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aus Heft 25/2014 Stil leben

Voll das Brett

Hans Gerlach (Rezepte)  Fotos: Reinhard Hunger; Foodstyling: Christoph Himmel

Haben Sie schon mal versucht, mit Buchenholz zu grillen? Nicht? Dann glüht, äh, blüht Ihnen was – denn ob Fisch, Steak oder Kürbis, das Holz verleiht dem Grillgut ein astreines Aroma.


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Lachsforelle vom Buchenbrett


1 Buchenbrett, etwa 15 x 30 cm,
1-2 cm dick
600-700 g Lachsforellenfilet ohne Haut und Gräten (möglichst von einem großen Fisch);
2 Knoblauchzehen
4 cm Ingwerwurzel
2 EL Sojasauce
1 EL Olivenöl
1 Bund Thaibasilikum
2 Limetten

Buchenbrett 2-3 Stunden in Wasser einweichen. Knoblauch und Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Fischfilet ganz lassen oder in 4 Portionen schneiden; mit Ingwer, Knoblauch, Sojasauce und Öl 15 Minuten marinieren. Gas- oder Holzkohlengrill mit Deckel auf mittlere Hitzevorheizen. Grillbrett kurz auf den Grill legen, um die Oberfläche zu sterilisieren, dann wenden und die Fischfilets auf das Brett legen. Bei geschlossenem Deckel etwa 6 Minuten garen. Lachsforellenfilets mit Thaibasilikum bestreuen, mit Limettenschnitzen garnieren und servieren. Dazu passen würzige asiatische Dips und ein Gurkensalat.

Tipp:
Bei allen Rezepten darf das Buchenholz leicht schwarz werden, die Ränder können sogar Feuer fangen - stellen Sie eine Wasser-Sprühflasche bereit, um die Flammen zu löschen. Beginnt das Holz wieder zu brennen, einfach aufeine kühlere Stelle auf dem Grill legen. Buchenholz später mit Schwamm und warmem Wasser spülen, dann bis zu fünfmal wiederverwenden. Das Buchenholz ist gut geeignet, um trotz Gasgrill Raucharomen ans Grillgut zu bringen.

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Hochrippe auf Holz

1 Buchenbrett, etwa 20 x 30 cm, mindestens 2 cm dick;
ca. 1,2 kg Steak, etwa ein großes Steak von der Hochrippe am Knochen oder ein T-Bone-Steak, ca. 5 cm hoch;
3 EL Olivenöl
3 gequetschte Knoblauchzehen
2 Rosmarinzweige
Salz
Pfeffer


Buchenbrett 2-3 Stunden in Wasser einweichen. Steak mit Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin in eine Schüssel geben, zudecken und Raumtemperatur annehmen lassen. Holzkohlengrill mit Deckel auf mittlere Hitze vorheizen, leicht ölen. Das Steak von allen Seiten kurz grillen, bis es leicht gebräunt ist. Das Grillbrett kurz auf den Grill legen, um die Oberfläche zu sterilisieren, dann wenden und das Steak auf das Brett legen. Die Glut auf eine Seite des Grills schieben, das Brett mit dem Steak auf die andere Seite legen. Wenn die Temperatur bei etwa 140 Grad liegt, das Steak bei geschlossenem Grilldeckel 15-20 Minuten rosa garen. Ist der Grill heißer, dauert es etwas kürzer, ist er kühler, dauert es eventuell wesentlich länger. Um den perfekten Garpunkt festzustellen, mit einer Rouladennadel in die dickste Stelle stechen und die Nadel nach 5 Sekunden an die Lippen halten: Fühlt sie sich fast heiß an, dann ist das Steak rosa gebraten. Grilldeckel abnehmen, Steak ein paar Minuten ruhen lassen, würzen, in Scheiben schneiden, servieren.
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Wolfsbarsch im Scheit-Schiff

2 Buchenstammstücke, je ca. 35 cm lang und mindestens 16 cm dick;
2 Fische mit je ca. 600 g, etwa Wolfsbarsch, geschuppt und ausgenommen;
8 EL Olivenöl
1 Lauchzwiebel
4 Knoblauchzehen
1 Bio-Zitrone
Salz
Pfeffer
1 Bund Dill oder wilder Fenchel
12 frische Lorbeerblätter
125 ml Weißwein
3 EL (ligurische) Oliven

Armlangen Buchenstamm mit der Axt spalten. Runde Seiten leicht begradigen, sodass die Teile nicht wackeln. Mit Hammer und Stemmeisen auf der großen flachen Seite je eine 30 cm lange und 3 cm tiefe Kuhle ausstemmen (oder einen Schreiner darum bitten). Buchenscheite ein paar Stunden wässern. Gas- oder Holzkohlengrill mit Deckel auf mittlere Hitze vorheizen. Scheite abtropfen lassen, 2-3 EL Öl in den Mulden verteilen. Fische waschen, von beiden Seiten je 3-4 Mal schräg bis auf die Mittelgräte einschneiden. Lauchzwiebel, Knoblauch und Zitrone in Scheiben schneiden. Fische salzen und pfeffern, Dill, Lauchzwiebel-, Knoblauch- und einige Zitronenscheiben in die Bauchöffnungen verteilen. Lorbeer und restliche Zitronenscheiben in die Mulden legen, Weißwein angießen. Fische in die Mulden legen, Oliven drumherum geben. Mit restlichem Olivenöl begießen. Scheite auf dem Grill etwa 16 Minuten mit Deckel grillen, nach 10 Minuten die Fische umdrehen. Fische im Scheit mit Sud servieren.
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Geräucherter Kürbis

1 Handvoll Buchen-Räucherchips (billiger: mit einer Axt Späne vom Buchenscheit schlagen)
800 g Hokkaidokürbis
2 EL Wacholderbeeren
6 Lorbeerblätter
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Kräuterbutter


Räucherchips, Beeren, Lorbeer wässern. Backofen auf 200 (Umluft: 180) Grad vorheizen. Kürbis in 1-cm-Spalten schneiden, Kerne entfernen. Auf Blech mit Olivenöl 10 Minuten backen, herausnehmen. Grill vorheizen (mittlere Hitze), leicht ölen. Kürbis salzen, pfeffern, 7-8 Minuten unter dem Deckel grillen, wenden. Chips und Kräuter ausgedrückt auf die Glut geben, Kürbis bei geschlossenem Deckel 2-3 Minuten räuchern. Mit Kräuterbutter servieren.

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