Feiern wir den Kohlkopf! Irgendeine besondere Kohlsorte ist zu jeder Jahreszeit reif, Kohlrabi sogar im Frühling und Rosenkohl mag es, wenn Schnee auf den Röschen liegt. Doch die größte Kohl-Vielfalt ist jetzt im Herbst. Und selbst wenn sich gerade die festen Kopfkohlsorten sehr lange halten, oder wunderbar in Kim Chi oder Sauerkraut verwandeln lassen – frisch und süß schmecken Rotkohl, Spitzkohl, Schwarzkohl, Wirsing oder Grünkohl kurz nach der Ernte. Denn dann ist der Zuckergehalt am höchsten, im Laufe der Lagerung wird diese natürliche Süße teilweise wieder abgebaut, wie viele andere Geschmacksstoffe, wertvolle Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe leider auch.
Für den klassischen bayerischen Krautsalat reicht fein gehobeltes oder geschnittenes Kraut, Salz, eventuell Kümmel, Essig und ein Schuss Öl, manche geben noch etwas Süße dazu – aber ob das notwendig ist, hängt eben sehr von der Frische des Kohls ab. Ich finde diese Variante sehr belebend, vor allem als Beilage zu eher mächtigen bayerischen Hauptgerichten. Um daraus eine eigene kleine Mahlzeit zu machen, fehlt mir die Fülle, also Umami. Das steckt aber zum Beispiel in glasierten Pilzen und einer cremigen Sauce mit einem großen Klecks Miso. Ich kann gar nicht oft genug betonen, wieviel Spaß es macht das Miso selber anzusetzen. Bunte Farben und Aromen nehme ich aus der erprobten Waldorfsalat-Coleslaw-Welt, nämlich Apfel, Sellerie, Walnusskerne, Karotten und Mayonnaise. Zwischen zwei Scheiben Röstbrot schmeckt das wunderbar zusammen! Und ja, zumindest wenn die Mayonnaise vegan ist, bleibt das Sandwich auch vegan. Aber in erster Linie ist es einfach ein erstklassiges Sandwich.
Waldorf meets Coleslaw Sandwich
Zutaten für 4 Sandwiches:
- 4 mittelgroße oder größere Kräuterseitlinge Pilz, Kräuterseitling
- 1 kleine Schalotte oder eine Lauchzwiebel Schalotte, Lauchzwiebel
- 2 EL Sojasauce
- 1 EL Ahornsirup
- 1 EL Butter, Margarine oder Pflanzenfett Butter, Margarine, Pflanzenfett
- 4 EL Öl
- Für den Krautsalat
- 150 g Rotkohl
- 150 g Spitzkohl
- 1 Karotte
- 100 g Knollensellerie (wer nichts mit dem Rest der Knolle anfangen will, kann den Sellerie einfach weglassen) Knollensellerie
- 1 EL Essig
- Salz, Pfeffer
- 2 El Öl
- Außerdem
- 1 kleine Handvoll Rucola Rucola
- 1 grüner Apfel Apfel
- 2 EL Walnusskerne oder Pekannüsse Walnuss, Pekannuss
- 8 kleine oder 4 große Scheiben Weißbrot Weißbrot
- Für die Sauce
- 3-4 EL Misopaste (helles Miso aus dem Bioladen oder selbstgemacht) Miso
- 150 g Mayonnaise (Glas) Mayonnaise
- 1 TL nicht übertrieben scharfe Chiliflocken (z. B.: Piments d’Espelette, kann man kaufen, oder auch selber ziehen) Chiliflocken
1. Zuerst den Krautsalat vorbereiten: Rotkohl, Spitzkohl, Karotte und Sellerie in hauchdünne Streifen schneiden. Wenn der Sellerie wirklich sauber geschrubbt ist, muss man die Knolle nicht schälen, Karotten sowieso nicht. Alles mit Essig, Salz und Pfeffer würzen, sanft kneten, das Öl zugeben und ziehen lassen, bis der Rest fertig ist.
2. Für die Sauce Mayonnaise, Miso und Chiliflocken verrühren – wer will kann einen Teil der Mayonnaise durch Joghurt ersetzen.
3. Rucola putzen, zupfen, dabei dicke Stiele entfernen, die Blätter waschen, schleudern und ein paarmal durchschneiden. Apfel in hauchdünne Scheiben schneiden. Nüsse sehr grob hacken.
4. Pilze längs in dicke Scheiben schneiden, eine Seite jeweils kreuzweise einritzen. Schalotte oder Lauchzwiebel fein schneiden und mit Sojasauce, 2 EL Wasser und dem Ahornsirup mischen. Die Pilze mit dem Öl bei großer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Die Pfanne vom Herd nehmen, Butter in Flöckchen zugeben, die Marinade zugeben. Die Pilze darin wenden und mit der eingeritzten Seite nach unten kurz liegen lassen.
5. Das Brot toasten. Die Unterseiten jeweils mit etwas Miso-Mayo bestreichen. Die Pilze in der Pfanne noch einmal erhitzen, mit den Apfelscheiben auf die Brote legen. Krautsalat mit Rucola mischen, auf die Sandwiches verteilen, mit Nüssen bestreuen. Restliche Miso-Mayo auf die restlichen Brotscheiben verteilen, auf die Sandwiches legen, leicht andrücken.