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Essen & Trinken 15. Juli 2010

Die besten Suppen der Welt

Lars Reichardt (Auswahl und Fotos) 

Unser Autor ist durch Vietnam gereist, um die perfekte Nudelsuppe zu finden. Die interessantesten Rezepte hat er mit nach Hause gebracht. Hier stellen wir sie Ihnen vor.



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„Phở“ aus dem
Nam Hai"

Gefunden im Nam Hai-Hotel in Hội An. (www.thenamhai.com). Mit Dank an den Kioch Dinh Dug Binh.

Für die Brühe:
60g Frischer Ingwer
100g Zwiebeln
3 Liter Wasser
1 kg Rinderknochen
2 Teelöffel Salz
3 Stück Sternanis
4 Stück Schwarzer Kardamom
1 Teelöffel Fischsauce
2 Zimtstangen
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Für die Einlage:
30g gehackte Zwiebeln
220g Reisnudeln
50g Bohnensprossen
250g Rinderlende
20g Frühlingszwiebel
20g Langer Koriander
10g Basilikum

Gewürze:
20g Rote Chillischoten
2 Limetten
5g Langer Koriander
Schwarzbohnensoße
Chilisoße
1 Teelöffel Schalottenöl

- Knochen mit kaltem Wasser waschen und im Wasser kochen – Schaum stets abschöpfen. Ingwer, Zwiebeln, Sternarnis und Kardamom anrösten und zur Brühe geben. Bei mittlerer Hitze fünf Stunden kochen lassen.

- Knochen herausnehmen und die Brühe sieben, danach mit Fischsauce, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

- Nudeln und Rindfleisch kurz blanchieren und in eine Schüssel geben. Andere Einlagen dazugeben.

- Suppe aufkochen und über die Einlage gießen.

- Das Gericht mit den Gewürzen garnieren.



Traditionelle „Phở“-Nudelsuppe mit Rindfleisch
Gefunden im Buch "Vietnamese Cuisine" von Didier Corlou, einem Chefkoch vietnamesischer Küche, und unter anderem Besitzer des Restaurants "Madame Hien" in Hanoi. (15 Chan Cam, Hanoi, Tel. 0084 / 439381588, madame.hien@didiercorlou.com)

Zutaten:
600 g „Phở“-Nudeln
300 g Rinderknochen
250 g Rinderhüfte
100 g Rinderfilet (optional)
15 g Schalotten
1 Ingwerwurzel
1 Sternanis
2 cm Zimtstange
1 Kapsel Schwarzer Kardamom
2 Limonen
60 g Frühlingszwiebel

Frische Gewürze:
Pfefferminze, Koriander und Langer Koriander, nước mắm (Asiatische Fischsauce), Frische Chilischoten, Salz, Schwarzer Pfeffer.

Zubereitung:
- Rinderknochen und Fleisch sorgfältig waschen. Das Filetstück mit einer Serviette abtupfen.
- Ingwer und Schalotten anrösten. Getrockneten Sternanis und Schwarzen Kardamom vorsichtig zerstoßen. Gemeinsam mit dem Zimt in ein sauberes Stück Tuch geben und gut verschnüren.
- Für die Brühe die Rinderknochen in drei Liter kaltem Wasser erhitzen. Schaum abschöpfen, sobald das Wasser kocht. Danach die Hitze reduzieren und das Bündel mit dem Gewürzen sowie das Hüftsteak hinzugeben. Mit nước mắm und Salz würzen. Bei niedriger Hitze etwa zweienhalb Stunden köcheln lassen. Nehmen Sie die Gewürze aus der Brühe, wenn Sie mit dem Duft zufrieden sind.
- Fleisch und Knochen herausnehmen. Das Fleisch gut abtropfen und trocknen lassen, während die Brühe weiterkocht.
- Suppe abschmecken. Danach die Gewürze, die Frühlingszwiebeln und das Fleisch aufschneiden.
- Die  „Phở“-Nudeln zwei Sekunden in kochendem Wasser pochieren und auf die Schüsseln aufteilen. Danach das Fleisch, die Kräuter und Zwiebeln in den Schüsseln anrichten und die Suppe darüber gießen.
- Sehr heiß, mit etwas Limettensaft, geschnittenen Chilischoten oder Chilisauce servieren.

„Phở“ lässt sich auch mit rohem Rindfleisch zubereiten: Das rohe Rinderfilet kurz vor dem Servieren aufschneiden, mit etwas Ingwer marinieren und kurz in einem separaten Topf mit Brühe pochieren. Gleich danach das Fleisch und die Brühe in die Schüsseln geben.



Pho Bo - Reisnudelsuppe mit Rindfleisch
Gefunden im Buch "Vietnam. Küche und Kultur" von Susanna Bingemer und Hans Gerlach (Gräfer und Unzer-Verlag, 2007)

Zubereitungszeit: 1 Std.
Garzeit: 3 Std.

Zutaten für 6-8 Personen:

Für die Brühe:
1 Zwiebel
100 g Ingwer
1 kg Rinderknochen, 500 g Rinderbrust
5 Anissterne, 5 Gewürznelken
½ Zimtstange
5 EL vietmanesische Fischsauce, Salz

Für die Einlage:
250g schmale Reisbandnudeln (banh pho)
150 g Rinderrücken oder –filet ohne Fett und Sehnen
Zum Anrichten:
3 Frühlingszwiebeln
100 g Sojasprossen
1 Bund langblättriger Koriander
1 Bund Koriandergrün
1 Bund asiatisches Basilikum
2-3 Chilischoten
1 Limette
schwarze Pfefferkörner
 
Für die Brühe Zwiebel ungeschält halbieren und in einem großen Topf mit der Schnittfläche nach unten 10 Minuten rösten, bis die Zwiebelunterseite schwarz ist. Ingwer mit einem Fleischklopfer leicht quetschen, in den Topf geben. Knochen und Rindfleisch zugeben, mit 3 l Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Sobald die Brühe einmal kräftig gekocht hat, die Hitze reduzieren und 2 Std. köcheln lassen. Immer wieder den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Rindfleisch herausnehmen und zugedeckt abkühlen lassen. Anis, Nelken, Zimt, Fischsauce und Salz in die Brühe geben, noch 1 Std. garen. Dann vorsichtig durch ein Tuch in einen zweiten Topf gießen und zurück auf den Herd stellen. Gegartes Rindfleisch mit einem scharfen Messer oder einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben, diese in breite Streifen schneiden.
 
Gleichzeitig für die Einlage Nudeln 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Rinderrücken quer zur Faser in sehr dünne Scheiben schneiden, das geht am besten, wenn Sie das Fleisch im Tiefkühlfach leicht anfrieren.

Für die Garnitur Zweibeln, Sprossen und Kräuter waschen und putzen. Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Die Kräuterblätter abzupfen. Chilli in dünne Ringe schneiden. Limette achteln, etwas Pfeffer mahlen. Alle Zutaten in einzelnen Schüsselchen anrichten.
 
Nudeln nach Packungsangabe kochen und abgießen. (Sie können die Nudeln auch vorkochen und bei Bedarf nur noch einmal kurz mit einem großen Sieblöffel in heißes Wasser halten.) Nudeln mit je einigen Scheiben gekochtem und rohem Rindfleisch in große – am besten vorgewärmte – Suppenschalen (1/2 l Fassungsvermögen, damit die Suppe nicht zu schnell auskühlt) geben, mit heißer Bürühe begießen und servieren.
 
Jeder Gast gibt nun nach Belieben Zwiebeln, Kräuter, Limettensaft, Chilis oder Sojasprossen auf die Suppe. Fleisch, Nudeln und Garnitur werden mit Stäbchen gegessen, die Brühe gelöffelt oder am Ende sogar geschlürft.

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