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aus Heft 49/2014 Das Kochquartett

Spekulatius-Rumtopf-Torte

Christian Jürgens  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl

Wer gerne Torten isst, steht in der von Plätzchen und Stollen dominierten Weihnachtszeit oft auf verlorenem Posten. Unser Koch Christian Jürgens kann Abhilfe schaffen.



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»Sie sind das perfekte Paar, Spekulatius und Rumfrüchte. Aber was sucht der Mascarpone dazwischen? Er sorgt für die Überraschung, cremig, schmelzig verbindet er den Spekulatius mit den Rumfrüchten und macht aus diesen beiden gewöhnlichen Weihnachtszeitskomponenten ein besonderes Erlebnis. Die Torte kann auch dekorativ in Gläsern oder Schalen angerichtet werden und verwandelt sich vom Nachmittagskuchen in ein wunderbares Weihnachtsdessert.«

Spekulatius-Rumtopf-Torte

250 g grob gemahlene Spekulatius
100 g flüssige Butter
Abrieb 1 Zitrone
1 Msp. Zimt
200 g Mascarpone
Saft und Schale von je 1/2 Orange und Zitrone
1/2 Vanilleschote
4 Blatt Gelatine
10 cl Kirschwasser
20 cl Rum
3 Eiweiß
115 g Zucker
375 g Sahne
255 g Rumtopf mit Früchten
100 ml Kirschsaft
40 g Glukose
Zimtstange, Sternanis, Orangenschale
75 g Vanillezucker
60 g Zucker
10 g Tortengusspulver
ca. 3 EL Biskuitbrösel

Spekulatius, Butter, Zitronenabrieb und Zimt miteinander verrühren, etwa einen halben Zentimeter dick ausrollen (in der Größe des Kuchenformringes), kalt stellen. Mascarpone mit Fruchtsaft und Vanillemark glatt rühren. Gelatine im Rum-Kirschwasser auflösen und unter die Mascarponemasse rühren. Eiweiß und Zucker aufschlagen, abwechselnd mit der geschlagenen Sahne unter die Mascarponemasse heben. Früchte abtropfen lassen, Kirschsaft, Rumfond und Glukose etwas einkochen. Gewürze zugeben und Fond mit Vanillezucker, Zucker und Geleeguss abbinden, dann den heißen Fond passieren. Boden mit der Creme bis etwa über die Hälfte der Ringhöhe einfüllen, eine Stunde kalt stellen. Creme mit Biskuitbröseln bestreuen und die abgetropften Früchte auf die Mascarponemasse geben, mit dem Gelée übergießen, nochmals für etwa eine Stunde kalt stellen. Torte aus dem Ring lösen und mit gebrannten Mandelblättern oder Schokolade verzieren.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am
Tegernsee und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Anna Schwarzmann und Tim Raue für unser Kochquartett.

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