Für den nahenden Frühling, vielleicht für Ostern, möchte ich Ihnen ganz locker ein Menü vorschlagen: Favabohnen-Hummus mit Osterkräuter-Salsa, dann Lamm-Spitzkohl-Rouladen mit Bärlauch und für den Tag danach Ostereier-Schokoladen-Pancakes. Den Anfang macht heute ein sehr cremiger Hummus aus Favabohnen (auch Saubohnen, Dicke Bohnen oder Ackerbohnen genannt). Vielleicht das erste Gemüse, das wir wirklich ernten können, wenn wir von Auberginen und Tomaten träumen, während in den Beeten gerade mal Blättchen sprießen. Favabohnen enthalten fast so viel Eiweiß wie Sojabohnen, kommen aber mit nördlicheren Klimabedingungen zurecht. In Deutschland kann man sie schon Ende Februar aussäen. Sollte man auch, dann haben die Bohnen nämlich genug Vorsprung vor den Blattläusen, die den kleinen Pflanzen sonst sehr zusetzen können. Die Bohne, die eigentlich eine Wicke ist, passt also ziemlich gut zu einer regional angepassten, klimafreundlichen Ernährung. Außerdem schmeckt sie wunderbar, es ist erstaunlich, dass sie lange fast nur als Viehfutter verwendet wurde. Immerhin erlebt die Ackerbohne schon seit geraumer Zeit ein Comeback vom Futtertrog zurück in die Küche.
Leider haben die frischen Bohnenkerne – und auch tiefgekühlte Bohnenkerne im Handel – eine dünne, aber zähe, weiße Haut um den leuchtend grünen Kern. Manchmal lasse ich sie dran, aber Saubohnen schmecken einfach sehr viel besser ohne diese Haut. Macht dann aber eine Sauarbeit, die Saubohne: jeden kleinen Stielansatz abknipsen, jede Bohne einzeln aus der Haut schnipsen. Das geht ganz leicht, dauert aber. Vor allem, wenn die Bohnen noch so klein sind wie zu Beginn der Saison, als wir das Video fotografiert haben. Jetzt sollte es etwas schneller gehen. Außerdem schlage ich vor, eine eher kleine Menge frischer Bohnen mit ganz vielen Kräutern zu einer sehr frühlingshaften Salsa zu mischen und die mit einem Hummus aus getrockneten Favabohnen zu kombinieren. Getrocknet kann man die Bohnen nämlich gleich gehäutet kaufen. So eignen sie sich auch am besten für ägyptische Falafeln, genauer gesagt Ta’amia.
Kommende Woche dann das Rezept für Lamm-Spitzkohl-Rouladen, mit zwei Küchen-Hacks, die gute Kohlrouladen noch besser machen.
Favabohnen-Frühlings-Hummus
Zutaten für 4-6 Personen:
- 250 g geschälte (!), getrocknete Favabohnen (nach dem Einweichen sind es gut 400 g) Favabohnen, Bohnen
- 1/2 TL Backpulver oder Natron (dann garen sie schneller) Backpulver, Natron
- 3 Zwiebeln Zwiebel
- 3 Lorbeerblätter Lorbeer, Lorbeerblatt
- 2 Zitronen für etwa 100 ml Zitronensaft Zitrone
- 100 g helle Tahinipaste Tahin
- Kreuzkümmel, Salz, Paprikapulver
- 1 kg frische Favabohnen (ergibt etwa 200 g gekochte, geschälte Bohnenkerne) Favabohnen, Bohnen
- 1 EL Mehl
- 100 g oder 2 große Handvoll frische Osterkräuter, z. B.: Kerbel, Giersch, Vogelmiere, Bärlauch oder Knoblauchsrauke, Löwenzahn – oder gemischte Frühlingskräuter vom Markt Kerbel, Giersch, Vogelmiere, Bärlauch, Löwenzahn
- 1 EL Sesam
- 6-8 EL Olivenöl
- 100 g Granatapfelkerne Granatapfel
1. Favabohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Die Bohnen abgießen und mit 1,25 l frischem Wasser und dem Backpulver aufkochen. Eine Zwiebel schälen und quer halbieren, mit den Lorbeerblättern zu den Bohnen geben. Ab und zu abschäumen und auf kleiner Flamme etwa 1,5 Stunden kochen lassen, bis die Bohnen ganz weich sind und das Wasser fast verkocht ist. Lorbeerblätter entfernen, die Bohnen abgießen, das Kochwasser aufheben, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
2. Zitronen waschen, die Schalen hauchdünn abschälen und in sehr feine Streifen schneiden. Bohnen und Zwiebel mit Tahinipaste und 70 ml Zitronensaft sehr fein pürieren – entweder mit dem Pürierstab, in einem guten Mixer oder ganz traditionell im Mörser. Oft ist die Tahinipaste im Glas recht fest – sie soll aber mindestens zähflüssig sein, mit etwas neutralem Öl oder mildem Sesamöl kann man sie gut verdünnen. Favabohnen-Hummus mit Salz und Kreuzkümmel würzen, die Konsistenz mit etwas Kochwasser oder Wasser regulieren – meist benötigt man ungefähr 5 EL für eine lockere, feine Creme.
3. Schon während die Bohnen kochen, die restlichen Zutaten vorbereiten: Frische Bohnenkerne aus den Schoten lösen und je nach Größe 3-5 Minuten kochen. Abgießen und dann die Bohnenkerne aus den Häutchen schnipsen. Dafür die Stelle an der die Bohne in der Schote angewachsen war abknipsen, dann kann man den Kern ganz leicht aus der Haut drücken.
4. Restliche Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden, mit 1 EL Mehl bestäuben, leicht salzen und in 5 EL Olivenöl bei großer Hitze goldbraun und knusprig backen. Aus der Pfanne heben ganz leicht mit Paprika würzen und auf Küchenpapier abtropfen.
5. Die Kräuter waschen, trockenschleudern, zupfen und ein paarmal durchschneiden. Mit 1-2 EL vom Bohnen-Kochwasser, restlichem Zitronensaft, Sesam, Kreuzkümmel und 3 EL Olivenöl marinieren. Zitronenschalen und grüne Favabohnen dazugeben.
6. Favabohnen-Hummus mit der Osterkräuter-Bohnen-Salsa und Granatapfelkernen in flachen Schalen anrichten, Röstzwiebeln leicht salzen und mit dem Hummus servieren.
Dazu passen geröstete Fladenbrotstreifen, geviertelte Romanasalatherzen und eine Chilisauce.