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aus Heft 22/2014 Stil leben

Wau, lecker!

Hans Gerlach (Koch), Marc Baumann (Redaktion)

Im Sommer geht’s um die Wurst – und wer könnte da besser urteilen als Hunde mit ihrem feinen Geruchssinn? Wir haben den Koch Hans Gerlach um die besten Rezepte für selbst gemachte Grillwürste gebeten. Die Jury war sichtlich begeistert.

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WILDSCHWEIN-KÖFTE
(einfach)
 
200 g vorgekochte Maroni grob hacken. 2 Knoblauchzehen schälen und hacken, 1 getrocknete Chilischote zerbröseln. Alles in 2 EL Olivenöl 3 Minuten dünsten. 2 EL Koriandersamen schroten, 1,5 EL Wacholderbeeren hacken, 3/4 Bund Thymianblättchen abstreifen, alles zusammen mit der abgeriebenen Schale einer Biozitrone zu den Maroni geben. Mit 100 ml Portwein ablöschen, vollständig einkochen lassen, vom Herd nehmen. Im Gefrierfach einige Minuten anfrieren. 750 g Wildschwein-Fleisch mit einem großen Messer in dünne Streifen schneiden, sehr klein würfeln, zuletzt hacken (oder Streifen durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes lassen). Mit je 125 g rohem und geräuchertem Schweinebauch (vom Metzger durch den Fleischwolf gedreht) und 1 EL Salz locker verkneten, mindestens 30 Minuten im Gefrierfach kalt stellen. Fleischmasse gründlich kneten, bis sie bindet, am besten in der Küchenmaschine. Maroni-Mischung unterkneten. Mit nassen Händen fingerlange und daumendicke Köfte formen.
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PRANA-WÜRSCHTL
(aufwendig)
 
2 EL Gojibeeren einige Stunden in kaltem grünen Tee einweichen. 800 g Huhn (Brust und Keulen, ohne Knochen, mit Haut) in dünne Streifen schneiden. 50 g Ingwer schälen, in Scheiben schneiden. 1 Stängel Zitronengras fein schneiden. 1 Bund Koriander mit Stielen grob schneiden. Fleisch, Ingwer, Zitronengras, Koriander, 1 EL Salz, 100 g getrocknete Mangostreifen und 1 EL Garam Masala erst durch die grobe, dann durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs lassen. Locker verkneten, mindestens 30 Minuten im Gefrierfach kalt stellen. Beeren aus dem Tee nehmen, abtropfen. Fleischmasse gründlich kneten, bis sie bindet, am besten in der Küchenmaschine. Dabei 50 g kaltgepresstes Kokosfett (oder Hühnerfett) unterkneten. 1/2 Bund asiatischen Schnittlauch fein schneiden, mit Gojibeeren unter die fertige Masse mischen. Masse in Schafssaitlinge füllen (siehe Tipps S. 30), kurze Würstchen abdrehen. Im großen Topf mit Salzwasser ohne Deckel bei 70 Grad etwa 15 Minuten garen. Herausnehmen, abschrecken, kühlen. Dazu passt scharfes indisches Chutney.
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KALBSBRATWURST
(mittelschwer)
 
600 g Kalbshackfleisch (aus der Schulter, vom Metzger durch den Fleischwolf drehen lassen) mit 1 Ei, 1 EL Salz, 1 TL Zitronenschale und 1 TL Muskat verkneten, 30 Minuten ins Gefrierfach stellen. 100 g Weißbrot ohne Rinde zerkrümeln, mit 300 g Sahne ein- weichen, ebenfalls kalt stellen. Hackfleischmasse in der Küchen-maschine fein mixen, dabei nach und nach die Weißbrot-Sahne- Mischung zugeben. Die Masse darf nicht zu warm werden, lieber zwischendurch noch ein- oder zweimal für eine Viertelstunde in das Gefrierfach stellen. Die fertige Farce soll zum Schluss seidig matt glänzen und sehr fein gemixt sein. 1 Bund Petersilie zupfen, fein hacken und unter die Farce mischen. Wursthülle locker füllen und etwa alle 12 cm eine Wurst abdrehen. Dann die Würste in einem großen Topf mit Salzwasser ohne Deckel bei 70 Grad etwa 15 Minuten garen. Bratwürste aus dem Wasser nehmen, abschrecken, kühlen. Weil die Würste jetzt nicht mehr roh sind, halten sie sich ein paar Tage im Kühlschrank.
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GAMBA-GRILLER
(mittelschwer)
 
125 g Fenchelknolle sehr klein würfeln, 5 Knoblauchzehen mit 1 getrockneten Chilischote hacken. Alles in Olivenöl 3 Minuten dünsten. 2 EL Pimentkörner mörsern, 1 EL Salz, beides dazugeben. Mit 2 EL vietnamesischer Fischsauce ablöschen, vollständig ein-kochen, vom Herd nehmen, im Gefrierfach einige Minuten anfrieren. 350 g Riesengarnelenschwänze grob hacken. 400 g Schweineschulter und 200 g Schweinebauch (vom Metzger durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs gedreht), Garnelen und Gewürzmischung locker verkneten. Mindestens 30 Minuten im Gefrierfach kühl stellen. Masse 10 Minuten durchkneten, damit sie gut bindet, am bes-ten in der Küchenmaschine. Wurstfüllhorn (kleiner Durchmesser) an den Fleischwolf oder den Spritzbeutel ansetzen. Ein paar Meter nasse Wursthülle auf das Füllhorn schieben, füllen. Die fertigen Würste etwa alle 12 cm mit Daumen und Zeigefinger zusammendrücken. Die erste Wurst 5-mal nach rechts drehen, dann die dritte, die fünfte, so erhalten Sie eine Wurstkette. Gamba-Griller bis zum Gebrauch kühl stellen, die Oberfläche leicht abtrocknen. Alternativ: ohne Wursthülle als Köfte formen.
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GNUMMAREDDI PUGLIESI
(aufwendig)
 
Für Gnummareddi benötigen Sie 1 kg Kalbs- oder Lamminnereien vom Metzger (unbedingt vorbestellen): Lunge, Zunge, Bries, Leber, Herz, Nieren, dazu 300 g Schweinenetz. Die Innereien zusammen mit dem Schweinenetz 3 Stunden in kaltes Wasser legen. Lunge und Zunge in 1 l Gemüsebrühe oder Salzwasser eine Stunde weich kochen. Das Lammbries etwa 5 Minuten in der Brühe kochen. Aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen und mit den anderen Innereien in 5 mm dicke Streifen schneiden. 125 g Pecorino zerbröseln, 1 Bund Petersilie grob hacken, 5 Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden. Das Schweinenetz auf einem Tuch ausbreiten, trockentupfen. Alle anderen Zutaten mischen, jeweils fingerlange, etwa 3 cm breite und hohe Häufchen auf das Netz setzen, dann mit wenig Salz und reichlich Pfeffer würzen. So ausschneiden, dass man die Zutaten zu dicken Würstchen einrollen kann; das Schweinenetz soll an der Nahtstelle um ein paar Zentimeter überlappen. Jedes Gnummareddo mit Schafssaitling (insgesamt brauchen Sie 10 Meter) gründlich umwickeln und verschnüren.
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MÜNCHNER BRATWURST
(mittelschwer)
 
650 g Kalbfleisch, 200 g Schweineschulter und 150 g Schweinebauch vom Metzger zweimal fein durch den Fleischwolf drehen lassen. 4-5 Stängel Majoran zupfen und grob hacken. Mit Hackfleisch, 1 Ei, 1 EL Salz, 2 TL geriebener Zitronenschale und Muskat locker verkneten, mindestens 30 Minuten im Gefrierfach kalt stellen. 100 ml Vollmilch ebenfalls kalt stellen, die Milch darf ruhig anfrieren. Hackfleischmasse sehr gründlich kneten, bis sie bindet, am besten in der Küchenmaschine. Dabei nach und nach die Milch zugeben. In Schafssaitlinge füllen, lange Bratwürste abdrehen.
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MERGUEZ (einfach)
 
1 EL Chiliflocken mit 2 EL Essig einweichen (Alternative: Harissa). 1 kg Lammschulter und Lammrippenfleisch (mit etwa 20 Prozent Fett) in dünne Streifen schneiden, 3 Knoblauchzehen schälen. Durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes lassen, mit Chiliflocken, 1 EL Salz, 3 Stängeln Minze, 1 EL Ras el-Hanout (oder Kreuzkümmel) und 3 EL Paprikapulver mischen, noch einmal durch den Wolf lassen (oder alles mit einem großen, scharfen Messer relativ fein hacken.) Mindestens 30 Minuten im Gefrierfach kalt stellen. Merguez-Masse 10 Minuten durchkneten, damit sie gut bindet, am besten in der Küchenmaschine. In den Wurstdarm füllen, etwa 20 cm lange Würste abdrehen. Alternativ: ohne Wurstdarm als Köfte formen.
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TOFUWURST
 
In jedem gut sortierten Supermarkt erhältlich. Hundesicher.

(Konzept und Redaktion: Marc Baumann; Hunde: Filmtiertraining Eve Schwender; Fotoassistenz: Karin Brunner)

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Ulrike Myrzik und Manfred Jarisch

, die Fotografen, fanden es äußerst schwer, den herzerweichenden »Gib mir was ab!«- Blicken der Hunde nicht nachzugeben. Aber die Würste sind zu stark gewürzt für Hundemägen. Als Ersatz gab es am Ende der Aufnahmen Wiener. Die Fotografen blieben aber lieber bei Hans Gerlachs Grillwürsten. Ihre Favoriten: Wildschwein-Köfte und Prana-Würschtl.

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