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Probier doch mal 13. März 2016

Tsu-ke-mo-no!

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Gemüse selber zu fermentieren gehört gerade zum Küchenhipstertum wie vor kurzem noch ein Bart und große Kopfhörer. Wer den Spott erträgt, wird mit Geschmack belohnt.

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Kleine fermentierte Gemüse passen bestens zu Craft Beer, Sobanudelsalat oder zum Fernsehteller mit Butterbrot. Doch die Prozedur scheint erst einmal etwas mühsam zu sein - vor der Anschaffung großer, schwerer Gärtöpfe gibt es eine Hemmschwelle. Mein Kochbuch zu dem Thema war nicht gerade ein Bestseller, inzwischen ist es vergriffen. Vielleicht hätte ich mich damals mehr mit dem Thema »angstfrei fermentieren« auseinandersetzen sollen. Vergangenen Sommer dann brachte mir eine befreundete Shiatsu-Therapeutin die Lösung mit. Einen Tsukemonoki. Und zwar direkt aus Japan, einem Epizentrum weltweiter Fermentationskultur. Es handelt sich um einen Plastiktopf mit einem Schraubdeckel und einer starken Feder, die einen zweiten, inneren Deckel im Topf nach unten presst. Funktioniert genauso wie ein Gärtopf, ist aber klein, leicht und billig. Die Dinger gibt es zum Beispiel hier.

Aber noch besser als das simple Gerät gefällt mir das japanische Tsukemono-Konzept. Es macht den Einstieg in die wunderbare Welt der Fermentation besonders einfach: Gemüse und Salz in den Tsukemonoki schichten, zwei Stunden warten, fertig. Dann ist das Gemüse zwar noch nicht vergoren, schmeckt aber trotzdem gut. Wer sein Gemüse, also seine Tsukemono, warm stehen lässt, hat nach ein paar Tagen fermentierte Tsukemono, die schmecken auch gut. Nach zwei Wochen hat sich das Aroma wieder etwas weiter entwickelt. Und man kann den Prozess jederzeit beenden, indem man den Topf einfach in den Kühlschrank stellt. So ist es plötzlich ganz klar, dass wenig schiefgehen kann in der eigenen Krautküche.


Grundrezept für schnelle Tsukemono


Etwa 1,75 Kilogramm Gemüse (zum Beispiel Gurke, Rettich, Fenchel, (Ur-)Karotten, Rotkohl, Kohlrabi, Chinakohl, Frühlingszwiebeln - es eignet sich aber auch Obst wie nicht ganz reife Mango, unreife Aprikosen, Apfel oder Birnen - und vieles mehr)



25 Gramm Ingwer
15 bis 22 Gramm Salz

Gemüse, Früchte und Ingwer putzen, falls nötig schälen. Weichere Sorten wie Gurke und Mango in dicke Scheiben schneiden, feste Gemüsesorten wie Möhren und Rettich in möglichst dünne Scheiben hobeln. Fenchel liegt irgendwo dazwischen. Ingwer schälen und fein schneiden. Geputztes Gemüse wiegen, vermutlich sind es jetzt etwa 1,5 kg. Das Salz abwiegen: 15 Gramm, also 1 Prozent von 1,5 Kilogramm, sind relativ mild, aber wenn noch andere salzige Würzmittel, wie zum Beispiel Miso oder Fischsauce dazukommen, reicht das aus. Sonst lieber 20 bis 22 Gramm nehmen, also 1,5 Prozent  vom Gesamtgewicht.

Alles in ein japanisches Tsukemonoki (oder ein anderes Gefäß) schichten, dabei jede Schicht leicht salzen. Wer will kann dabei zusätzlich würzen, zum Beispiel mit Misopaste oder Fischsauce, Chiliflocken oder Zitronenschale. Den Tsukemonoki-Deckel auf das Unterteil schrauben, nach ein paar Minuten noch einmal nachziehen (in einem anderen Gefäß das Gemüse mit einem Topfdeckel oder einem Holzdeckel zudecken und mit einem ordentlichen Gewicht beschweren).

Nach spätestens einer Stunde sollte das Gemüse vom ausgetretenen Saft bedeckt sein. Nach zwei Stunden kann man das eingelegte Gemüse als schnelle Tsukemono verwenden - jetzt entweder verbrauchen oder im Kühlschrank noch ein paar Tage weiter durchziehen lassen. Solange sich noch keine eigene Säure im Gemüse gebildet hat, tun ein paar Tropfen Reisessig oder Zitronensaft dem Gemüse beim Servieren gut. Bei Zimmertemperatur wird nach ein paar Tagen die Milchsäurefermentation sichtbar: Es steigen Bläschen auf und das Gemüse wird allmählich sauer. Sollte doch mal etwas über längere Zeit unangenehm riechen, dann haben die falschen Mikroben im Topf die Oberhand gewonnen, also weg mit dem Zeug. Doch das ist eher selten. Sobald der gewünschte Fermentationsgrad erreicht ist - wenn es Ihnen also gut schmeckt - einfach in den Kühlschrank stellen, da hält sich das Gemüse mindestens einige Wochen, meistens sogar Monate.

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