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aus Heft 06/2009 Stil leben

Zeit für den Schnitt

Ludger Fischer 

Beim Kochen verlassen wir uns viel zu oft auf Vorurteile – und machen alles falsch. Schluss mit der Gerüchteküche!


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Irrtu
m 1: Meersalz ist gesund und schmeckt besser.
Dabei sind zusätzliche Inhaltsstoffe von groben Salzarten nur bitter, nicht gesund.

Kochsalz ist Natriumchlorid. Natriumchlorid ist Kochsalz. Es wäre so einfach, wenn Starköche das wüssten. Grobes Salz, behaupten die oft, sei »gehaltvoller« als feines. Das Gegenteil ist der Fall: Je feiner das Salz, desto mehr Natriumchlorid enthält logischerweise eine Einheit, sei es eine Prise oder ein Löffel. Weitere Inhaltsstoffe von Meersalz wie Kalium, Magnesium und Mangan schmecken eher bitter. Gourmets behaupten gleichwohl, auch Fleur de Sel, das von Hand mit Holzschaufeln von der Oberfläche von Verdunstungsbecken abgeschöpft wird, schmecke aufgrund seiner höheren Kalzium- und Magnesiumsulfat-Anteile anders, intensiver, besser als billiges Kochsalz. Weshalb die bitteren Anteile, die bei dieser Salzherstellung im Endprodukt verbleiben, in irgendeiner Weise der Gesundheit zuträglich sein könnten, wird nirgends erläutert. 125 Gramm Fleur de Sel werden derzeit zwischen fünf und acht Euro angeboten, 500 Gramm jodiertes Speisesalz zwischen 0,17 und 0,90 Euro.
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Irrtum 2: Spaghetti erst ins kochende Wasser geben.
Nein, sechzig Grad reichen auch schon.

Die von so vielen ernst genommenen Nudeldogmen stammen offensichtlich aus einer Zeit, in der Nudeln noch meistens frisch zubereitet wurden. Aber moderne Trockennudeln müssen tatsächlich nicht bei hoher Temperatur garen. Die enthaltenen Eiweiße (Proteine) Gliadin und Glutenin nehmen schon bei etwa 60 Grad Celsius Wasser auf, und nur darum geht es bei der Zubereitung. Bitte schreiben Sie jetzt nicht gleich einen Leserbrief, sondern probieren Sie es einfach mal aus, Sie werden sehen: Es klappt!

(Lesen Sie auf der nächsten Seite: Muss Fleisch quer zur Faser geschnitten werden? Lassen Plastikkorken den Wein nicht atmen? Und acht weitere Küchenirrtümer)
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