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aus Heft 07/2013 Essen & Trinken

Läuft!

Kerstin Greiner  Fotos: Mierswa & Kluska / Styling: Klaus St. Rainer und Johannes Bayer (Goldene Bar)

Jahrelang galt Filterkaffee als oll, spießig und Draußen-nur-Kännchen. Jetzt ist er auf einmal wieder voll da - weil ein paar schlaue Koffeinfans mit aufwendigen Brühtechniken experimentieren.



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Wenn Kaffeekenner erklären wollen, wie es um das Verhältnis der Menschen zum Kaffee gerade steht, sprechen sie gern von der »dritten Welle«. Die »erste Welle« spülte den Kaffee in die Supermärkte: gemahlen, vakuumverpackt, im handlichen Ziegelsteinformat, für jeden erschwinglich. Bei der »zweiten Welle« lernten die Menschen mit Hilfe von Starbucks und Nespresso-Kapsel-Maschinen, dass man schnellen, frischen, mit Hochdruck gebrühten Kaffee immer und jederzeit - und sogar im Gehen! - trinken kann. Jetzt kommt die »dritte Welle: Cafés in Kopenhagen, Berlin, London, New York und München, die wie Chemielabore aussehen und »Brew Bars« heißen. Dort sitzen Leute, die sich lange über Kaffee unterhalten können und dabei ein Vokabular benutzen, das man eher von Weinliebhabern kennt. Dem Kaffee widerfährt gerade das, was schon mit Olivenöl, Meersalz, Whisky und Schokolade passiert ist: Plötzlich ist es den Menschen wichtig, woher ihr Kaffee kommt. Und wie er angebaut, gehandelt, geröstet, gemahlen, zubereitet wird.

Mit dieser »dritten Welle« schwappt nun auch der Filterkaffee zurück auf die Kaffeetische. Völlig zu Unrecht hatte der jahrzehntelang einen schlechten Ruf. Schuld sind die Ungetüme von Filtermaschinen in Büros, in denen ein Gebräu, warmgehalten von einer Heizplatte, so lang vor sich hin gärt, bis es wie Erdöl schmeckt. Gepresster Kaffee - das Espresso-Prinzip - geht schnell und ist immer frisch, weil jede Tasse einzeln zubereitet wird. Filterkaffee dagegen ist aufwendig zu brühen, entwickelt dafür aber auch mehr Geschmack. Verschiedene Filtermethoden, neue und wiederentdeckte, betonen die Aromen unterschiedlicher Sorten und Röstungen. Aber bitte: Zuerst das Filterpapier mit heißem Wasser durchspülen, damit es seinen Papiergeschmack verliert. Nur frisch gemahlenen Kaffee verwenden, 60 Gramm pro Liter mit 92 bis 94 Grad heißem Wasser übergießen, aus einer Kanne mit dünnem Schwanenhals, mit kreisenden Bewegungen, und zwar genau - kein Witz! - zwei Minuten 30 Sekunden lang. Der wahre Kaffeekenner hält dafür seine Stoppuhr bereit.

BEZUGSQUELLEN

Rezepte zu nahezu allen Filtermethoden:www.brewmethods.com
Verkauf von Filterzubehör und Kaffee: www.kaffeekommune.de
Kaffeerösterei/Online Shop: www.jbkafeee.de

Cafés in Deutschland

Berlin:
Chapter One Coffee
CK Café
The Barn
No Fire No Glory

Hamburg:
Elbgold
The Coffee Shop

München:
Die Goldene Bar
Ab März 2013 Gamsei

Frankfurt am Main:
Hoppenworth & Ploch
Kaffeewerk Esspressionist

Nürnberg:
Kaffeemanufaktur Machhörndl

Ansbach:
Green & Bean

Ingolstadt:
Kaffeekontor Bayern

Münster:
Roestbar

Styling Klaus St. Rainer und Johannes Bayer - Goldene Bar

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