Nicht nur der Lammrücken, sondern auch Schulter und Keule vom Lamm sind um Ostern herum besonders gut, weil die Tiere mit frischem Gras und Kräutern aufgezogen werden. Das Fleisch der bis zu sechs Monate alten Milchlämmer ist besonders zart, das der etwas älteren Weidelämmer dafür etwas würziger. Beim Navarin sollte man die Zeit, in der die Sauce reduziert, für die Zubereitung der Beilagen nutzen, denn dazu gehört unbedingt viel glaciertes Gemüse wie etwa Karotten, Kohlrabi, Schalotten oder Navetten.
Lamm-Navarin (6 Personen)
1,5 kg Lammfleisch (Schulter/ Keule)
60 ml Öl
300 g Röstgemüse (Zwiebel, Sellerie, Karotte, Lauch, Petersilienwurzel)
200 ml Rotwein
20 g Tomatenmark
15 g Mehl
10 g Paprika, rosenscharf
1,2 l Bouillon oder Kalbsfond
30 g kalte Butter
Gewürze
Knoblauch, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Salbei
Gehackte Kräuter zum Bestreuen
Rosmarin, Petersilie, Thymian
Lammfleisch von Sehnen und zu viel Fett befreien, in walnussgroße Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Lammwürfel in Öl anbraten, das Röstgemüse zugeben, mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren - diesen Vorgang wegen des Geschmacks und der Farbe dreimal wiederholen. Tomatenmark mit anrösten, Mehl und Paprika zugeben, kurz angehen lassen, mit dem Fond auffüllen. Zerdrückten Knoblauch und restliche Gewürze zufügen, eine Stunde schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Zum Fertigstellen das Fleisch herausnehmen, die Sauce zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen, passieren, kalte Butterwürfel unterrühren und das Fleisch wieder hineinlegen.
Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker bei München und schreibt neben Anna Sgroi, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Nordischer Schinkenbraten von Christian Jürgens.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Jankowski