ofen geben, Wasser verdunsten lassen. 5. Mit ausgetretenem Fett übergießen, stets mit etwas Bier einpinseln. Von jetzt an den Braten nicht mehr begießen! 6. Hitze für etwa 1 bis 2 Stunden auf 180 Grad reduzieren. Braten stets mit etwas eiskaltem Salzwasser ein-pinseln. Schwarte muss knusprig, goldgelb werden. 7. Fleisch herausnehmen, auf einem Gitter warm stellen, entspannen lassen. Bratensatz öfter mit Wasser ablöschen, einkochen lassen, passieren. Die Ripperl sind köstlich zum Abknabbern. 8. Fett erhitzen, Wammerlstreifen anbraten, Zwiebelwürfel, Knoblauch beigeben, ohne Farbe anschwitzen. 9. Paprikapulver und Tomatenmark beigeben, anrösten, mit Weißwein ablöschen, einköcheln lassen. 10. Kraut locker darunter mischen, salzen, pfeffern, Apfelsaft, Zucker, Kümmel, Lorbeer, Gewürzsackerl und die fein geraspelte Kartoffel beigeben, bei halb geschlossenem Deckel weich garen (mit Biss), stets mit Brühe aufgießen. Die Flüssigkeit soll zum Schluss fast verdampft sein. 11. Nun Paprika putzen, pürieren, dem Kraut beigeben. Saure Sahne unterheben. 12. Schweinebraten mit Sägemesser in Scheiben schneiden, mit etwas Natursaft beträufeln, mit Kraut servieren.