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aus Heft 48/2012 Essen & Trinken

Der Durchbruch

Christian Seiler   Foto: Gentl & Hyers

Im Norden gedeiht kein Roggen. Also haben sich die Schweden ein paar Alternativen einfallen lassen. Und was für welche!


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Das Brot ist richtig, wenn es hart ist. Es darf nicht nachgeben, wenn der Daumen in den Teig drückt. Wenn man sich anstrengt und ein Stück abbricht, muss es knacken, so laut und prägnant, als steige man mit der Ferse auf eine Walnuss.

Zur bleichen Knäckebrotscherbe gehört etwas gerührte und gesalzene Butter, vielleicht auch ein Stück Hartkäse. So, sagt Mathias Dahlgren, fängt in Schweden jede Mahlzeit an. Brot. Butter. Käse. Alles andere ist Luxus.

Die Bemerkung ist lustig, denn kein anderer Schwede ist für den Luxus so dezidiert zuständig wie Dahlgren. Er ist Schwedens berühmtester Koch und betreibt im »Grand Hôtel« Stockholm gleich zwei Restaurants mit insgesamt drei Michelin-Sternen. Aber Dahlgren ist gleichzeitig ein leidenschaftlicher Hüter nordischer Traditionen. Er war dabei, als 2004 das »Nordic Cuisine Mani-festo« formuliert wurde, in dem sich Spitzenkräfte aus ganz Skandinavien dazu bekannten, in ihrer Küche »Reinheit, Frische, Schlichtheit und Ethos« ihrer Region darzustellen sowie den Wechsel der Jahreszeiten, heimische Produkte und Traditionen.

Bei Dahlgren gibt es hartes Knäckebrot, weiches, dünnes Fladenbrot, blondes Sauerteigkrustenbrot. Die Sorten sind so unterschiedlich wie delikat. Sie sind aus Gerste und Hafer gemacht. Das Knäckebrot hat seinen charakteristischen, herben Geschmack. Das Sauerteigbrot ist knusprig, samtig, hell, leicht, man kann nicht aufhören, Butter draufzuschmieren und zu essen.

Schwedisches Brot ist ein Produkt des Mangels: Das Klima zwingt die Landwirtschaft in die Defensive. Zahlreiche Kornarten, vor allem Roggen und Weizen, gedeihen nur im Süden Skandinaviens. Im Norden, der bezogen auf den Anbau von Getreide schon deutlich südlich von Stockholm beginnt, wird Roggen während des kurzen Sommers nicht reif, deshalb gibt es kein dunkles Brot. Stattdessen werden Hafer und Gerste angebaut, Getreidesorten, die im südlicheren Europa eher dazu verwendet werden, die Pferde zu füttern.

Brot hat in Schweden eine andere Funktion als in Italien. Dort steht helles, neutrales Brot auf dem Tisch, um Saucen aufzutunken oder eine widerspenstige Beilage auf dem Teller in Position zu schieben, in Schweden tritt Brot selbstbewusster auf. Die Qualität des Brotes definiert die Qualität der Gastfreundschaft.

Der Schlüssel zur Finesse des schwedischen Brots ist der Ofen. Sämtliche Brotsorten werden traditionell im großen Holzofen gebacken, und »groß« meint in Schweden, wo reichlich Platz für alle und alles ist, tatsächlich »groß«: Nicht selten nimmt der Brotofen ein Drittel der Grundfläche eines klassischen schwedischen Landhauses ein, und seine Bedeutung manifestiert sich schon darin, dass zuerst der Ofen gebaut wird und erst dann das Haus rundherum.

Dieser Ofen gleicht in vielem dem italienischen Pizzaofen, außer dass er noch wuchtiger, noch voluminöser ist – und dass er lange braucht, um auf Betriebstemperatur zu kommen, so lange, dass auf dem Land dann gleich für das ganze Dorf Brot gebacken wurde.

Schon einen Tag vor dem Backen wird der Ofen angefeuert. Am Backtag selbst muss die Temperatur so hoch sein, dass der dünn aufgestrichene Haferteig mit einem Loch in der Mitte blitzartig zu Knäckebrot gebacken werden kann, bei einer Temperatur von weit über 400 Grad, die das Wasser im Teig fast restlos verdampfen lässt. Diese Verdampfung ist die wesentliche Voraussetzung dafür, dass sich das Brot bis zum nächsten Backtag hält, der in vorindustriellen Zeiten oft erst Monate später stattfand, dann, wenn wieder neues Getreide zur Verfügung stand.

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Christian Seiler aß in Mathias Dahlgrens Restaurant »Matsalen« soviel Brot vorab, dass die Kellnerin sich bemüßigt sah, ihn an die Vielzahl der Speisen zu erinnern, die im Menü noch folgen würden. Die Aufforderung zum Brotverzicht erwies sich freilich als inkonsequent: Dahlgren selbst ließ zur Hauptspeise entrindetes, gedämpftes Sauerteigbrot servieren, mit dem man die Sauce auftunken konnte. Spitzenidee.

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