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aus Heft 26/2011 Das Kochquartett

Panzotti mit Brennesseln

Anna Sgroi  Foodfoto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobl, schwarz-weiß Foto: Jo Jankowski

Der Intuition zu vertrauen ist gut. Dennoch sollten Sie der Brennessel in der Küche eine Chance geben.

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Als Kräuter noch nicht als Angriff auf die körperliche Unversehrtheit wahrgenommen wurden, bekam ich ein umfangreiches Probensortiment von einem Biogärtner zugeschickt. Hocherfreut machte ich mich ans Probieren der verschiedensten heimischen, inzwischen in der Küche fast exotisch gewordenen Pflanzen. Nach kurzer Zeit bemerkte ich eine starke allergische Reaktion. Mein Arzt verwies mich an einen befreundeten Mediziner, der sich mit Kräuterpflanzen auskannte. Ich hatte viele und recht selten zu findende Kräuter probiert, ich war ihm eine willkommene Herausforderung. Die Suche nach dem schuldigen Kraut gestaltete sich recht langwierig, nach dem dritten Arztbesuch – die Reaktionen waren längst abgeklungen – beschloss ich, meiner Intuition zu vertrauen und die Brennnessel ganz aus meiner Küche zu verbannen. Bis ich einige Jahre später dann doch nicht widerstehen konnte, die hier vorgestellten Panzotti zuzubereiten. Und siehe da: Auch diesem Grün war lange Zeit Unrecht widerfahren.

Panzotti mit Brennnesseln und Büffelricotta (4 Personen)

Teig
180 g Weizenmehl,
70 g Hartweizenmehl,
2 Eier, 1 Eigelb,
1 Eiweiß zum Bestreichen

Füllung

150 g Brennnesseln,
200 g Büffelricotta,
30 g Parmesan, frisch gerieben,
1 Eigelb,
1 Prise Muskatnuss,
Meersalz,
schwarzer Pfeffer

Sauce
350 ml helle Geflügelbrühe,
80 g Butter,
Meersalz,
schwarzer Pfeffer,
40 g Parmesan, frisch gerieben

Teig: Zutaten 10 Minuten lang zu einem Teig kneten. Mit Klarsichtfolie abdecken, 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Füllung
: Brennnesseln in Salzwasser blanchieren, im Tuch auspressen. Fein hacken. Büffelricotta auspressen. Brennesseln mit Ricotta, Parmesan und Eigelb vermengen und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Panzotti: Teig teilen, Teile zu schmalen Rechtecken ausrollen, mit Eiweiß bestreichen. Füllung haselnussgroß mit je 10 cm Abstand mittig auf eine Teighälfte geben. Zweite Teighälfte darüberklappen. Panzotti in Halbkreisform ausstechen, auf ein bemehltes Tuch legen.
Sauce: Brühe und Butter in einer Pfanne 3 Minuten aufkochen, salzen. Panzotti 4 Minuten in nicht zu heißem Salzwasser ziehen lassen, mit der Schöpfkelle herausheben, in die Sauce geben, kurz köcheln, pfeffern, mit Parmesan bestreut servieren.
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