Salatprinzessin
Ohne das Salatprojekt der Berliner Humboldt-Uni wäre die Indianerperle ausgestorben. »In Vergessenheit geraten«, korrigiert Gunilla Lissek-Wolf und schwärmt von Köpfen mit rotbraun getuschten Blättern, die einen leichten Fettfilm auf die Lippen streichen. Sie hat Respekt vor alten Sorten, nennt sie Kulturgut, jedoch: »Pflanzen müssen lebendig bewahrt werden.« Deshalb zeigt die diplomierte Agrarwissenschaftlerin in Saatgutkursen, wie sie per Hand bestäubt oder Gaze-Zeltchen baut und Schwebfliegen reinhängt, damit kein Brummer mit fremden Pollen im Rüssel die Reinheit stört. Ein »Kampf für Vielfalt«, den ihr Verein Vern (www.vern.de) stützt. Hier darf jedermann Samen von Gunillas Liebling, einem Forellensalat, bestellen. Im Garten wächst Wiener Maidivie, ein Kochsalat. Und für die nächste Saison wird Baumspinat gepflanzt. Die magentafarbenen Blätter kann man in Knoblauchbutter dünsten und mit Noilly Prat ablöschen – oder als Rouge benutzen!




Quittenpapst
Apfel- und Birnenquitten, die kennt man. Doch Hunderte andere Quittensorten sind uns kein Begriff mehr. Früher hatte der Baum mit den goldenen Früchten einen Stammplatz in deutschen Gärten. Quittenbrot und -gelee gab es lange vor Gummibärchen. Doch weil man Quitten vor dem Genuss immer erst kochen muss, verschwanden sie im Zeitalter von Convenience Food. Bis Marius Wittur kam. Zusammen mit seiner Freundin Leonie Wright gründete der gelernte Baumpfleger das »Fränkische Rekultivierungsprojekt alter Quittensorten« (www.mustea.de): Sie fahnden nach verwilderten Quittenbäumen in Gärten und Feldern, verpassen ihnen einen Verjüngungsschnitt, ziehen aus Stecklingen Bäumchen für ihre Baumschule. Klar, dass die beiden Obstfreunde ihre Ernte keltern, schließlich lebt man im Zentrum fränkischer Weinbaukultur. Quittenwein und -secco kommen so gut an, dass sich das ganze Projekt längst durch deren Verkauf finanziert.




Rübenzar
Es hat gedauert, bis das Teltower Rübchen den Sprung vom Arme-Leute-Essen in die französische Küche geschafft hat. Jahrelang bot der Biobauer Axel Szilleweit die Rübe auf Wochenmärkten an; die kleine, schlanke und darum auch mitunter schrumpelige weiße Rübe erntet er von Hand, weil 80 Prozent aussortiert werden müssen. Er ist ein ruhiger, ein geduldiger Mann. Aber Szilleweit kann sauer werden: Wenn einer einen Rettich anbietet, mit doppelt so viel Wasser, aber nur halb so vielen Mineralien wie seine Teltower Rübchen zum Beispiel. Nach 18 Jahren, 2008, machte er erstmals kein Minus mit der Rübe. Gleichzeitig nahm die Slow-Food-Bewegung sie in ihre »Arche des Geschmacks« auf. Nun ist Szilleweit als ihr einziger kommerzieller Erzeuger auch ihr Retter. Und mit einem Mal hört man überall, wie schon Goethe und Kant die Rübe priesen und dass in den Kochbüchern der Großmütter die feinsten Rezepte stehen.