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aus Heft 16/2013 Essen & Trinken

Streichkonzert

Hans Gerlach (Rezepte)  Fotos: Tuukka Koski; Styling: Janic Leino

Wir haben uns für Sie sechs neue Brotaufstriche ausgedacht. Und dazu empfehlen wir Ihnen die passenden Messer. Versprochen: Sie machen dabei einen guten Schnitt.

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STECKERLFISCHPASTE


4 mittelgroße rote Zwiebeln, 2 EL Zitronensaft, Salz, 1 EL grüner Pfeffer, 1 kleines Bund Rucola, 2 EL süßscharfe Chilisauce, 300 g Makrelenfilet (rohe Sushiqualität) - oder im Biergarten vom fertig gegrillten Steckerlfisch gezupft (schmeckt auch mit Forelle, Thunfisch oder Lachsfilet)

Zwiebeln schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden, 20 Sekunden in kochendes Wasser geben, abgießen, abschrecken, abtropfen lassen. Mit Zitronensaft marinieren, salzen. Grünen Pfeffer mit der Breitseite eines großen Messers leicht quetschen, anschließend grob hacken. Ru-cola in Streifen schneiden, dabei Stiele abschneiden und entsorgen. Zwiebeln mit Pfeffer, Rucola und Chilisauce mischen. Steckerlfisch einfach klein zupfen und untermischen bzw. rohes Makrelenfilet mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Streifen schneiden, dann quer fein würfeln, untermischen, noch etwas durchziehen lassen. Das passende Brot: Pumpernickel. Das adäquate Werkzeug: ein großes Kochmesser wie »Euro Stainless« von Zwilling, entworfen vom amerikanischen Chefkoch Bob Kramer.


TATAR TATAKI

400 g Rinderfilet, 2 EL Sojasauce, Pfeffer, 4 größere oder 8 kleinere Weißbrotscheiben, 2 EL Kapern, 3 EL Butter oder Olivenöl, 2 cm Meerrettichwurzel, ½ Bund Petersilie, Salz

Filet vom Metzger in 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden lassen. Diese in dünne Streifen schneiden, dann klein würfeln. Noch ein paar Mal mit einem großen Messer wie dem »Alpha« von Güde drüberhacken. Tatar in eine Schüssel geben, mit Sojasauce und Pfeffer würzen. Weißbrotkrume leicht zusammendrücken, Tatar 2 bis 3 Zentimeter dick auf die Brotscheiben verteilen, leicht andrücken. Kapern abtropfen lassen, mit Küchenpapier trockentupfen. Butter oder Öl in einer Pfanne erhitzen, Kapern darin knusprig braun braten, herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Tatarbrote mit Fleischseite nach unten in die Pfanne legen, ca. 20 Sekunden braten. Wenden. Noch 1 bis 2 Minuten braten, bis die Brote goldbraun sind. Auf Teller verteilen, mit knusprigen Kapern garnieren. Meerrettich mit einem Gemüsemesser, hier von Sarah Wiener für Pott, schälen und über die Brote reiben. Petersilie zupfen, hacken und über die Tataki-Brote streuen. Leicht salzen.
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