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aus Heft 45/2014 Das Kochquartett

Kastanien-Radicchio-Kuchen

Christian Jürgens  Foodfotos: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl

Meist werden Maroni geröstet an Ständen verkauft und gleich mit der Hand gegessen. Unser Koch jedoch backt aus den Kastanien lieber einen Kuchen.



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»Herbst und Winter sind Maroni-Saison. Das brachte mich auf die Idee, mit Kastanienmehl einen herzhaften Kuchen zu backen, der die Esskastanie komplett neu präsentiert. Normalerweise werden Esskastanien gekocht als Beilage zu Gans und Ente serviert oder für Desserts in Form von Eis oder Cremes verwendet. Die meisten Maroni werden allerdings geröstet an den Maroni-Ständen verkauft und noch warm auf der Straße aus der Hand gegessen. In diesem Kuchen kann man für eine glutenfreie Ernährung das oben aufgeführte Mehl vom Typ 550 gegen ein glutenfreies Mehl Ihrer Wahl ersetzen. In Verbindung mit Radicchio, Aprikose, Knoblauch und Scamorza geben die Maroni ein komplett neues, herzhaftes Geschmacksbild ab.«


Kastanien- Radicchio-Kuchen


170 g Mehl (Type 550)
100 g Kastanienmehl
Salz
120 g Butter

80 g Scamorza
80 g getrocknete Aprikosen
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe ohne Keim
1 rote Chilischote
500 g Radicchio di Treviso
40 g Pinienkerne
2 EL Olivenöl, Pfeffer aus der Mühle
2 Eier
1 EL Semmelbrösel
100 g Schlagsahne

Mehl, Kastanienmehl, 1 TL Salz in Schüssel mischen. Butter in Stückchen und 3 EL kaltes Wasser zugeben. Glatten Teig kneten, zur Kugel formen, in Folie eine Stunde kalt stellen. Käse und Aprikosen in 0,5 cm kleine Würfel schneiden. Schalotten, Knoblauch fein würfeln. Chilischote entkernen, hacken. Wurzelansatz vom Radicchio schneiden, Blätter waschen, trocken schleudern, quer in fingerbreite Streifen schneiden. Pinienkerne in Pfanne ohne Fett anrösten. In weiterer Pfanne Öl erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Knoblauch und Chili zugeben, kurz weiterdünsten. Radicchio 3 Minuten mit in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pfanne vom Herd nehmen, Aprikosen, Käse und drei Viertel der Pinienkerne untermischen. Teig auf Backpapier rund mit etwa 32 cm Durchmesser ausrollen. 1 Ei trennen, Teig mit verquirltem Eiweiß bestreichen, mit Semmelbröseln bestreuen, 3 cm Rand frei lassen. Füllung darauf verteilen, Rand hochschlagen, mit Eiweiß bestreichen. Sahne, 1 Ei und 1 Eigelb verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mischung über die Füllung verteilen. Kuchen 30 Minuten bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen goldbraun backen. Mit restlichen Pinienkernen bestreuen, warm servieren.

Christian Jürgens
kocht im »Restaurant Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee. Er schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Anna Schwarzmann und Tim Raue für unser Kochquartett.

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