Mohn und Knödel sind der Treibstoff für unzählige Skifahrer in den deutschsprachigen Alpen – oft leider in einer unglücklichen Manifestation als aufgetauter Fertig-Germknödel ertränkt im Buttersee. Man könnte natürlich bessere und kleinere Germknödel zuhause dämpfen, früher waren gedämpfte Hefeknödel durchaus üblich. Eine salzige Version eignet sich sogar als Beilage für Schmorgerichte mit viel Sauce. Aber man braucht einen ziemlich breiten Dämpfer oder viele Durchgänge in einem kleineren Dämpfkorb um eine halbwegs sinnvolle Menge Knödel zu dämpfen. Ich finde, der Aufwand lohnt sich nicht so richtig. Viel einfacher ist es, perfekte Kartoffelknödelchen mit Mohn zu zaubern, die werden gekocht, nicht gedämpft. Weil verschiedene Kartoffeln unterschiedlich gut binden, koche ich vorab einen kleinen Probeknödel – bleibt der zu weich, knete ich noch einen oder zwei Löffel Mehl unter den Teig. Wird der Probeknödel zu fest, einen oder zwei Löffel Wasser, Milch oder Joghurt. Die fertigen Knödel wälze ich zum Schluss in einer moderaten Menge geröstetem Mohn und eventuell gebe ich noch einen Löffel fruchtiger Quitten oder Apfelstücke dazu.
Damit Mohnknödel wirklich herausragend schmecken, den Mohn am besten frisch mahlen - oder mahlen lassen, manche Reformhäuser übernehmen das für Sie. Sobald die Körner nämlich gemahlen sind, verlieren sie schnell an Geschmack und werden ranzig. Wer häufiger mit Mohn kocht oder bäckt, kann über die Anschaffung einer kleinen Mohnmühle oder einer für Ölsaaten geeigneten Getreidemühle nachdenken. Kleine Mengen, wie für die Mohnknödel, lassen sich aber auch im Blitzhacker oder in einer kleinen Kaffeemühle mit Schlagmessern ganz gut zerkleinern. Zweite Grundregel für Rezepte mit Mohn: Die Körner entfalten ihr wunderbares nussiges Aroma beim Rösten, selbst gekochte Mohnfüllungen schmecken noch besser, wenn Sie den Mohn erst rösten und dann mit Milch übergießen.
Mohnknödel mit glasierten Quitten
Zutaten für 4 bis 6 Personen oder etwa 24 kleine Knödel:
- 650 g mehlig kochende Kartoffeln Kartoffel
- 1 Ei (M) Ei
- 100 g Mehl Mehl
- 2 EL Stärke (30 g) Stärke
- 4 EL Butter, Salz Butter, Salz
- 4 EL gemahlener Mohn Mohn
- 3 EL Zucker Zucker
- Für die Früchte:
- 2 Quitten Quitten
- 1 EL Zitronensaft Zitronensaft
- 2 EL Butter Butter
- 2 EL Zucker Zucker
- 2 cl Aprikosengeist Aprikosengeist
1. Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser weich kochen. Noch heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken (oder mit etwas mehr Kraft ungeschält durch die Kartoffelpresse drücken, das geht auch). 600 g abwiegen und vollständig abkühlen lassen. Eigelb, Mehl und Stärke untermischen. Das Eiweiß steif schlagen und halbwegs vorsichtig unterziehen. Die Masse 1 Stunde kalt stellen.
2. In der Zwischenzeit die Quitten waschen, vierteln und entkernen. Das Fruchtfleisch in schmale Spalten schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Quittenspalten bei geringer Hitze in Butter 10 Minuten mit Deckel mehr dünsten als braten. Dann sollten die Quitten fast weich sein – manche Sorten brauchen aber auch länger, dann einfach ein paar Löffel Wasser zugeben und die Garzeit um ein paar Minuten verlängern. Zucker zugeben, 2 Minuten lang karamellisieren lassen, dann mit Aprikosengeist ablöschen. Beiseite stellen.
3. Aus der Kartoffelmasse mit feuchten Händen walnussgroße Knödel formen und in schwach gesüßtem Wasser mit einer kleinen Prise Salz 10 Minuten kochen lassen.
4. Butter in einer Pfanne erhitzen, Mohn unter ständigem Rühren darin rösten, bis er duftet. Zucker zugeben. Die Knödel aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen, im Mohn schwenken und mit den glasierten Quitten anrichten.