Ponzu ist ein japanischer Dip aus Sojasauce, dem süßen Reiswein Mirin und Saft aus Zitrusfrüchten – sehr gut für Sushi und Sashimi, aber auch für Gemüse oder kleines Gegrilltes. An einem grauen, kalten Wochenende rührte ich kürzlich mein Ponzu in Mayo – sofort war das Wochenende gerettet. Für die ganz schnelle Variante einfach fertige Mayonnaise aus dem Glas mit Tamari, Mirin, Ingwer und Zitronensaft abschmecken, fertig. Das war mein erster Versuch, ich war begeistert. Dann – Achtung Nerd-Alarm! – wollte ich aber wissen, wie eine Variante mit selbst gemixter Miso-Mayo schmecken könnte. Miso-Mayo beschäftigt mich immer wieder (siehe unten). Sie schmeckt immer großartig, aber manchmal wird sie richtig schön fest, manchmal bleibt sie eher saucenhaft cremig – ich hatte eine Vermutung, warum das so ist. Und jetzt habe ich eine Versuchsreihe angestellt. Die Erklärung ist einfach: Miso mit Soja enthält wesentlich mehr Lecithin als mein selbst gemachtes Lieblings-Miso aus Kichererbsen. Lecithin ist der Emulgator für Mayonnaise, auch bei der klassischen Version mit Eigelb ist Lecithin aus dem Eigelb das entscheidende Bindemittel. Also für die Mayo Miso aus Sojabohnen verwenden – oder beim Mixen zum Kichererbsen-Miso einen Schluck Sojasahne geben, das reicht auch, in beiden Fällen wird die Mayonnaise schön fest. Die zweite wichtige Zutat ist süßer Reiswein, ähnlich wie bei Fischsauce war es jahrelang sehr schwer, gute Produkte zu finden. Die Standard-Mirin-Würzmittel aus dem Asienladen sind nicht viel mehr als eilig gebrauter Zuckersirup aus Reis mit zweifelhaften Zusätzen. Dabei kann traditionell gebrauter Mirin ein hervorragender Dessertwein sein. Ich erinnere mich an den selbst gebrauten Mirin einer Freundin, ein Schluck aus dem Paradies. Mirin kann jede Menge Aroma haben – und Umami. Wegen der Umami-Aspekte kommt Mirin oft in japanische Dips und Marinaden. Klar ist guter Mirin teuer – aber eine Flasche reicht auch weit. Die fertige Ponzu-Mayo aus selbst gemixter Miso-Mayo und einem tollen Mirin war dann noch ein bisschen besser, als die vom ersten Versuch – in der Versuchsküche haben wir sie mit Ofenkarotten, Kräuterseitlingen, Spinat und Tortillachips kombiniert und dabei das Ofengemüse jeweils mit etwas Ponzu bepinselt. Im abkühlenden Ofen waren dann noch ein paar Blättchen Spinat, die wurden schön knusprig – eine Idee, die ich weiter verfolgen werde.
Mehr Rezepte mit Miso-Mayo:
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Ponzu-Mayo
Zutaten für 400 ml (das ist ziemlich viel, hält sich ganz gut im Kühlschrank):
- 2 saftige Bio-Zitronen Zitrone
- 75 ml Tamari-Sojasauce Sojasauce
- 75 ml Mirin (siehe Text) Mirin
- 40 g Ingwerwurzel Ingwer
- 1 Zehe Knoblauch
- 100 g Misopaste (siehe Text) Miso
- 300 ml Rapsöl Öl, Rapsöl
1. Die Schale der Zitronen fein abreiben, den Saft auspressen, 2 EL aufheben, den Rest mit Tamari und Mirin in einem kleinen Topf auf ein Drittel einkochen.
2. In der Zwischenzeit Ingwer und Knoblauch schälen und hacken. Unter die eingekochte Flüssigkeit rühren und noch etwas mehr einkochen, bis die Reduktion beginnt wie ein Sirup einzudicken. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
3. Misopaste mit dem restlichen Zitronensaft und Schale mixen, am besten mit dem Pürierstab. Nach und nach 100 ml Öl einlaufen lassen, dabei immer mixen. Die Reduktion untermixen, dann noch einmal 200 ml Öl nach und nach einarbeiten für eine cremige Mayonnaise.