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aus Heft 47/2012 Essen & Trinken

Öltest

Sven Christ  Fotos und Foodstyling: Silvio Knezevic

Wir vom SZ-Magazin wissen: Manchmal ist die Beilage das Beste. Das gilt ganz besonders für Pommes frites.


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Lang, dünn, golden, kross – oder lieber dick und saftig? Mit Schale oder ohne, Barbecue Style oder als Wedges? Für mich dünn und kross, leicht gesalzen, und bitte bloß kein Paprika! Obwohl Pommes frites doch eigentlich nur frittierte Kartoffelstücke sind, kann man viel falsch machen. Belgische Fischer haben zum ersten Mal Kartoffeln frittiert und damit die Pommes frites erfunden: Im Winter, wenn der Fang an der Maas nicht reichte, wanderten Kartoffelstücke statt Fischfleisch ins Fett – Kartoffeln waren leicht zu lagern und so nahrhaft, dass sie gut über die kalten Monate halfen. Der hohe Fettgehalt der Pommes nach dem Frittieren kam den Fischern entgegen – prima, wenn man auf hoher See in Eiseskälte hart arbeiten muss.

Bestechendes Argument für Kinder ist bis heute, dass man Pommes mit den Fingern essen kann (und darf): Keine Freibadsommer ohne Pommes »Schranke«, kein Wiener Schnitzel auf der Berghütte ohne Pommes. Für Feinschmecker zeugen die Pommes dagegen eher vom Untergang des Abendlandes – trotzdem lassen auch sie sich umstimmen, zum Beispiel von »Moules-frites« mit einem Glas Rosé, Miesmuscheln mit Pommes frites. Die politische Variante, die »Freedom Fries«, die uns amerikanische Abgeordnete im ideologischen Wahn während des Irakkrieges 2003 bescherten, konnte sich dagegen nicht dauerhaft durchsetzen.

Bestechend ist die Vielfalt der Möglichkeiten, die mit den Pommes einhergehen: als Beilage, als Auflage (»Pizza mit Pommes«) oder als Hauptgericht auf dem Teller, das meiner Meinung nach seine Krönung in der frankokanadischen »Poutine« findet, einer populären Spezialität aus Quebec: Pommes frites mit Käse, getränkt in Bratensauce. Für viele Menschen bedeuten die Pommes heute Luxus – wegen ihres hohen Fettgehalts gönnt man sie sich selten. Dann wird das Pommes-Essen zelebriert, wie etwa in der Münchner »Pommes Boutique«, wo es zwanzig verschiedene Pommessaucen zu den zweifach gerösteten belgischen Pommes gibt. Auch wir empfehlen Pommes als Hauptgericht – und zwar mit diesen sagenhaften, neu kreierten Pommes-Tunken. Eine kleine Weltreise von Asien bis nach Saint-Tropez. Dort trinkt man zu seinen Pommes übrigens gern ein Glas Champagner.

Unser Rezept für die besten Pommes der Welt

1 kg halbfest kochende Kartoffeln, Pflanzenöl zum Frittieren, 100 g Schwarte vom Parmaschinken, 4 Eiweiß, 1 Tüte Lieblingschips

Kartoffeln ungeschält in die gewünschte Dicke schneiden (ca. 8 mm sind ideal), das Öl vorheizen, Schinkenschwarte dazugeben und die Pommes bei 160 Grad ca. 8 Minuten frittieren. Auf einem Gitter oder im Frittierkorb abtropfen und ziehen lassen. Nach ca. 3 Minuten auf einem Küchenkrepp ausbreiten und leicht trocknen lassen. Die Eiweiße in einer Schüssel steif schlagen, die Chips in einem Mörser zu einer möglichst feinen Panade pulverisieren. Pommes durch den Eischnee ziehen und in einer großen Schüssel mit dem Chipspulver panieren. Das Öl auf 180 Grad heizen und die Pommes ein zweites Mal goldbraun frittieren.

Getrüffelter Obatzter

1 Schalotte (150 g), 200 g reifer Camembert, ein Schuss Weißbier, 100 g Doppelrahm-Frischkäse, 2 TL Schmand, 1 TL Trüffelöl, 1 TL Paprika edelsüß, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Bund Schnittlauch


Schalotte fein würfeln, Camembert würfeln und mit dem Weißbier, Frischkäse und Schmand in einer Schüssel mit dem Pürierstab mixen. Etwas Trüffelöl zugeben, Paprika, eine Prise Salz, Pfeffer und die Schalottenwürfel unterrühren. Mit etwas Schnittlauch garnieren.

Apfel-Blutwurst-Dip

1 Blutwurst, frisch vom Metzger,1 Schalotte, 2 Äpfel (Elstar, Boskop), 1 TL Butter, 1 TL Mehl, 1 EL Essig, 50 ml Apfelsaft, Salz, Pfeffer, etwas Petersilie

Die Schalotte und die Äpfel schälen und fein würfeln, die Blutwurst aus der Pelle schälen und grob würfeln. In einer Kasserolle 1 TL Butter schaumig schmelzen, einen 1 TL Mehl darüberstäuben und mit einem Holzlöffel ca. 30 Sekunden rühren. Äpfel und Schalotte darin ca. 1 Minute anschwitzen, die Blutwurst zugeben, eine weitere Minute anschwitzen und mit etwas Essig und Apfelsaft ablöschen. Ca. 3 Minuten köcheln lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit etwas gehackter Petersilie servieren.
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