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aus Heft 16/2013 Das Kochquartett

Gebeizter Lachs

Tim Raue  Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträt: Frank Bauer

Damit die Fettigkeit besser zur Geltung kommt, sollte Lachs gebeizt und nicht gegart werden. Grapefruit sorgt für Frische, Sesamöl für das nussige Aroma.

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Ich mag Lachs gebeizt oder geräuchert lieber als gegart, weil da seine Fettigkeit besser zur Geltung kommt. Zu Hause zu räuchern ist kein Vergnügen - entweder rufen die Nachbarn die Feuerwehr oder die ganze Wohnung riecht tagelang danach. Beizen ist die effizientere Methode. Das beste Ergebnis bekommt man, wenn man den Lachs ohne Haut beizt und nur das Mittelstück des Filets verwendet. Wir schneiden den Fisch wie Sashimi und würzen auch sehr japanisch, versuchen also das Eigenaroma der Hauptzutat zu erweitern: Die Grapefruit sorgt für Frische, das Sesamöl für nussiges Aroma. Dazu passt ein Sake wie der 2011er Kirin.

Gebeizter Lachs, Sesam und Grapefruit mit Vanille
(Für 4 Personen)

600 g Lachsfilet
(ohne Haut und Gräten)
150 g Zucker
150 g Salz
1 Grapefruit
3 EL Muscovado-Zucker
½ Vanilleschote
Maizena-Speisestärke
4 TL Sesamöl

Zucker und Salz vermischen; die Hälfte der Salz-Zucker-Mischung auf ein Stück Klarsichtfolie streuen, den Lachs darauf legen, mit der zweiten Hälfte der Mischung bestreuen und einwickeln. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Im Anschluss das Lachsfilet unter kaltem Wasser abwaschen. Filet in 1 cm dicke Scheiben schneiden, kühl halten. Die Grapefruit filetieren. Saft der Grapefruit auffangen, mit dem Muscovado-Zucker und dem Mark der ½ Vanilleschote aufkochen, die Grapefruitfilets hinzugeben, wieder aufkochen und mit Maizena kräftig abbinden. Danach kalt stellen und die Masse in den Mixer geben, zu ei-nem Gelee verarbeiten und zu Nocken formen. Gekühlten Lachs mit dem Sesamöl nappieren und mit den Gelee-Nocken anrichten.

Tim Raue kocht in seinem Berliner Restaurant »Tim Raue« sowie neuerdings im »Sra Bua« im »Hotel Adlon« und schreibt neben Anna Schwarzmann, Anna Sgroi und Christian Jürgens für unser Kochquartett. Nächste Woche: Saftlende nach einem Rezept von Christian Jürgens.

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