Mit zwei Tricks zu den perfekten Kohlrouladen

Kohlrouladen zählen – ähnlich wie Lasagne – zur »einfachen« Küche, ich zögere deshalb Rouladen für ein Sonntags-, womöglich ein Ostersonntagsessen vorzuschlagen. Dabei sind sowohl Lasagne als auch Roulade eher aufwändig in der Zubereitung. Wenn Sie Zuneigung durch Liebes-Arbeit in der Küche ausdrücken wollen, dann brutzeln Sie ein paar Rouladen oder bauen Sie eine vielschichtige Lasagne. »Einfach« bedeutet hier nämlich nur, dass Hackfleisch billiger ist als Steak. Ich schlage vor, Sie nehmen sich die nötige Zeit und investieren das gesparte Geld in möglichst gutes Bio-Hackfleisch. Wenn möglich von einem Hofladen oder Bauernmarktstand aus der Region (in München z. B. über die Genussgemeinschaft Städter und Bauern) – eine stabile Basis an Direktkunden hilft nämlich manch engagiertem Bauern mehr, als die Subvention fossiler Treibstoffe.

Für die Zubereitung der besten aller Kohlrouladen hatte ich Ihnen in der letzten Folge zwei Kitchen-Hacks versprochen. Hier sind sie: Köche lieben die Version mit Lammhackfleisch, das bekommen Sie sehr unkompliziert bei türkischen oder arabischen Metzgern, oder Sie lassen etwas Lammschulter selber durch einen Fleischwolf. Das ist aber noch nicht der Trick. Sie können, wenn Sie keins finden oder kein Lamm mögen, auch »normales« gemischtes Hackfleisch verwenden. Was aber der Hackfleischfüllung – und mehr noch jedem Fleischpflanzerl – sehr gut tut, ist eine kleine Menge Kohl in der Masse. Schon ein gehacktes Blatt Wirsing oder Spitzkohl gibt Roulade oder Pflanzerl jede Menge Extra-Aroma. Das kann so wenig sein, dass man den Kohl noch gar nicht richtig herausschmeckt. In meinen Osterrouladen ist sogar eine ganze Menge vom Spitzkohl drin, einfach weil er verbraucht werden muss, nachdem wir die schönen äußeren Blätter abgezogen haben. Schmeckt auch sehr gut, aber für den Kohltrick würde viel weniger schon genügen. Spitzkohl eignet sich meiner Meinung nach übrigens besser für Rouladen als Weißkohl, weil er viel feiner schmeckt und beim Schmoren schön grün bleibt. Was uns zu Tipp Nummer zwei führt: Die Rouladen bitte ohne Deckel im Ofen schmoren und nicht umdrehen! So bleibt die Farbe am schönsten und die Oberseite der Roulade wird ganz leicht knusprig. Das sieht nicht nur gut aus, sondern schmeckt auch besonders gut.

Oster-Kohlrouladen mit Bärlauch

Außerdem: Holzspießchen oder Rouladennadeln und ein flacher, breiter Topf – am besten ein Schmortopf oder eine schwere ofenfeste Pfanne (Deckel braucht es nicht)

1. Hackfleisch salzen und ins Tiefkühlfach stellen. Brötchen halbieren, in dünne Scheiben und dann in fingerbreite Streifen schneiden. Die Milch aufkochen, über die Brötchen gießen, etwa 30 Minuten ziehen lassen.

2. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Den Spitzkohl mit dem Strunk auf eine große Gabel oder eine Fleischgabel spießen. Den Kohlkopf immer wieder in das Wasser tauchen, damit die äußeren Blätter weich werden. Nacheinander die äußeren Blätter vorsichtig abziehen, am Ansatz abschneiden. Immer wieder eintauchen, insgesamt brauchen wir 12 Blätter. Den dicken Anfang der dicke Mittelrippen aus den abgelösten Blättern herausschneiden. Kohlblätter auf ein Küchentuch legen und trocken tupfen. Den restlichen Kohl achteln und in feine Streifen schneiden, dabei den Strunk entfernen.

3. Knoblauch schälen, hacken oder mit der Knoblauchpresse pürieren. Bärlauch waschen und trockenschütteln. Knoblauch mit Kohlstreifen und 3 EL Wasser in einem kleinen Topf mit Deckel 10 Min. dünsten, dann die Pfanne vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Brötchen leicht ausdrücken, die Masse mit Ei, Hackfleisch, Senf und dem gedünsteten Kraut in eine Schüssel geben. Mit Pfeffer und etwas Muskat würzen und gründlich verkneten.

4. Füllung auf den Kohlblättern verteilen. Jeweils mit Bärlauch großzügig belegen. Die Seiten zur Mitte hin einschlagen und die Blätter straff einrollen. Kohlrouladen jeweils mit einem Zahnstocher fixieren – möglichst längs zur Roulade.

5. Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Rouladen im Öl anbraten. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Rouladen aus dem Topf heben, auf einem Teller zwischenparken. Zwiebeln im Topf goldbraun anbraten, nach etwa 7 Minuten mit Mehl bestäuben. Ein paarmal umrühren, mit Weißwein und Sojasauce ablöschen, dann Tomaten und Majoran zugeben, mit 400 ml heißem Wasser (oder Brühe) aufgießen. Die Rouladen wieder in den Topf legen, aufkochen und im Ofen auf der zweituntersten Schiene 30 Minuten schmoren.

Dazu passt Kartoffelpüree am allerbesten.