• Abo

    Angebote

    • SZ Plus
    • SZ Print
    • Studenten-Rabatt
    • Leser werben Leser
    • Vorteilswelt

    Service

    • Meine Daten
    • Umzug
    • Urlaub
    • Nachsendung
    • Zustellreklamation
    • FAQ
  • Anzeigen

    Immobilienmarkt

    • Miet- und Kaufobjekte finden und anbieten

    Stellenmarkt

    • Stellenangebote für Fach- und Führungskräfte

    SZ-Gedenken

    • Traueranzeigen, Gedenken und Nachrufe

    Reiseangebote

    • Individualreisen vergleichen und buchen

    Weitere Angebote

    • Kaufdown
    • Bildungsmarkt
    • Ladenwelten
    • Maps
    • Branchenbuch
    • Anzeigen buchen
    • Meine Anzeigen
    • Mediadaten
bedecktMünchen
Anzeige
Anzeige
Anzeige

aus Heft 12/2013 Das Kochquartett

Lamm-Navarin

Anna Schwarzmann  Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Jankowski

So ein Lamm-Navarin ist ein einfach zuzubereitendes Gericht, aber nicht einfach nur ein Eintopf.

Bildergalerie: 1 2 weiter

Anzeige
Nicht nur der Lammrücken, sondern auch Schulter und Keule vom Lamm sind um Ostern herum besonders gut, weil die Tiere mit frischem Gras und Kräutern aufgezogen werden. Das Fleisch der bis zu sechs Monate alten Milchlämmer ist besonders zart, das der etwas älteren Weidelämmer dafür etwas würziger. Beim Navarin sollte man die Zeit, in der die Sauce reduziert, für die Zubereitung der Beilagen nutzen, denn dazu gehört unbedingt viel glaciertes Gemüse wie etwa Karotten, Kohlrabi, Schalotten oder Navetten.

Lamm-Navarin (6 Personen)

1,5 kg Lammfleisch (Schulter/ Keule)
60 ml Öl
300 g Röstgemüse (Zwiebel, Sellerie, Karotte, Lauch, Petersilienwurzel)
200 ml Rotwein
20 g Tomatenmark
15 g Mehl
10 g Paprika, rosenscharf
1,2 l Bouillon oder Kalbsfond
30 g kalte Butter
Gewürze
Knoblauch, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Salbei
Gehackte Kräuter zum Bestreuen
Rosmarin, Petersilie, Thymian

Lammfleisch von Sehnen und zu viel Fett befreien, in walnussgroße Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Lammwürfel in Öl anbraten, das Röstgemüse zugeben, mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren - diesen Vorgang wegen des Geschmacks und der Farbe dreimal wiederholen. Tomatenmark mit anrösten, Mehl und Paprika zugeben, kurz angehen lassen, mit dem Fond auffüllen. Zerdrückten Knoblauch und restliche Gewürze zufügen, eine Stunde schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Zum Fertigstellen das Fleisch herausnehmen, die Sauce zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen, passieren, kalte Butterwürfel unterrühren und das Fleisch wieder hineinlegen.

Anna Schwarzmann
kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker bei München und schreibt neben Anna Sgroi, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Nordischer Schinkenbraten von Christian Jürgens.

Anzeige

  • Das Kochquartett

    Osterfladen

    Die Schoko-Osterhasen warten in den Geschäftsregalen schon seit Wochen auf ihren Einsatz. Wie wäre es aber, dieses Jahr etwas Selbstgebackenes ins Osternest zu legen?

    Von Anna Schwarzmann
  • Anzeige
    Das Kochquartett

    Geschmorte Petersilienwurzel mit Yuzu und weißem Pfeffer

    Sauer macht ja bekanntlich lustig. Die japanische Yuzu-Frucht macht nicht nur gute Laune, sondern bringt auch gleich den Frühling auf den Teller.

    Tim Raue
  • Das Kochquartett

    Nudeln mit Spargel und Schweinefilet

    Alleine Pasta zu kochen macht nur halb so viel Spaß. Warum nicht die ganze Familie in die Küche bitten? Auch unsere Köchin half ihrer Mutter schon als Kind bei der Zubereitung des Nudelteigs.

    Maria Luisa Scolastra